Mit der freiwilligen Unterschrift der Beteiligungserklärung zur Reduzierung der Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung erklären sich Unternehmen und Betriebe wie Betriebsrestaurants, Gastronomien, Hotels, Krankenhäuser, Seniorenheime oder Schulen bereit:
- zur Nationalen Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung beizutragen
- die Mindestanforderungen zu erfüllen (etwa die Messung der Lebensmittelabfälle und deren Dokumentation)
- weitere freiwillige Maßnahmen in ihren Betrieben durchzuführen (etwa die Schulung von Mitarbeitern)
Hintergrund: Nationale Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung
Noch drei Jahre hat Deutschland Zeit, seine Lebensmittelabfälle um 30 Prozent zu reduzieren. Bis 2030 müssen sie sogar halbiert, also um ca. sechs Tonnen reduziert werden. Dazu hat sich Deutschland im Rahmen der Nationalen Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung 2019 verpflichtet. An einem Strang ziehen müssen dabei:
- Außer-Haus-Verpfleger
- Einzel- und Großhandel
- Verarbeiter
- Primärproduzenten
- Endverbraucher
Was das Segment Außer-Haus-Verpflegung angeht, so wurde Ende April 2021 eine konkrete Strategie in der Zielvereinbarung zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung festgelegt. Sie regelt Zuständigkeiten, Aufgaben und Maßnahmen sowohl für das BMEL als auch für die verschiedenen Verbände, die den Außer-Haus-Bereich abbilden. Zudem enthält sie die Bedingungen der Beteiligungserklärung.
Warum sollten gastronomische Betriebe die Beteiligungserklärung unterzeichnen?
FAQ zur Beteiligungserklärung AHM von United Against Waste
Torsten von Borstel, Geschäftsführer von United Against Waste, der das Dialogforum AHV als Projektpartner zusammen mit dem WWF Deutschland, der FH Münster und dem Institut für Nachhaltige Land- und Ernährungswirtschaft begleitete, gibt Antworten auf die häufigsten Fragen rund um die Beteiligungserklärung:
Welchen Vorteil hat ein GV-Betrieb oder Hotel davon, die Beteiligungserklärung zu unterzeichnen?
Er verpflichtet sich damit, seine Abfälle zu messen, die Daten weiterzugeben und seinen Beitrag zu leisten, indem er die Lebensmittelabfälle reduziert.
Im Gegenzug erhalten die teilnehmenden Betriebe von der neutralen Stelle ein Feedback zu den übermittelten Daten. Dabei erhalten sie eine Einordnung in Form von bundesweiten Durchschnittswerten und Benchmarks.
Zudem leisten die Teilnehmer einen Beitrag zu mehr Nachhaltigkeit. Ökonomisch gesehen bedeutet weniger Abfall auch weniger Arbeit und Wareneinsatz, somit weniger Kosten. Dies wiederum hat einen verringerten ökologischen Fußabdruck zur Folge und wer die Umwelt schützt, trägt gleichzeitig zum Wohlergehen der Menschen bei, womit wir beim sozialen Aspekt wären. Dieser Beitrag auf allen drei Ebenen kann werbewirksam an die Gäste kommuniziert werden.
Mit der Unterschrift verpflichten sich Betriebe des AHM, ihre Abfälle zu messen. Wie aufwändig ist das?
Es bedeutet nicht zwangsweise einen enormen zeitlichen Mehraufwand. Die Maßnahmen der Beteiligungserklärung haben wir zuvor in zwölf Modellbetrieben getestet. Alle haben das Feedback gegeben, dass die Anforderungen in maximal zehn Minuten am Tag durchführbar sind. Weiterhin gibt es diverse digitale Unterstützungsangebote.
Müssen die Unterzeichner ihre Lebensmittelabfälle um 50 Prozent reduzieren?
Das Reduktionsziel von 50 Prozent bezieht sich nicht auf den einzelnen Betrieb, sondern auf ganz Deutschland und auf die gesamte Wertschöpfungskette. Neben der Außer-Haus-Verpflegung gibt es auch die Teilbereiche Landwirtschaft, Verarbeitung, Groß- und Einzelhandel sowie Private Haushalte. Gemeinsam haben sie sich zum Ziel gesetzt die 12 Mio. Tonnen Lebensmittelabfälle (Stand 2015) auf 6 Mio. im Jahr 2030 zu reduzieren. Jeder Teilbereich verfügt über ein individuelles Einsparpotenzial, welches zum Erreichen des Ziels beiträgt. Genaue Vorgaben gibt es aber noch nicht, es muss erst einmal geprüft werden, in welchen Bereichen der Wertschöpfungskette welche Einsparpotenziale liegen. Das Unterzeichnen der Beteiligungserklärung bedeutet für einen Betrieb demnach nicht, dass er gewisse Prozentzahlen erfüllen muss.
Welche Einsparpotenziale sind in der Außer-Haus-Verpflegung ersten Erfahrungen zufolge möglich?
United Against Waste hat wichtige Vorarbeit geleistet und eine Datengrundlage geschaffen, auf die aufgebaut werden kann. Aufgrund seiner Heterogenität clustern wir den AHM in verschiedene Settings: Care, Kita- und Schulverpflegung, Betriebsrestaurants, Gastronomie, Hotellerie. Jedes Setting verfügt über ein anderes Einsparpotenzial. In der Betriebsgastronomie liegt dieses laut der Zwischenbilanz von 2020 etwa bei 31 Prozent. Die Betriebsverpflegung reiht sich damit nahtlos in die Bereiche Care, Schule oder Hotel ein, die alle ebenfalls zwischen 30 und 34 Prozent an Lebensmittelabfällen einsparen könnten.
Verhindert Corona nicht weiterhin die Erfassung repräsentativer Abfallmengen?
Auch in der Pandemie bei deutlich geringeren Gästezahlen ist es möglich, Lebensmittelabfälle zu messen und Maßnahmen zu ergreifen, um diese zu reduzieren – auch wenn die Ergebnisse nicht denen des Normalbetriebs entsprechen. Bei vielen Gastgebern mögen die Prioritäten derzeit woanders liegen, man sollte sich jedoch die Frage stellen, wie es nach Corona weitergeht. Doch das eine schließt das andere nicht aus. Die Gäste werden mehr Nachhaltigkeit verlangen – und dazu gehört es auch, Lebensmittelabfälle zu vermeiden und dies zu kommunizieren, etwa durch eine Teilnahme an der Kampagne „Zu gut für die Tonne“ des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL).
Die aktuell freien Kapazitäten sollten Küchenleiter nutzen, um Prozesse zu optimieren und die Messungen im Arbeitsalltag zu integrieren, sodass diese bei Wiederaufnahme des Normalbetriebs bereits fest verankert sind.
Wird das Messen irgendwann gesetzlich verpflichtend – auch für diejenigen, welche die Beteiligungserklärung nicht unterzeichnen?
Das BMEL lässt sich die Möglichkeit offen, gesetzliche Vorgaben oder Regularien zu prüfen, sollte man merken, dass zu wenige Betriebe Engagement zeigen und in der Folge die Zielvorgaben nicht eingehalten werden können.
Herzlichen Dank für das Gespräch!
Interessiert an den Details der Beteiligungserklärung für Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung? Sie finden sich in der Zielvereinbarung in Annex II, ab S. 8.
Fragen an die Augustinum Gruppe, Unterzeichner der Beteiligungserklärung
Die Gastronomie der Augustinum Gruppe fungierte bereits zwei Jahre lang als Modellbetrieb im Bereich Care. Zusammen mit elf weiteren Modellbetrieben testete sie, welche Maßnahmen und Reduktionziele für den AHM geeignet sind und bereitete damit die Zielvereinbarung AHV vor.
Die Augustinum Gastronomie versorgt rund 7.500 Bewohner der bundesweit 23 Augustinum Seniorenresidenzen und weitere Essensgäste.
Wir haben Geschäftsführer Christoph Specht gefragt, warum sich die Augustinum Gruppe selbstverpflichtet hat:
Herr Specht, warum haben Sie die Beteiligungserklärung unterzeichnet?
Verschwendung schadet der Umwelt und verursacht hohe Kosten, und in vielen Teilen der Welt sind Nahrungsmittel immer noch knapp. Darum sehen wir im Augustinum einen bewussten Umgang auch als ethische Verantwortung und verpflichten uns freiwillig, die Lebensmittelabfälle in unseren Küchen und Restaurants bis 2025 um 30 Prozent und bis 2030 um 50 Prozent zu reduzieren.
Unterzeichner der Beteiligungserklärung müssen ihre Lebensmittelabfälle um keinen festen Prozentsatz reduzieren. Warum setzen Sie eins drauf, indem Sie das in Summe angestrebte Ziel von minus 50 Prozent auch selbst realisieren wollen?
Wir orientieren uns dabei am Sustainable Development Goal der Vereinten Nationen (SDG 12.3), das vorgibt, den Lebensmittelabfall entlang der gesamten Wertschöpfungskette bis 2030 um 50 Prozent zu verringern. Wir wissen um die große Herausforderung, sind jedoch davon überzeugt, dass man an seinen Aufgaben und Zielen wachsen kann. In der Pilotphase konnten wir bereits zu bestimmten Messzyklen 25 Prozent der Abfallmenge reduzieren. Das macht uns Hoffnung und motiviert uns, auch die langfristigen Ziele erreichen zu können.
Wo lag das größte Einsparpotenzial in Ihren Betrieben?
Wir haben bei den Abfallmessungen festgestellt, dass die Produktionsplanung der größte Hebel ist, um bei gleichbleibendem Qualitätsanspruch die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Wir erhoffen uns daher eine deutliche Verringerung der Überproduktion.
Wie wollen Sie das konkret umsetzen?
Wir ernennen in den Küchen aller 23 Augustinum Seniorenresidenzen Foodwaste-Beauftrage, welche nach entsprechenden Schulungen das Foodwaste-Management implementieren und nachhalten. Darüber hinaus sollen diese künftig auch weitere Nachhaltigkeitsthemen, wie Einsparungen beim Wasser- und Energieverbrauch sowie die Reduzierung von Plastikmüll in den Blick nehmen. Zusätzlich setzt die Augustinum Gastronomie auch auf Künstliche Intelligenz.
Wie sparen Sie mithilfe Künstlicher Intelligenz Lebensmittelabfälle ein?
Mit ihrer Hilfe wird prognostiziert, welche Speisenangebote in welcher Menge von den Gästen tatsächlich bestellt werden. Unter anderem fließen Jahreszeiten, Kalender- und Wetterdaten in die Prognose ein. Lager- und Produktionsmengen können dadurch besser vorausberechnet, Überproduktion und Rücklauf auf den Tellern der Gäste vermieden werden.
Hat Corona die dafür notwendige Datenhistorie nicht leicht verfälscht, Stichwort geringere Essenszahlen zumindest an den Schulen?
Das stimmt, deswegen ist der Algorithmus noch nicht an allen Standorten aktiv. Seit Kurzem können wir in den Testhäusern wieder auf entsprechende Daten unseres Kassensystems zurückgreifen und hoffen, dass wir bald eine ausreichende Datenbasis zur Verfügung haben, auf deren Grundlage dann die Prognosen ihren Beitrag zum Projektziel leisten werden.
Welchen Beitrag leistet Convenience aktuell und künftig in Sachen weniger Verschwendung?
In Sachen Vielfalt und Qualität des Speisenangebots machen wir keine Kompromisse und setzen weiterhin auf frisch zubereitete Menüs. Gleichzeitig machen wir uns aktuell weitergehende Gedanken darüber, eine Küche für die Herstellung eigener Convenience-Komponenten zu bauen und die Wertschöpfungskette unseres Handelns in Kooperation mit unseren Heilpädagogischen Einrichtungen zu erweitern.
Wie schwer wiegt der wirtschaftliche Mehrwert von weniger Lebensmittelabfällen?
Nachhaltiges Wirtschaften setzt natürlich auch finanzielle Mittel frei, das liegt jedoch nicht in unserem primären Fokus. Wir wollen vielmehr die erzielten finanziellen Ersparnisse dazu nutzen, um im Augustinum noch mehr auf Regionalität und nachhaltig erzeugte Lebensmittel zu setzen. Gleichermaßen werden wir langfristig in unsere Mitarbeiter investieren, um die Qualität unserer Dienstleistungen stets weiterzuentwickeln.
Herzlichen Dank für das Gespräch!
Maßnahmen anderer Segmente zur Erfüllung der Nationalen Strategie
Dank des frühzeitig gestarteten Dialogforums und der bereits seit 2014 durchgeführten über 400 Abfallmessungen und -analysen durch United Against Waste e.V. in Kooperation mit unterschiedlichen Betrieben, ist der Teilbereich Außer-Haus-Verpflegung bereits weit fortgeschritten in Sachen Nationaler Strategie zur Reduktion der Lebensmittelverschwendung. Stand April 2022 haben sich bereits über 30 namhafte Unternehmen der Food-Branche darin bereiterklärt, diverse verbindliche Maßnahmen zu ergreifen, die zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen beitragen. Seit Januar 2022 gibt es die Kompetenzstelle zur Vermeidung von Lebensmittelabfall in der Außer-Haus-Verpflegung (KAHV) als zentraler Ansprechpartner für alle, die sich künftig im Rahmen der Nationalen Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung (LMV) engagieren wollen.
Wie weit sind die anderen Segmente?
Einzel- und Großhandel:
Bereits im Juni 2020 wurden die weiteren Maßnahmen in der Beteiligungserklärung zum Dialogforum Einzel- und Großhandel festgehalten.
Welche Maßnahmen Transgourmet Deutschland bereits ergreift, wie Rabattaktionen für Gastro-Kunden, und was geplant ist, hat uns Melanie Prengel, Leitung Nachhaltigkeit bei Transgourmet, exklusiv berichtet.
Primärproduktion und Verarbeiter:
Die Dialogforen sind Ende Januar 2021 gestartet und werden von der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) koordiniert.
Pilotprojekt: Um die Datenlage zu Lebensmittelverlusten auf der Verarbeitungsebene zu verbessern, startete zudem das Deutsche Tiefkühlinstitut zusammen mit dem Zentrum für Nachhaltige Unternehmensführung der Uni Witten/Herdecke und dem Beratungsunternehmen fjol 2021 ein Pilotprojekt. Basis war der „Check Food Waste“, eine wissenschaftlich fundierte Methode, entwickelt von den Projektpartnern.
Das Ergebnis: Von den fertig produzierten TK-Lebensmitteln erreichen im Schnitt 99,9 ihre Bestimmung und gelangen in die Tiefkühltruhen des LEH, der Gastronomie oder privater Haushalte. Zudem werden 95 % der verzehrbaren Rohwaren zu TK-Produkten verarbeitet. Lediglich 5 % gehen als Lebensmittelverlust verloren, dazu zählen Gemüseschalen, die vorgeschriebenen Rückstellproben oder wenn auf der Produktlinie das Produkt gewechselt wird. Aufgrund der langen Haltbarkeit landen TK-Produkte zudem seltener in der Tonne: 78 % der befragten Verbraucher gaben an, dass TK-Ware ihnen helfe, weniger Lebensmittel wegzuwerfen. Im LEH liegt der Umsatzverlust laut Thünen-Institut unter 0,3 %.
Private Haushalte:
Im Oktober 2020 nahm das Dialogforum Private Haushalte seine Arbeit auf. Es wird vom Ecologic Institut geleitet und zusammen mit der Technischen Universität Berlin und Slow Food Deutschland durchgeführt.
Stimmen zur Beteiligungserklärung
Dr. Linda Chalupová, Direktorin HSEQ, Compass Group Deutschland:
„Die Teilnahme unserer Betriebe an der Beteiligungserklärung zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen ist eine weitere Aktivität unserer ganzheitlichen Nachhaltigkeitsstrategie. Wir gehen damit unserer Verantwortung nach, einen Beitrag zur Einsparung von wertvollen Ressourcen sowie Treibhausgasemissionen zu leisten. Außerdem möchten wir ein Vorbild für andere Akteure der Außer-Haus-Verpflegung sein, die noch zögern, Nägel mit Köpfen zu machen.“
Barbara Schütgens, Leiterin Personal und Qualitätsmanagement, L&D:
„Wir sind sehr stolz, dass wir von L&D von Anfang an aktiv am Dialogforum zur Strategie gegen Lebensmittelverschwendung in der Außer-Haus-Verpflegung teilnehmen durften. Durch unseren Modellbetrieb im Hause der Mediengruppe RTL in Köln konnten wir die Entwicklung des Prozesses von Anfang an begleiten und die Umsetzung der Strategie gezielt inhaltlich und praktisch mitgestalten. Aufgrund der vielen positiven Erfahrungen, die wir in diesem Zusammenhang machen konnten, freuen wir uns sehr, den offiziellen Start der Kompetenzstelle mit der Unterzeichnung der Beteiligungserklärung zu unterstützen. Uns ist es sehr wichtig durch die Reduzierung und Vermeidung von Lebensmittelabfällen Ressourcen zu schonen und einen aktiven Beitrag zum Umwelt- und Klimaschutz zu leisten.“
Thomas Korn, Head of Food Products & Performance, ISS Facility Services Holding:
„Die Reduzierung von Lebensmittelabfällen in unseren Cateringbetrieben ist eine effektive und kurzfristig umzusetzende Maßnahme, um Treibhausgasemissionen maßgeblich zu reduzieren. Zum positiven ökologischen Effekt kommt mit den erzielbaren Kostenersparnissen sogar noch ein ökonomischer hinzu.“
Mitmachen! Das eigene Einsparpotenzial kennen
Green Guides bietet Interessierten an, ihr Einsparpotenzial bei Speiseabfällen bundesweit im Vergleich zu berechnen. Benötigte Kennzahlen dafür sind:
Anzahl der Mülltonnen pro Monat
Größe der Mülltonnen (120/240 Liter)
Anzahl der verkauften Mahlzeiten oder BKT
Daraus ermitteln die Green Guides mögliche Einsparpotenziale (Warenverlust in Euro) als auch die Klimabilanz in CO2.
Interessierte wenden sich an Philipp Weckert, [email protected].
Quelle: B&L MedienGesellschaft, United Against Waste e.V., Augustinum Gruppe, Compass Group Deutschland, L&D, ISS Facility Services Holding, Green Guides
