Gesund, nachhaltig und zugleich genussvoll: Mit der „Ernährungswende Charité“ will Deutschlands größtes Universitätsklinikum neue Maßstäbe in der Krankenhausverpflegung setzen. Ein wissenschaftlich fundierter Speiseplan soll künftig Patienten und Mitarbeitenden mehr pflanzenbetonte, hochwertige Gerichte bieten – ohne zusätzliche Kosten.

Das Projekt wird von vier Instituten der Charité – Universitätsmedizin Berlin wissenschaftlich begleitet und evaluiert: das Charité Competence Center für Traditionelle und Integrative Medizin, das Institut für Public Health, das Institut für Medizinische Soziologie und Rehabilitationswissenschaft sowie das Institut für Biometrie und Klinische Epidemiologie.

Gefördert wird es von der Techniker Krankenkasse und der Deutschen Bundesstiftung Umwelt (DBU).

Das Projekt wird co-kreativ, partizipativ und nutzerorientiert gestaltet. Mitarbeitende werden aktiv in die Entwicklung und Umsetzung eingebunden, damit praxisnahe und alltagstaugliche Lösungen entstehen, die Gesundheit und Nachhaltigkeit gleichermaßen fördern.

Anne Ganguin, Geschäftsführerin der Charité CFM Facility Management GmbH (CFM), und Matthias Kurandt, Projektleiter des Programms „Ernährungswende Charité“ und seit September 2025 für die CFM tätig, haben der Redaktion GVMANAGER verraten, was die ersten Schritte sind, welche Herausforderungen sie erwarten und warum das Projekt Vorbild für andere Gesundheitseinrichtungen sein kann.

„Da es bislang nur wenige Vorbilder für eine umfassende Ernährungswende im Krankenhaus gibt, übernehmen wir mit unserem Programm eine Leuchtturmfunktion.“

Matthias Kurandt, Projektleiter „Ernährungswende Charité“

Zu den Themen Planetary Health und Ernährungswende wurden schon zahlreiche Projekte auf den Weg gebracht – warum geht die Charité eigene Wege?

Anne Ganguin: Die besonderen Anforderungen eines Universitätsklinikums lassen sich nicht einfach mit bestehenden Konzepten abbilden. Wir versorgen Patienten mit unterschiedlichen Krankheitsbildern und Ernährungsbedarfen und tragen gleichzeitig Verantwortung für die Verpflegung Tausender Mitarbeitender. Für uns ist Ernährung weit mehr als Verpflegung – sie ist Teil einer modernen Gesundheitsversorgung und kann einen wichtigen Beitrag zu Genesung, Wohlbefinden und Behandlungserfolg leisten.

Matthias Kurandt: Deshalb haben wir ein wissenschaftlich fundiertes Ernährungskonzept erarbeitet, das unsere hohen Ziele hinsichtlich Gesundheit, Nachhaltigkeit und Geschmack erfüllt. Aus der Forschung wissen wir beispielsweise, dass eine pflanzenbetonte Ernährung eine größere Vielfalt an Proteinquellen erfordert. Außerdem ist uns klar, dass nachhaltige Speiseangebote langfristig nur dann erfolgreich sind, wenn sie auch geschmacklich überzeugen. Gleichzeitig müssen wir die besonderen Anforderungen einer Universitätsklinik unserer Größe berücksichtigen: Nicht jedes Gericht lässt sich in der Großküche realisieren.

In einem interdisziplinären Team aus Verpflegungsmanagement, Ernährungswissenschaft, Diätetik, Küche und Kommunikation arbeiten wir daran, all diese Erkenntnisse in ein alltagstaugliches und kulinarisch attraktives Verpflegungsangebot für Patienten und Mitarbeitende zu überführen. Da es bislang nur wenige Vorbilder für eine umfassende Ernährungswende im Krankenhaus gibt, übernehmen wir mit unserem Programm eine Leuchtturmfunktion und sammeln Erkenntnisse, von denen auch andere Gesundheitseinrichtungen profitieren können.

„Unser Anspruch ist, dass nachhaltige Ernährung nicht zulasten der Wirtschaftlichkeit geht.“
Anne Ganguin, Geschäftsführerin der Charité CFM Facility Management GmbH

Sie kooperieren mit vier Instituten der Charité – läuft man da nicht Gefahr, sich in wissenschaftlichen Denkweisen zu verzetteln?

Ganguin: Ich sehe darin eher eine Stärke als ein Risiko. Die wissenschaftliche Expertise unserer Partner und die praktische Erfahrung der CFM ergänzen sich hervorragend. Entscheidend ist, dass wir Forschung und Umsetzung von Anfang an gemeinsam gedacht haben. Die Wissenschaft entwickelt die fachlichen Grundlagen, wir übersetzen sie mit unseren Küchen- und Projektteams in Lösungen, die im Klinikalltag funktionieren. Unser Maßstab ist dabei immer derselbe: Was wissenschaftlich überzeugt, muss sich auch wirtschaftlich und operativ zuverlässig umsetzen lassen. Die begleitende Evaluation hilft uns, diesen Weg messbar zu machen. So erfassen wir beispielsweise die Akzeptanz des neuen Speiseangebots bei Mitarbeitenden und Patienten und analysieren die ökonomischen Auswirkungen der Umstellung. Darüber hinaus werden gesundheitliche und ökologische Nutzen wissenschaftlich quantifiziert, evaluiert und schlussendlich in einem Leitfaden veröffentlicht.

Welche Ziele haben Sie sich gesetzt, z. B. einen konkreten Anteil pflanzlicher Hauptgerichte?

„Wir streben an, den Anteil biologischer Lebensmittel in der Mittagsverpflegung auf etwa 20 Prozent zu erhöhen und den Speiseplan konsequent nach den Prinzipien der Planetary Health Diet (PHD) weiterzuentwickeln.“

Kurandt: Wir streben an, den Anteil biologischer Lebensmittel in der Mittagsverpflegung auf etwa 20 Prozent zu erhöhen und den Speiseplan konsequent nach den Prinzipien der Planetary Health Diet (PHD) weiterzuentwickeln. Ein zentraler Anspruch dabei ist, dass die Umstellung keine Mehrkosten verursacht. Dies erreichen wir unter anderem durch optimierte Prozesse, die Reduzierung von Lebensmittelabfällen und ein angepasstes Speisenangebot. Konkret reduzieren wir die Fleischkalibrierung. Zudem setzen wir verstärkt auf frisch zubereitete Komponenten anstelle von teuren High-Convenience-Produkten. So schaffen wir Spielräume für mehr Qualität, ohne zusätzliche Kosten zu verursachen.

Bei all diesen Änderungen geht es uns jedoch nicht darum, den Menschen vorzuschreiben, wie sie sich ernähren sollen. Patienten und Mitarbeitende werden auch künftig frei entscheiden können, was sie essen möchten. Unser Ziel ist es vielmehr, das Angebot an gesundheitsförderlichen und gleichzeitig nachhaltigen Gerichten deutlich auszubauen und so Menschen durch ein attraktives Angebot zu überzeugen. Unterstützt werden wir dabei von der Kantine Zukunft, einem von der Berliner Senatsverwaltung geförderten Programm, das über umfangreiche Erfahrung in der nachhaltigen Transformation der Gemeinschaftsverpflegung verfügt.

Was werden die ersten Schritte sein?

Kurandt: Wir haben bereits einen neuen Speiseplan auf Grundlage des wissenschaftlich fundierten Ernährungskonzepts entwickelt. Dabei war uns wichtig, alle relevanten Bereiche frühzeitig einzubinden – Küche, Diätetik und Wissenschaft haben sich abgestimmt. Der Roll-out ist für Anfang Januar 2027 vorgesehen.

Parallel bereiten wir die kommunikative Einführung vor. Mit verschiedenen Informations- und Beteiligungsmaßnahmen möchten wir Mitarbeitende und Patienten für die Ernährungswende sensibilisieren und die Akzeptanz des neuen Angebots fördern.

Die wissenschaftliche Evaluation begleitet den gesamten Transformationsprozess und ist durch die Förderung der Techniker Krankenkasse (TK) und der Deutschen Bundesstiftung Umwelt (DBU) bis Ende Q3/2028 gesichert. So können wir die Wirkung der Maßnahmen kontinuierlich überprüfen und das Angebot auf Basis der gewonnenen Erkenntnisse weiterentwickeln.

Was sind die größten Herausforderungen?

Ganguin: Die größte Herausforderung besteht darin, die Ernährungswende unter den wirtschaftlichen Rahmenbedingungen des Gesundheitswesens umzusetzen. Wie viele andere Einrichtungen stehen auch wir unter einem hohen Kostendruck. Deshalb müssen wir hohe Qualitätsansprüche, Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit gleichermaßen im Blick behalten. Unser Anspruch ist, dass nachhaltige Ernährung nicht zulasten der Wirtschaftlichkeit geht, sondern durch kluge Konzepte und praxistaugliche Lösungen langfristig einen Mehrwert für Patienten, Mitarbeitende und die Versorgung schafft.

Kurandt: Eine zweite zentrale Herausforderung ist die Akzeptanz. Die Ernährungswende gelingt nur, wenn die Menschen sie mittragen. Genau deshalb ist die Kommunikationsstrategie ein zentraler Bestandteil des Gesamtprojekts – und keine reine Begleitmaßnahme.

Welche bisherigen Erfahrungen anderer Projekte werden einfließen?

Kurandt: Eine wichtige Grundlage bildet unter anderem das NURISHD-Projekt der Charité. Dort wurden der Handlungsbedarf sowie zentrale Herausforderungen und Erfolgsfaktoren für die Umstellung auf eine gesunde und nachhaltige Krankenhausverpflegung wissenschaftlich untersucht.

Darüber hinaus stehen wir in engem Austausch mit anderen Akteuren, die sich mit der Transformation der Klinikverpflegung beschäftigen. Als Gründungsmitglied der Initiative für gesunde Krankenhausverpflegung bringen wir unsere Erfahrungen ein und profitieren gleichzeitig vom Wissen anderer Einrichtungen. Dieser kontinuierliche Austausch hilft uns, bewährte Ansätze zu übernehmen, voneinander zu lernen und die Ernährungswende praxisnah und zukunftsfähig umzusetzen.

Wie weit sind Sie privat bereits in puncto ­Ernährungswende?

Ganguin: Ich beschäftige mich heute deutlich bewusster mit Ernährung als noch vor einigen Jahren. Die Erkenntnisse aus der Zusammenarbeit mit unseren wissenschaftlichen Teams und den Kolleginnen und Kollegen aus der Küche haben meinen Blick auf das Thema verändert. Ich esse häufiger pflanzlich, achte stärker auf saisonale und regionale Lebensmittel und probiere gerne Neues aus. Linsen z. B. findet man neuerdings in meinem Vorratsschrank. 

Gleichzeitig gilt auch bei uns zuhause: Essen muss in erster Linie schmecken, Freude machen und alltagstauglich sein. Daher glaube ich, dass die Ernährungswende dann gelingt, wenn wir nicht über Verzicht sprechen, sondern zeigen, wie genussvoll, vielfältig und alltagstauglich gesunde Ernährung sein kann.

Kurandt: Als Koch ist gutes Essen für mich immer eng mit Genuss verbunden, und als Gesundheitswissenschaftler weiß ich, welchen Einfluss Ernährung auf unsere Gesundheit und die Umwelt hat. Deshalb orientiere ich mich auch privat weitgehend an der PHD: Bei uns kommen viel Gemüse, Vollkorn und regelmäßig Hülsenfrüchte auf den Teller. Fleisch und Wurst spielen zuhause kaum noch eine Rolle. 

Wie Frau Ganguin aber bereits sagte, muss eine nachhaltige Ernährung alltagstauglich sein und Freude machen. Genau diesen Ansatz verfolgen wir auch mit der Ernährungswende an der Charité.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Über unsere Interviewpartner Anne Ganguin und Matthias Kurandt

Anne Ganguin ist seit Dezember 2025 Geschäftsführerin der Charité CFM Facility Management GmbH (CFM). Die Wirtschaftsjuristin ist seit 2006 in verschiedenen Führungsfunktionen für das Unternehmen tätig und leitete zuvor viele Jahre den Geschäftsbereich Personal & Organisation. Heute verantwortet sie unter anderem die Klinischen Dienstleistungen sowie zentrale Servicebereiche und begleitet die strategische Weiterentwicklung der nichtmedizinischen Versorgung an der Charité.

Matthias Kurandt ist Projektleiter des Programms „Ernährungswende Charité“ und seit September 2025 für die CFM tätig. Der gelernte Koch hat einen Masterabschluss in „Health Science – Prevention and Promotion“ der TU München und verantwortet sämtliche Handlungsstränge der Ernährungswende Charité.

NURISHD-Projekt

Lisa M. Pörtner et al. untersuchten im Rahmen des NURISHD-Projekt (NURsing home and hospital food service – Implementation of Healthy and Sustainable Diets) der Charité die Verpflegung in zwei Krankenhäusern und drei Pflegeheimen in Deutschland. Die angebotenen Mahlzeiten blieben sowohl ernährungsphysiologisch als auch ökologisch deutlich hinter den Empfehlungen (Healthy Eating Index-2020, Planetary Health Diet Index, D-A-CH-Referenzwerte für Nährstoffzufuhr): Die Einrichtungen erzielten nur 39–57 von 100 Punkten im Healthy Eating Index und 30–44 von 150 Punkten im Planetary Health Diet Index. Weniger als 20 Prozent der Kalorien kamen aus empfehlenswerten pflanzlichen Lebensmitteln wie Gemüse, Obst, Hülsenfrüchten, Nüssen und Vollkorn, während tierische Produkte, raffinierte Getreide und teils Zucker dominierten. Die Mahlzeiten enthielten zu viel Fett, gesättigte Fettsäuren und Salz, zu wenig Ballaststoffe und wiesen insbesondere in Pflegeheimen Defizite bei Protein sowie mehreren Mikronährstoffen auf.

Tierische Lebensmittel verursachten im Durchschnitt etwa drei Viertel der gesamten Umweltwirkungen, obwohl sie nur rund ein Drittel des Beschaffungsgewichts und der Kalorien ausmachten. Besonders Fleisch und Milchprodukte waren zentrale Treiber – weshalb die Studie mehr hochwertige pflanzliche Lebensmittel (Hülsenfrüchte, Vollkorn, Gemüse, Obst, Nüsse, Samen) und weniger rotes Fleisch sowie Milchprodukte als wichtigste Ansatzpunkte nennt.

Da die Stichprobe klein und nicht repräsentativ war, lassen sich die Ergebnisse nicht unmittelbar auf alle Einrichtungen übertragen.

Quelle: Redaktion GVMANAGER