Schule Schloss Salem erhält Bio-Zertifizierung in Bronze – was war das Erfolgsrezept?

Die Schule Schloss Salem hat das Jahr 2025 mit einer Bio-Zertifizierung in Bronze abgeschlossen – und damit den Start für die One-Health-Initiative gelegt, mit der die Schule aufzeigt, dass Verantwortung beim Essen beginnt.

„Die Bio-Zertifizierung ist ein konsequenter Schritt aus unserem Verständnis von Nachhaltigkeit, Gesundheit und Verantwortung heraus. Wir wollten sichtbar machen, dass wir diese Werte nicht nur formulieren, sondern im Alltag umsetzen und damit Kindern und Jugendlichen eine glaubwürdige, zukunftsorientierte Perspektive bieten.“

Thomas Obitz, Wirtschaftsleiter der Schule Schloss Salem

Bio-Zertifizierung Teil der One-Health-Initiative

Anfang Dezember 2025 hat die Schule Schloss Salem die Bio-Zertifizierung ihrer Schulküche offiziell gefeiert: Für den mindestens 40%igen Bio-Anteil am Gesamteinkauf erhielt die Küche die Bio-Zertifizierung in Bronze.

Die Umstellung beim Lebensmitteleinkauf auf Bio-Qualität ist dabei kein isoliertes Projekt, sondern Ausdruck der Salemer Verantwortungspädagogik – verankert in der Schulphilosophie. Die Bio-Zertifizierung bildet den ersten Meilenstein der One-Health-Initiative: „Die Bio-Zertifizierung ist ein konsequenter Schritt aus unserem Verständnis von Nachhaltigkeit, Gesundheit und Verantwortung heraus“, erklärt Thomas Obitz, seit 2020 Wirtschaftsleiter der Schule Schloss Salem. „Wir wollten sichtbar machen, dass wir diese Werte nicht nur formulieren, sondern im Alltag umsetzen und damit Kindern und Jugendlichen eine glaubwürdige, zukunftsorientierte Perspektive bieten.“

Gesamtleiter Henrik Fass würdigte die Zertifizierung bei der Feierstunde am 4. Dezember 2025 als
„sichtbaren Ausdruck einer Haltung, die in Salem täglich gelebt wird“. Essen sei weit mehr
als reine Versorgung: „Essen ist vielleicht die erste Form der Kommunikation. Es erinnert uns daran, wie grundlegend Ernährung für unser Zusammenleben ist und warum es sich lohnt, diesem Thema besondere Aufmerksamkeit zu schenken.“

Bio – logisch!

Die Ernährung steht im Internatsleben im Mittelpunkt. „Sie ist Teil unseres pädagogischen Selbstverständnisses. Wenn wir von verantwortungsbewusstem Handeln, Gesundheit und Nachhaltigkeit sprechen, dann betrifft das nicht nur den Unterricht, sondern ganz konkret den Alltag – und damit auch das, was täglich auf den Tellern landet“, erklärt Thomas Obitz.
Mittlerweile landet darauf ein Großteil an Bio-Produkten. „Mehr als 40 Prozent unseres Einkaufs stammen inzwischen aus zertifizierter Bio-Landwirtschaft – viele Produkte direkt aus der Region. Das bedeutet mehr Planung, aber vor allem mehr Qualität, Transparenz und Glaubwürdigkeit“, begründet Küchenkoordinator Uwe Anhorn, der seit 2001 für die Salemer Küchen an drei Standorten verantwortlich zeichnet, diesen Schritt. Zudem legen er und sein Team Wert darauf, Convenience zugunsten frischer, selbst zubereiteter Mahlzeiten zu reduzieren.
„Wichtig ist uns, dass gutes Essen nicht nur ,funktional‘ ist, sondern Wertschätzung ausdrückt – gegenüber den Kindern, den Produzentinnen und Produzenten sowie den Ressourcen, aus denen wir schöpfen“, betont der Küchenkoordinator. Kurze Transportwege, saisonale Auswahl und regionale Partnerschaften reduzieren die eigene CO₂-Bilanz. „Dabei geht es uns nicht um eine Ideologie, sondern um eine zeitgemäße, nachhaltige Esskultur, die schmeckt, Freude macht und jungen Menschen vermittelt, wie verantwortungsvolles Ernährungs- und Konsumverhalten aussehen kann.

„Wichtig ist uns, dass gutes Essen nicht nur ,funktional‘ ist, sondern Wertschätzung ausdrückt – gegenüber den Kindern, den Produzentinnen und Produzenten sowie den Ressourcen, aus denen wir schöpfen.“

Uwe Anhorn, Küchenkoordinator, Schule Schloss Salem

Bestens beraten

Die Umstellung auf Bio war organisatorisch anspruchsvoll: „Wir haben Einkaufsprozesse, Lagerhaltung, Rezepturen und Dokumentation neu strukturiert und Mitarbeitende geschult“, blickt Uwe Anhorn zurück. Unterstützt wurde das Team dabei von fachkundigen Partnern aus der Bio-Branche sowie externen Beratern, „die uns bei den Zertifizierungs- und Kontrollprozessen begleitet haben“.

Die Bio-Zertifizierung ist das Ergebnis einer intensiven fachlicher Begleitung. Ernährungsexperte Hubert Hohler, seit rund drei Jahrzehnten in der Klinik Buchinger Wilhelmi tätig, unterstützt Salem seit Beginn der One-Health-Initiative. Seine Expertise in gesunder Küche, Bio-Lebensmitteln und nachhaltiger Gastronomie bringt er durch Workshops, Rezeptentwicklung und Prozessberatung in die Weiterentwicklung der Salemer Küche ein.

Auch Landwirtschaftsmeister Walter Sorms, Geschäftsführer des langjährigen regionalen Partners Demeter-Hofgut Rengoldshausen, begleitete die Schule Schloss Salem in der Vergangenheit mit seiner Erfahrung und Expertise aus dem Weg hin zur Bio-Zertifizierung.

Bio weiter ausbauen

Aktuell liegt der Anteil an zertifizierten Bio-Produkten am Gesamteinkauf bei rund 50 Prozent. „Besonders wichtig ist uns dabei, dass viele dieser Lebensmittel aus der Region kommen und transparente Lieferketten haben“, erklärt Uwe Anhorn. Frisches Gemüse, Obst und Milchprodukte bezieht die Schulküche unter anderem vom Demeter-Betrieb Hofgut Rengoldshausen. Außerdem stammen viele Produkte von Epos Bio Partner und von der Insel Reichenau. Das Fleisch kommt vom lokalen Schlachtereibetrieb Fairfleisch.

Geplant ist es, den Anteil an Bio- und bioregionalen Produkten sukzessive zu steigern – „vor allem dort, wo Qualität, Verfügbarkeit und Logistik langfristig gesichert sind. Neue Lieferanten finden wir über regionale Netzwerke, Fachmessen und Empfehlungen“, berichtet der Küchenkoordinator.
Einige Produkte werden jedoch vorerst konventionell bleiben, wenn Bio-Varianten qualitativ, preislich oder logistisch nicht tragfähig sind oder die Flexibilität der Küche einschränken. „Aber bei tierischen Produkten setzen wir konsequent auf Bio-Standards mit klaren Vorgaben zu Tierwohl und Haltungsform“, ergänzt er.

Beliebt bei den Schülern

Zu den beliebtesten Gerichten zählt nach wie vor das klassische Schnitzel mit Kartoffelsalat. „Gleichzeitig wächst die Akzeptanz vegetarischer Angebote stetig“ – wie Uwe Anhorn weiß. Deshalb bieten er und sein Team täglich mindestens ein vegetarisches Gericht an; vegane Komponenten sind zudem regelmäßig Teil des Speiseplans und werden insbesondere über Beilagen, Salate und Hauptgerichte integriert.

In der Unter- und Mittelstufe essen die Schülerinnen und Schüler flügelweise an festen Tischen. Mit am Tisch sitzt jeweils die Mentorin oder der Mentor. Das Mittagessen ist als gemeinschaftlicher Teil des Tages fest eingeplant und dauert inklusive organisatorischer Hinweise rund eine Stunde. Die warmen Menüs werden im Schüsselsystem ausgegeben: Pro Tisch holt eine verantwortliche Schülerin oder ein verantwortlicher Schüler das Tablett mit den Schüsseln ab. Am Salat- und Rohkostbuffet bedienen sich die Schülerinnen und Schüler individuell.
In der Oberstufe erfolgt die Essensaufnahme freiwillig im Free-Flow-System.

„Wir wollten sichtbar machen, dass wir die Werte Nachhaltigkeit, Gesundheit und Verantwortung nicht nur formulieren, sondern im Alltag umsetzen und damit Kindern und Jugendlichen eine glaubwürdige, zukunftsorientierte Perspektive bieten.“

Thomas Obitz, Wirtschaftsleiter Schule Schloss Salem

Bio kommt an

Kommuniziert wurde die Bio-Zertifizierung über eine Infoveranstaltung, Newsletter, Website, das Schulmagazin, das Intranet und Social Media. „Wir haben einen Film produzieren lassen, der auf die Bio-Zertifizierung hinweist und auf den Bildschirmen vor den Speisesälen läuft“, berichtet Wirtschaftsleiter Thomas Obitz das Vorgehen.
Die Rückmeldungen zur Bio-Zertifizierung aus Eltern- und Schülerschaft sind überwiegend positiv: Sowohl die Idee als auch der sichtbare Wandel werden als verantwortungsvoll und zukunftsorientiert wahrgenommen. Unsere Schülerinnen und Schüler beteiligen sich auch aktiv – vom Essensausschuss über eigene Rezeptideen bis zur Apfelernte, aus der wir gemeinsam Saft produzieren“, weiß er.

Schüler Max B. nutzte die Gelegenheit im Rahmen der offiziellen Zertifizierung, um aus Sicht der Schülerschaft zu sprechen. In seiner Ansprache betonte er, wie sehr die Jugendlichen die Einführung von Bio-Qualität schätzen – nicht nur wegen des Geschmacks, sondern weil sie erkennen, dass Ernährung, Gesundheit und Verantwortung zusammengehören.
Das zeigt sich auch in den Plänen der Schule, Ernährung noch stärker als Bestandteil nachhaltiger Bildung zu verankern: „Wir sehen uns als Vorbild – nicht nur für verantwortungsvolle Ernährung, sondern für eine Erziehung, die Zukunftsfähigkeit selbstverständlich macht“, erklärt Thomas Obitz.

Die Entwicklung wird 2026 fortgeführt, wenn das One-Health-Prinzip über die Küche hinaus in weitere Bereiche des Campus getragen wird. Geplant sind u. a. ein Bienenhaus-Projekt zur Veranschaulichung von Tiergesundheit sowie ein Schloss-Schulgarten, der Kreislaufwirtschaft und ökologisches Verständnis unmittelbar erfahrbar macht.
Das Fazit von Uwe Anhorn: „Im Team gab es anfangs Bedenken, aber heute trägt das Team den Ansatz mit Überzeugung – weil Qualität, Sinn und Wertschätzung spürbar geworden sind.“ Sarah Hercht

3 Fragen an Uwe Anhorn, Küchenkoordinator, Schule Schloss Salem, verantwortlich für drei Küchen/Standorte

Herr Anhorn, wie setzt sich das Speisenangebot mittags zusammen?

In der Regel stehen zwei Menüs zur Auswahl, darunter immer eine vegetarische Option. Ein frisches Salat- und Rohkostbuffet ist fester Bestandteil und bietet sowohl klassische Beilagen als auch ausreichend Vielfalt, um eine vollwertige Hauptmahlzeit daraus zu gestalten. Desserts haben ihren Platz, aber mit Augenmaß: Sie gehören zum Genuss, nicht zur Pflicht. Bei der Getränkeversorgung setzen wir vor allem auf Wasser, das an den Tischen bereitsteht.

Wo sehen Sie die größten Herausforderungen bei der Beschaffung von Bio-Produkten?

Die größten Herausforderungen liegen in Verfügbarkeit, Preisstabilität und regionalen Lieferkapazitäten. Das erfordert Flexibilität: Wir planen stärker saisonal, passen Rezepte an das verfügbare Angebot an und arbeiten eng mit den Lieferanten zusammen, um nachhaltige Lösungen zu entwickeln.

Inwieweit ist mit höheren Essenspreisen zu rechnen, je mehr Bio-Produkte zum Einsatz kommen?

Bio-Produkte sind in der Regel teurer. Wir begegnen dem, indem wir Ressourcen bewusster einsetzen, Portionsgrößen beim Fleisch stärker am Bedarf orientieren und pflanzliche Alternativen ausbauen. Ziel ist nicht Verzicht, sondern sinnvolle Balance: Qualität vor Quantität.

Steckbrief Schule Schloss Salem, Salem

• Wirtschaftsleiter: Thomas Obitz
• Küchenkoordinator: Uwe Anhorn
• Schülerzahl: 550, 3 Klassen pro Jahrgang; 95 % der Schüler leben im Internat
• Verpflegungsphilosophie: ausgewogene, nachhaltige Esskultur ist fest im Schulalltag verankert – zeigt sich auch in Form von Ernährungsbildung; 50 Prozent Bio-Anteil, weiterer Ausbau geplant; Bezug der Lebensmittel möglichst regional und saisonal; wenig Convenience zugunsten frischer, unverarbeiteter Lebensmittel
• Speisenangebot: saisonal ausgerichtet; neben dem Frühstück spielt insbesondere das zweite Frühstück um 9.30 Uhr eine wichtige Rolle, trägt zur Versorgung und Konzentrationsfähigkeit der Schülerinnen und Schüler im Schulalltag bei; Mittagsverpflegung: zwei Menüs zur Auswahl, davon mindestens ein vegetarisches Menü; vegane Komponenten regelmäßig eingebunden; für Unter-/Mittelstufe gemeinschaftliches Essen im Schüsselsystem, Rohkost-/Salatbuffet; für Oberstufe ist das Mittagessen freiwillig (Free-Flow-System)
• Produktionssystem: Cook & Serve
• Essenszahl: 650 pro Tag, davon 550 Schüler sowie 100 Pädagogen
• Essenspreis: durchschnittlich 8,50 Euro/Portion und Tag
• Mitarbeiterzahl: 36 Mitarbeitende verteilt auf drei Küchenstandorte, darunter 7 ausgebildete Fachkräfte

Was verbirgt sich hinter der One-Health-Initiative?

Die ONE-HEALTH-Initiative ist ein Ansatz der WHO, der Ernährung, Umwelt, Gesundheit und Tierwohl verbindet, um optimale Bedingungen für ein gesundes Leben zu schaffen und Risiken zu minimieren. In der Schule Schloss Salem äußert sich dies u. a. in der Umstellung aus Bio bzw. in der Bio-Zertifizierung in Bronze als ein erster Meilenstein. Die Initiative soll 2026 über die Küche hinaus mit Leben gefüllt werden, u. a. in Form von einem Bienenhaus-Projekt zur Veranschaulichung von Tiergesundheit sowie einem Schloss-Schulgarten, der Kreislaufwirtschaft und ökologisches Verständnis unmittelbar erfahrbar macht.

Quelle: B&L MedienGesellschaft