Nachgefragt bei Jesco Schambach

Für Jesco Schambach vom KWA Kuratorium Wohnen im Alter in Unterhaching ist die Ausbildung eine Herzensangelegenheit. Wie diese im Betrieb aussieht und was er heute anders macht als seine Ausbilder, hat er der Redaktion GVMANAGER im Gespräch verraten.

Herr Schambach, der VKD hat Sie Ende September 2025 mit dem Laurentius Award ausgezeichnet: Was hat diese Auszeichnung mit Ihnen gemacht?

Ehrlich gesagt empfinde ich vor allem Demut. Diese Auszeichnung bedeutet mir sehr viel – sie würdigt nicht nur meine Arbeit, sondern auch das, was wir als Team über viele Jahre gemeinsam aufgebaut haben.

Ich betrachte den Laurentius Award auch als Anerkennung für meine Arbeit mit jungen Menschen, denn Ausbildung ist für mich eine Herzensangelegenheit. Zu sehen, wie Azubis wachsen, Verantwortung übernehmen und stolz auf ihren Beruf sind, erfüllt mich jedes Mal.

Besonders prägend war für mich schon in der eigenen Lehre der direkte Kontakt zum Produkt: Ich durfte damals beim Dorfmetzger mitarbeiten und miterleben, wie ein Tier geschlachtet wird. Diese Erfahrung hat mir Ehrfurcht vor dem Leben und Respekt vor Lebensmitteln beigebracht – Werte, die ich bis heute vermittle. Jeder Lehrling erlebt bei uns einmal so einen Tag, um genau dieses Bewusstsein zu entwickeln.

Mit dem Award wächst auch die Verantwortung, für Haltung und Qualität einzustehen. VKD-Präsident Elflein sagte mir: „Das Schwierigste ist, das Niveau zu halten oder sogar zu verbessern.“ Dieser Satz begleitet mich seither. Der Laurentius Award ist für mich kein Abschluss, sondern ein Ansporn, weiter mit Leidenschaft und Herzblut für unseren Beruf einzustehen.

Was machen Sie heute anders als Ihr damaliger Ausbilder?

Früher herrschte ein wirklich harter Ton: Du bringst Leistung oder du bist raus. Ich war 15 Jahre alt, überzeugt, alles besser zu wissen – und bekam das echte Leben zu spüren. Lange Tage, strenge Hierarchien, wenig Lob. Gelernt habe ich vor allem von meinen damaligen Kollegen, nicht vom Chef.

Eine prägende Erfahrung war, wie gesagt, die Zeit beim Metzger – sie hat mir gezeigt, was Respekt vor Lebensmitteln bedeutet. Deshalb gehört diese Erfahrung heute fest in unsere Ausbildung: Jeder Lehrling soll verstehen, was hinter einem Stück Fleisch steckt. Seitdem haben wir bei uns im Betrieb kaum noch Abfälle, dafür viel mehr Bewusstsein.

Ich will heute kein Ausbilder sein, der Druck macht. Ich will vielmehr fördern, motivieren, Vertrauen geben. Junge Menschen sollen lernen, dass man mit Leidenschaft und Freude weiterkommt als mit Angst.

Wie würden Sie sich als Ausbilder in drei Worten beschreiben?

Motivierend, fordernd, persönlich.

Ich möchte, dass meine Azubis alles aus sich herausholen – aber mit Freude und Stolz bei der Sache sind. Ich begleite sie eng, fachlich wie menschlich. Viele sehen mich als Mentor oder Coach, manche auch als Vaterfigur. Wenn sich ehemalige Azubis Jahre später noch melden oder sogar Sterne erkochen, macht mich das stolz. Unsere Auszeichnungen – vom Bayerischen Meister bis „IHKs Beste“ – zeigen, dass Nähe, Konsequenz und Herzblut die beste Ausbildung ergeben.

Kann die Koch-Ausbildung in einem GV-Betrieb mit der Gastronomie mithalten?

Aber sicher, und wie! Wir bieten Struktur, moderne Technik, planbare Freizeit und Ausbilder, die sich wirklich Zeit nehmen. Und Ausbildung gelingt nur, wenn man sich um die Menschen kümmert.

Natürlich ist der Wechsel in die Gastronomie dann erst mal ein Kulturschock: spontane Dienstpläne, kleiner Küchen, jede Menge Druck. Aber unsere Azubis lernen bei mir Organisation, Verantwortung und Qualität – Fähigkeiten, die überall zählen und helfen. Ich bin überzeugt, dass eine gute GV-Ausbildung heute jeder klassischen Gastronomieausbildung ebenbürtig ist.

Wie herausfordernd ist es, neue Auszubildende zu finden? Übernehmen Sie diese anschließend?

Es ist sehr herausfordernd. Viele wollen schnellen Erfolg, aber Handwerk braucht Einsatz. Wer diesen zeigt, den übernehme ich gerne. Wir planen gerade ein Trainee-Programm, das Azubis gezielt auf Führungspositionen vorbereitet – so schaffen wir Perspektiven und sichern Qualität.

Wer gehen will, darf das natürlich. Aber viele bleiben, weil sie wissen, was sie hier haben: ein stabiles Umfeld, Wertschätzung und echte Entwicklungsmöglichkeiten.

Wie starten Auszubildende bei Ihnen?

Mit den Grundlagen: Schneidetechniken, Hygiene, Organisation. Präzision, Geschwindigkeit, Sauberkeit – das ist das Fundament.
Danach folgen klassische Beilagen, kleine Gerichte, dann Menüs.
Ich möchte, dass meine Auszubildenden verstehen, warum sie etwas tun. Wer die Basis beherrscht, kann später alles andere mit Selbstvertrauen lernen.

„From Nose to Tail“ ist Ihr Markenzeichen – wie setzen Sie das um?

Für mich gibt es keine unedlen Teile – jedes Stück ist wertvoll. Besonders gerne verarbeite ich Backen, Schultern oder Waden, die beim Schmoren wunderbar zart werden.
Unser Konzept kommt im Wohnstift gut an: Wir besuchen mit den Bewohnern unsere Bauern, zeigen, woher das Fleisch kommt und was dahintersteht. Diese Begegnung schafft Respekt – und Bewusstsein, dass Qualität mit Verantwortung beginnt.

Für die Azubis ist das eine wertvolle Lektion: Geduld, Präzision und Achtung vor dem Produkt. „From Nose to Tail“ ist für uns keine Methode, sondern eine Haltung, in der sich Respekt vor dem Tier und Wertschätzung für das Handwerk vereinen.

Warum sind Sie Koch geworden? Welcher Beruf käme für Sie ggf. auch noch in Frage?

Kochen hat mich schon als Kind fasziniert – Gerüche, Farben, das Ergebnis in den Händen zu halten. Es verbindet Kreativität, Handwerk und Menschlichkeit. Ich liebe es, dass man mit ehrlicher Arbeit Menschen glücklich macht.

Wenn ich überhaupt einen anderen Beruf ergreifen müsste, könnte ich mir vorstellen, Gastronomie-Konzepte zu entwickeln oder zu beraten – aber nichts erfüllt mich so wie Kochen. Es ist für mich keine Arbeit, sondern meine Lebensaufgabe, der ich mit Leidenschaft nachgehe.

Welches Gericht kann jeder kochen – und welches ist schwieriger, als es scheint?

Ein Spiegelei oder Kartoffelsalat wirkt simpel, ist aber anspruchsvoll, wenn es perfekt werden soll. Temperatur, Würze, Timing – das macht den Unterschied.

Am ersten Tag bekommt jeder Azubi von mir ein Ei und 15 Minuten Zeit. Danach verkosten wir gemeinsam. So lernen sie: Qualität hängt nicht von teuren Zutaten ab, sondern von Technik, Gefühl und Respekt vor dem Produkt.

Welches Gericht ist Ihnen schon einmal misslungen?

Oh, einige! Als Jugendlicher wollte ich meinen Eltern Entenkeulen servieren – am Ende war alles zäh, verbrannt und ungenießbar. Ein Desaster, das mich gelehrt hat, dass Kochen Geduld braucht.

Auch als Küchenchef ist mir mal ein zähes Rinderstück bei einer Hochzeit passiert. Fehler passieren jedem – wichtig ist, was man daraus lernt. Ich erzähle meinen Azubis solche Geschichten bewusst: Sie zeigen, dass Scheitern Teil des Lernens ist.

Welche Pläne haben Sie für die Zukunft Ihres Betriebs?

Ich will das Trainee-Programm umsetzen, um aus Azubis Führungskräfte zu entwickeln.

Mit unserer neuen Küche bauen wir Catering und Events aus – ein spannender Kontrast zur klassischen GV.

Zudem soll „From Nose to Tail“ fester Bestandteil bleiben. Wir wollen zeigen, dass Nachhaltigkeit, Handwerk und Genuss zusammengehören. Mein Ziel ist ein Betrieb, der Spitzenküche, Ausbildung und Wertschätzung verbindet – mit einem Team, das stolz auf das ist, was es schafft.

Herzlichen Dank für das Gespräch! 

Werdegang von Jesco Schambach

• Alter: 35 Jahre
• Position: Stellvertretender Bereichsleiter Küche, Leitung Ausbildung und Küchenleitung, KWA Unterhaching
• Essenszahl: 1.000 pro Tag
• Anzahl Mitarbeiter: 6 Fachkräfte, 6 Azubis, 10 Hilfskräfte
• Berufliche Stationen und Leistungen:
  • 2025 Auszeichnung Laurentius Award durch den VKD
  • Januar 2023 bis heute: stv. Bereichsleiter Küche KWA Leitung und Verantwortung für insgesamt 14 Küchen deutschlandweit und Leitung Ausbildung
  • Juli 2020 bis Dezember 2022: Betriebs- und Küchenleitung KWA Unterhaching:
    Organisation, Strukturierung und Überwachung der Küchenzahlen, Ausarbeitung neuer Konzepte und Planen eines kompletten Küchenumbaus, Kopf eines 30-köpfigen Teams
  • April 2020 bis Juli 2020: Projektmanager Fritz Mühlenbäckerei:
    Planen von neuen Filialkonzepten und Betreuung der Bauphase bis zur Eröffnung
  • Mai 2019 bis April 2020: Küchenleiter Gut Sonnenhausen:
    Leiter von insgesamt 4 Küchen, Organisation, Strukturierung und Überwachung der Küchenzahlen
  • August 2017 bis Mai 2019: Küchenchef Gut Sonnenhausen:
    Leiter von insgesamt 2 Küchen, Organisation, Strukturierung und Überwachung der Küchenzahlen
  • Februar 2016 bis August 2017: Souschef Gut Sonnenhausen:
    Stellvertretung des Küchenchefs
    Januar 2015 bis Februar 2016: Souschef Arcone Gastronomie / Restaurant Da Vinci:
    Stellvertretung des Küchenchefs
  • Juni 2012 bis Januar 2015: Chef de Partie Arcone Gastronomie / Restaurant Da Vinci:
    Leitung des Postens: Entremetier, Saucier, Patisserie, Gardemanger
  • August 2011 bis Juni 2012: Koch Hotel Torbräu / Restaurant Schapeau
  • Oktober 2009 bis August 2011: Ausbildung zum Restaurantfachmann Platzl Hotel München/Restaurant Pfistermühle;
  • September 2006 bis September 2009: Ausbildung zum Koch Hotel Unterbrunn in Österreich Neukirchen am Großvenediger
• Weiterbildungen:
  • 2015-2017: Küchenmeister an der Dr. Eckert Schule in Regensburg
  • 2015 Ausbildung der Ausbilder (Ausbilderschein)
  • 2018 Staatlich geprüfter Fischer
  • 2024 Fleischsommelier in Augsburg (als bester Teilnehmer bestanden)

Quelle: B&L MedienGesellschaft