Grünes Wissen für Gastronomen

Balázs Tarsoly bringt 15 Jahre Erfahrung in der Markenentwicklung im Bereich der Systemgastronomie mit. Er ist Gründer und Geschäftsführer der auf Food und Nachhaltigkeit spezialisierten Kreativ-Agentur Branding Cuisine.

Außerdem ist er nicht nur als Autor des Buches „CO2lution – Gemeinsam. Klima wandeln. Jetzt.“ bekannt, sondern er schreibt auch seit 2020 regelmäßig für unser Fachmagazin 24 Stunden Gastlichkeit. In seinen Beiträgen gibt Balázs Tarsoly Ratschläge, die Gastronomen dabei helfen, sich nachhaltiger aufzustellen.

Den Start der Reihe macht der Artikel Step by Step.

Gastgeber können Klimawandel entscheidend beeinflussen

Der Klimawandel – allgegenwärtig und scheinbar doch ganz weit weg. Dabei verursacht die Lebensmittelproduktion weltweit die Hälfte aller Treibhausgase. Um den Klimawandel aufzuhalten, müssen wir etwas unternehmen – das meint unser Autor.

Gastgebern kommt dabei eine tragende Rolle zu. Welche das ist, veranschaulicht Balázs Tarsoly im Beitrag Step by Step in der 24 Stunden Gastlichkeit 01/2020, S. 16 ff.

Was bedeutet Nachhaltigkeit in der Gastronomie?

Geht es dabei um „bio“ oder „konventionell“? Um Lebensmittelverschwendung? Oder um Plastik im Ozean?

Das Thema ist umfangreich. Und jedes Unternehmen lässt sich unter dem Gesichtspunkt der Nachhaltigkeit hinterfragen und optimieren. Wie ein Gastronom „grün“ werden kann sowie Faktoren, die für die Nachhaltigkeit eines gastronomischen Betriebs eine große Rolle spielen, lesen Interessierte im zweiten Beitrag des Autors  Status quo in der 24 Stunden Gastlichkeit 02/2020, S. 10 ff.

Umdenken durch Corona-Krise

Dass und wie uns die Corona-Krise zum Umdenken aufgefordert hat und welche Erkenntnisse wir daraus ziehen können, erläutert Balázs Tarsoly im Beitrag Halbzeit! in der 24 Stunden Gastlichkeit 03/2020, S. 16 ff.

Stört Nachhaltigkeitskommunikation im Restaurant?

Wenn Menschen essen gehen, suchen sie Genuss, Entspannung und Geselligkeit. In ihrem Lieblingsrestaurant finden sie eine Auszeit vom Alltag und ersehnten Abstand zur kontinuierlichen Informationsüberflutung. Der Frage, ob Nachhaltigkeitskommunikation dabei stört, geht Balázs Tarsoly in seinem in der 24 Stunden Gastlichkeit 04/2020, S. 14 ff., erschienenen Beitrag Handeln ist Gold nach. Daneben liefert er zehn Argumente für gute nachhaltige Kommunikation, darunter:

• das „Anlocken“ von Gästen
• Preisrechtfertigung
• Überraschungsmomente für den Gast

Was tun gegen Lebensmittelverschwendung?

In der Außer-Haus-Verpflegung verbrauchen die Bundesbürger 70,5 Kilogramm Lebensmittel pro Jahr. Rund 35 Prozent davon werden entsorgt. Damit landet gemeinsam mit den Lebensmitteln auch ein Teil des Gewinns im Müll.

Was Gastronomen dagegen unternehmen können, verrät Balázs Tarsoly in seinem fünften Beitrag Gewinn² in der 24 Stunden Gastlichkeit 05/2020, S. 16 ff.

Nachhaltige Ausrichtung für glückliche Mitarbeiter

Nachhaltiges Wirtschaften ist nicht nur deswegen interessant, weil sich ethisches Handeln mit einer profitablen Bilanz kombinieren lässt. Bewussten Unternehmern kann die konsequente nachhaltige Ausrichtung als Instrument dienen, ein Arbeitsumfeld zu schaffen, in dem Mitarbeiter glücklich, motiviert und leistungsfähig sind.

Welche Rolle die Sinnstiftung, Ergebnisse und das Miteinander dabei spielen, veranschaulicht unser Autor in seinem Text Sinn stiften in der 24 Stunden Gastlichkeit 06/2020, S. 30 ff.

Corona versus Nachhaltigkeit

Welche historische Chance sich der Gastronomie durch die Corona-Krise bietet, erklärt der Branding Cuisine-Geschäftsführer in seinem Beitrag Corona versus Nachhaltigkeit, erschienen in der 24 Stunden Gastlichkeit 01/2021, S. 70 ff.

Verhalten überdenken

Voraussetzung für ein nachhaltigeres Angebot ist ein verändertes Konsumentenverhalten. Aber stimmt das auch?

Balázs Tarsoly widmet sich in diesem Teil seiner Serie der Frage, wie Gastronomen ihre Gäste dazu bringen, ihr möglicherweise weniger nachhaltiges Verhalten zu überdenken. Er geht im Artikel Den Gast führen in der 24 Stunden Gastlichkeit 03/2021, S. 12 ff., u. a. auf die Macht der Gewohnheiten sowie die „richtigen“ Preise ein.

Lohnt sich Bio?

… das will Balázs Tarsoly in seinem neunten Beitrag für unser Fachmagazin wissen. Daneben erörtert er, welche Auswirkungen der Bio-Boom auf den Außer-Haus-Markt besitzt und welche Arten von Zertifizierungen es gibt. Mehr dazu im Beitrag Lohnt sich Bio? in der 24 Stunden Gastlichkeit 04/2021, S. 22 ff.

Sind jetzt alle grün?

Das Thema Klima ist präsent. In den Medien, in den Betrieben der Branche und natürlich auch bei den Menschen. Balázs Tarsoly ist der Auffassung: Von echter Aufklärung und wirkungsvollen Maßnahmen sind wir noch weit entfernt.

Darauf geht er in seinem Artikel Sind jetzt alle grün? in der 24 Stunden Gastlichkeit, Ausgabe 05/2021, S. 24 ff., genauer ein.

Balázs Tarsoly wünscht sich weiße Flagge

Sind Sie Veganer? Oder gehören Sie zum Lager derjenigen, die von den Pflanzenessern eher genervt sind? Eine weiße Flagge auf beiden Seiten wünscht sich Balázs Tarsoly. Er begleitet Gastronomen, die sich auf vegane Speisen einlassen, in fünf Schritten hin zu einem erfolgreichen Konzept:

• 1. Schritt: Vollwertige und hochwertige vegane Speisenangebote
• 2. Schritt: Würzige Aromen, Bissfestigkeit und Knusprigkeit bei Fleischalternativen
• 3. Schritt: Vegane Speisen ungewöhnlich betiteln
• 4. Schritt: Vegane Mahlzeiten als Kunstwerk darstellen
• 5. Schritt: Miteinander in den Vordergrund stellen

Näheres dazu in unserem Beitrag Hisst die weiße Flagge! in der 24 Stunden Gastlichkeit 01/2022, S. 12 ff.

Klar fürs Klima?

In diesem Teil der Serie geht der Autor auf die CO2-Kennzeichnung von Speisen, die Relevanz klimafreundlicher Mahlzeiten sowie auf Möglichkeiten zur Einordnung ein. Sind Sie klar fürs Klima?

Mithilfe unseres Beitrags Klar fürs Klima in der 24 Stunden Gastlichkeit 02/2022, S. 16 ff. können Sie sich diese Frage beantworten.

Die drei größten Nachhaltigkeitshebel

Die Transformation hin zu einer nachhaltigen Gastronomie ist aufwändig und bedeutet eine hohe Investition an Geld und Ressourcen. Sobald erfolgt kann sich der Gast das Ergebnis aber gar nicht leisten. Oder?

In seinem 13. Beitrag geht Balázs Tarsoly auf die drei größten und profitabelsten Nachhaltigkeitshebel ein. Zu diesen gehören:

• Hebel Nr. 1: Umstellung hin zu einer veganen Küche
• Hebel Nr. 2: Auf Bio setzen
• Hebel Nr. 3: Regionalität

Was sich genau hinter diesen Hebeln verbirgt, lesen Sie im Beitrag Ist Nachhaltigkeit bezahlbar? in der 24 Stunden Gastlichkeit 03/2022, S. 18 ff. sowie im gleichnamigen Online-Beitrag.

Nachhaltig inspiriert

Ernährung ist einer der wirksamsten Hebel im Hinblick auf den Klimawandel. Wie Gastronomen ein nachhaltiges und klimafreundliches Speisenangebot im Restaurant realisieren, erörtert Balázs Tarsoly.

Mehr dazu lesen Interessierte im Beitrag Nachhaltig inspiriert in der 24 Stunden Gastlichkeit 05/2022, S. 14 ff.

Rechnung ohne den Landwirt

Die Gastronomie sollte sich (noch) mehr für die Landwirtschaft interessieren – dafür plädiert Balázs Tarsoly.

Mehr darüber und dazu, was es mit dem biozyklisch-veganen Anbau auf sich hat, im Beitrag Rechnung ohne den Landwirt in der 24 Stunden Gastlichkeit 06/2022, S. 18 ff.

Quelle: Branding Cuisine