Er liebt die kleinen Details, sucht stets nach neuen Wegen und vergisst dabei nie seine Wurzeln. Küchenchef des Atama in St. Ingbert, Martin Stopp, verrät im Interview mit 24 Stunden Gastlichkeit, warum er Herausforderungen liebt, wie Humor ihm beim Stress hilft – und welche Gerichte ihn bis heute an seine Kindheit erinnern.
Handwerk, Herzblut und Humor: Martin Stopp spricht über seine Leidenschaft für Gastronomie
Herr Stopp, wie sah Ihr Weg in die Branche aus?
Ich bin da quasi hineingeboren. Meine beiden Brüder haben im elterlichen Landgasthof „Zum Frauenwald“ gekocht. Mein 12-Jahre älterer Bruder hat hier für mich eine Vorbildrolle gespielt. Er hatte als Koch viele Stationen bis hoch nach Berlin. Es folgten die Meisterschule und der Hotelbetriebswirt. Das wollte ich auch, der Weg war klar. Und den richtigen Ausbildungsbetrieb, das Parkhotel Gengenbach mit Klaus Erfort, hatten wir auch ganz in der Nähe.
Was wollten Sie als Kind werden?
Ich habe als Kind oft auf der Baustelle meines Onkels mitgearbeitet. Das hat mir großen Spaß gemacht, aber der erste richtige Traumberuf war tatsächlich Koch.
Was ist immer in Ihrem (privaten) Kühl- oder Vorratsschrank?
Gutes Brot, Eier, Wein, Tabasco-Habanero-Sauce und die Grundzutaten für eine leckere Bolognese.
Welches Gericht erinnert Sie an Ihre Kindheit?
Allgemein die deftige Hausmannskost meiner Großmutter. Wenn ich als Kind beim Hausbau half, gab es nach „Feierabend“ immer ein gemeinsames Essen. Ob Linseneintopf, Kassler mit Sauerkraut oder Rindsrouladen – alles war mit so viel Liebe gekocht. Da saß ich dann nach einem spannenden Tag auf der Baustelle mit den Erwachsenen in der kleinen Küche meiner Oma und jedes Mal aufs Neue die spannende Frage, was sie wohl diesmal Feines gekocht hat.
Kaffee oder Tee?
Kaffee.
Welche Eigenschaften machen Ihre Persönlichkeit aus?
Ich würde sagen, meine Persönlichkeit ist geprägt von einer gewissen Rastlosigkeit und Akribie. Stillstand liegt mir nicht – ich denke ständig darüber nach, Dinge und selbst die kleinsten Details zu verändern oder weiterzuentwickeln. Für mein Umfeld kann das manchmal durchaus anstrengend sein.
Genauso wichtig sind für mich Überzeugung und Leidenschaft. Um wirklich motiviert zu sein, muss ich von dem, was ich tue, überzeugt sein. Diese Begeisterung gebe ich gerne an andere weiter.
Und schließlich Optimismus und Humor: Für mich gibt es in den meisten Fällen Lösungen statt Probleme. Außerdem lache ich gerne – gerade in stressigen Situationen ist eine positive Grundstimmung einfach unbezahlbar.
Welche Positionen oder Station hat Sie in Ihrem Arbeitsleben am meisten geprägt und warum?
Am meisten geprägt haben mich sicherlich die fast zehn Jahre im La Maison Hotel. Dort trug ich die Verantwortung für alle gastronomischen Outlets, entwickelte die Konzepte und prägte das Haus mit meiner Küche – mit großem Erfolg. In dieser Zeit durfte ich zahlreiche Auszeichnungen auf ganz unterschiedlichen Niveaus entgegennehmen: vom Bistro über die Sterneküche bis hin zum Frühstücks- und Bankettbereich. Das Restaurant war über Jahre hinweg ausgebucht.
Diese Erfahrung gab mir zum einen die Bestätigung, dass meine Konzepte ankommen, und zum anderen das nötige Handwerkszeug – sowohl organisatorisch als auch gestalterisch – für den nächsten Schritt, den ich nun mit meinem eigenen Restaurant Atama gehe.
Darüber hinaus war auch meine Lehre bei Klaus Erfort eine prägende Zeit, die mich nachhaltig beeinflusst hat.
Ergänzen Sie den folgenden Satzanfang: Gastronomie ist…
Leidenschaft, Hingabe und die Liebe für alle Details. Ich verstehe es als besonderes Privileg Menschen ein gutes Gefühl und im besten Fall bleibende Erinnerungen zu schaffen.
Wo gehen Sie selbst gern essen?
Ich probiere immer gerne Neues aus und mag authentische Restaurants. Vor allem bei Reisen suche ich neben Top-Adressen, die für mich auch beruflich interessant sein könnten, gerne landestypische Restaurants auf, wo gerade die Einheimischen einkehren.
Was ist für Sie ein absolutes No-Go bei einem Restaurantbesuch?
Unfreundliches Personal. Ich bin ein entspannter Gast der essen geht, um eine gute Zeit zu haben. Hier gehe ich niemals auf Fehlersuche behandle jeden mit Respekt. Das erwarte ich umgekehrt genauso.
Danke für das Gespräch!
Quelle: Redaktion 24 Stunden Gastlichkeit
