Abfallmessen ist angesagt!

Torsten von Borstel, Geschäftsführer von United Against Waste, der das Dialogforum AHV als Projektpartner zusammen mit dem WWF Deutschland, der FH Münster und dem Institut für Nachhaltige Land- und Ernährungswirtschaft begleitete, gibt Antworten auf die häufigsten Fragen rund um die Beteiligungserklärung:

Er verpflichtet sich damit, seine Abfälle zu messen, die Daten weiterzugeben und seinen Beitrag zu leisten, indem er die Lebensmittelabfälle reduziert.
Im Gegenzug erhalten die teilnehmenden Betriebe von der neutralen Stelle ein Feedback zu den übermittelten Daten. Dabei erhalten sie eine Einordnung in Form von bundesweiten Durchschnittswerten und Benchmarks.
Zudem leisten die Teilnehmer einen Beitrag zu mehr Nachhaltigkeit. Ökonomisch gesehen bedeutet weniger Abfall auch weniger Arbeit und Wareneinsatz, somit weniger Kosten. Dies wiederum hat einen verringerten ökologischen Fußabdruck zur Folge und wer die Umwelt schützt, trägt gleichzeitig zum Wohlergehen der Menschen bei, womit wir beim sozialen Aspekt wären. Dieser Beitrag auf allen drei Ebenen kann werbewirksam an die Gäste kommuniziert werden.

Es bedeutet nicht zwangsweise einen enormen zeitlichen Mehraufwand. Die Maßnahmen der Beteiligungserklärung haben wir zuvor in zwölf Modellbetrieben getestet. Alle haben das Feedback gegeben, dass die Anforderungen in maximal zehn Minuten am Tag durchführbar sind. Weiterhin gibt es diverse digitale Unterstützungsangebote.

Das Reduktionsziel von 50 Prozent bezieht sich nicht auf den einzelnen Betrieb, sondern auf ganz Deutschland und auf die gesamte Wertschöpfungskette. Neben der Außer-Haus-Verpflegung gibt es auch die Teilbereiche Landwirtschaft, Verarbeitung, Groß- und Einzelhandel sowie Private Haushalte. Gemeinsam haben sie sich zum Ziel gesetzt die 12 Mio. Tonnen Lebensmittelabfälle (Stand 2015) auf 6 Mio. im Jahr 2030 zu reduzieren. Jeder Teilbereich verfügt über ein individuelles Einsparpotenzial, welches zum Erreichen des Ziels beiträgt. Genaue Vorgaben gibt es aber noch nicht, es muss erst einmal geprüft werden, in welchen Bereichen der Wertschöpfungskette welche Einsparpotenziale liegen. Das Unterzeichnen der Beteiligungserklärung bedeutet für einen Betrieb demnach nicht, dass er gewisse Prozentzahlen erfüllen muss.

United Against Waste hat wichtige Vorarbeit geleistet und eine Datengrundlage geschaffen, auf die aufgebaut werden kann. Aufgrund seiner Heterogenität clustern wir den AHM in verschiedene Settings: Care, Kita- und Schulverpflegung, Betriebsrestaurants, Gastronomie, Hotellerie. Jedes Setting verfügt über ein anderes Einsparpotenzial. In der Betriebsgastronomie liegt dieses laut der Zwischenbilanz von 2020 etwa bei 31 Prozent. Die Betriebsverpflegung reiht sich damit nahtlos in die Bereiche Care, Schule oder Hotel ein, die alle ebenfalls zwischen 30 und 34 Prozent an Lebensmittelabfällen einsparen könnten.

Auch in der Pandemie bei deutlich geringeren Gästezahlen ist es möglich, Lebensmittelabfälle zu messen und Maßnahmen zu ergreifen, um diese zu reduzieren – auch wenn die Ergebnisse nicht denen des Normalbetriebs entsprechen. Bei vielen Gastgebern mögen die Prioritäten derzeit woanders liegen, man sollte sich jedoch die Frage stellen, wie es nach Corona weitergeht. Doch das eine schließt das andere nicht aus. Die Gäste werden mehr Nachhaltigkeit verlangen – und dazu gehört es auch, Lebensmittelabfälle zu vermeiden und dies zu kommunizieren, etwa durch eine Teilnahme an der Kampagne „Zu gut für die Tonne“ des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL).
Die aktuell freien Kapazitäten sollten Küchenleiter nutzen, um Prozesse zu optimieren und die Messungen im Arbeitsalltag zu integrieren, sodass diese bei Wiederaufnahme des Normalbetriebs bereits fest verankert sind.

Das BMEL lässt sich die Möglichkeit offen, gesetzliche Vorgaben oder Regularien zu prüfen, sollte man merken, dass zu wenige Betriebe Engagement zeigen und in der Folge die Zielvorgaben nicht eingehalten werden können.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Die Gastronomie der Augustinum Gruppe fungierte bereits zwei Jahre lang als Modellbetrieb im Bereich Care. Zusammen mit elf weiteren Modellbetrieben testete sie, welche Maßnahmen und Reduktionziele für den AHM geeignet sind und bereitete damit die Zielvereinbarung AHV vor.
Die Augustinum Gastronomie versorgt rund 7.500 Bewohner der bundesweit 23 Augustinum Seniorenresidenzen und weitere Essensgäste.
Wir haben Geschäftsführer Christoph Specht gefragt, warum sich die Augustinum Gruppe selbstverpflichtet hat:

Verschwendung schadet der Umwelt und verursacht hohe Kosten, und in vielen Teilen der Welt sind Nahrungsmittel immer noch knapp. Darum sehen wir im Augustinum einen bewussten Umgang auch als ethische Verantwortung und verpflichten uns freiwillig, die Lebensmittelabfälle in unseren Küchen und Restaurants bis 2025 um 30 Prozent und bis 2030 um 50 Prozent zu reduzieren.

Wir orientieren uns dabei am Sustainable Development Goal der Vereinten Nationen (SDG 12.3), das vorgibt, den Lebensmittelabfall entlang der gesamten Wertschöpfungskette bis 2030 um 50 Prozent zu verringern. Wir wissen um die große Herausforderung, sind jedoch davon überzeugt, dass man an seinen Aufgaben und Zielen wachsen kann. In der Pilotphase konnten wir bereits zu bestimmten Messzyklen 25 Prozent der Abfallmenge reduzieren. Das macht uns Hoffnung und motiviert uns, auch die langfristigen Ziele erreichen zu können.

Wir haben bei den Abfallmessungen festgestellt, dass die Produktionsplanung der größte Hebel ist, um bei gleichbleibendem Qualitätsanspruch die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Wir erhoffen uns daher eine deutliche Verringerung der Überproduktion.

Wir ernennen in den Küchen aller 23 Augustinum Seniorenresidenzen Foodwaste-Beauftrage, welche nach entsprechenden Schulungen das Foodwaste-Management implementieren und nachhalten. Darüber hinaus sollen diese künftig auch weitere Nachhaltigkeitsthemen, wie Einsparungen beim Wasser- und Energieverbrauch sowie die Reduzierung von Plastikmüll in den Blick nehmen. Zusätzlich setzt die Augustinum Gastronomie auch auf Künstliche Intelligenz.

Mit ihrer Hilfe wird prognostiziert, welche Speisenangebote in welcher Menge von den Gästen tatsächlich bestellt werden. Unter anderem fließen Jahreszeiten, Kalender- und Wetterdaten in die Prognose ein. Lager- und Produktionsmengen können dadurch besser vorausberechnet, Überproduktion und Rücklauf auf den Tellern der Gäste vermieden werden.

Das stimmt, deswegen ist der Algorithmus noch nicht an allen Standorten aktiv. Seit Kurzem können wir in den Testhäusern wieder auf entsprechende Daten unseres Kassensystems zurückgreifen und hoffen, dass wir bald eine ausreichende Datenbasis zur Verfügung haben, auf deren Grundlage dann die Prognosen ihren Beitrag zum Projektziel leisten werden.

In Sachen Vielfalt und Qualität des Speisenangebots machen wir keine Kompromisse und setzen weiterhin auf frisch zubereitete Menüs. Gleichzeitig machen wir uns aktuell weitergehende Gedanken darüber, eine Küche für die Herstellung eigener Convenience-Komponenten zu bauen und die Wertschöpfungskette unseres Handelns in Kooperation mit unseren Heilpädagogischen Einrichtungen zu erweitern.

Nachhaltiges Wirtschaften setzt natürlich auch finanzielle Mittel frei, das liegt jedoch nicht in unserem primären Fokus. Wir wollen vielmehr die erzielten finanziellen Ersparnisse dazu nutzen, um im Augustinum noch mehr auf Regionalität und nachhaltig erzeugte Lebensmittel zu setzen. Gleichermaßen werden wir langfristig in unsere Mitarbeiter investieren, um die Qualität unserer Dienstleistungen stets weiterzuentwickeln.

Herzlichen Dank für das Gespräch!