RAL Gütezeichen Nachhaltige Gastronomie gestartet

Das neue RAL Gütezeichen Nachhaltige Gastronomie der Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz (GEK) soll gastronomischen Betrieben – von der Mensa, über das Betriebsrestaurant und Caterer bis hin zum öffentlichen Restaurant – klare Leitlinien in puncto Nachhaltigkeit an die Hand geben und zugleich Transparenz für Gäste, Auftraggeber und Öffentlichkeit schaffen.

„Mit unserem neuen RAL Gütezeichen Nachhaltige Gastronomie geben wir Betrieben ein praxisnahes Instrument an die Hand, um einen ganzheitlichen Nachhaltigkeitsanspruch umzusetzen – und ihr Engagement zugleich transparent sichtbar zu machen. Nachhaltige Gastronomie ist kein Trend, sondern der neue Standard.“

Susanne Lange, Geschäftsführerin, Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz GEK

Vorbild dafür war unter anderem das einstige Nachhaltigkeitsmodul der Zertifizierung „Ausgezeichnete Gemeinschaftsgastronomie“ des TÜV-Rheinland.

Kooperation mit der E.ON Gastronomie

Den Praxisbezug sicherte eine Kooperation mit der E.ON Gastronomie. Der ehemalige, langjährige Geschäftsführer der E.ON Gastronomie Horst M. Kafurke hat die Entwicklung der Nachhaltigkeits-Zertifizierung angestoßen und auch noch in seinem Ruhestand mit auf die Zielgerade gebracht.

Der Antrieb für die E.ON Gastronomie war „wieder eine vertrauenswürdige Nachhaltigkeits-Zertifizierung zu haben, die wirklich auf guten Beinen steht und kein Greenwashing fördert“, so Horst M. Kafurke in einem Interview mit dem GVMANAGER aus dem April 2025. Dabei bezog er sich auf die Zertifizierung „Ausgezeichnete Gemeinschaftsgastronomie“ inklusive ihres umfangreichen Nachhaltigkeitsmoduls des TÜV-Rheinland und der FH Niederrhein, welche die E.ON Gastronomie trug, bis sie eingestellt wurde.

Für die E.ON Gastronomie war es wichtig, eine ähnliche Zertifizierung wieder zu erlangen, die folgende Voraussetzungen erfüllen musste:

• Alle Nachhaltigkeitsparameter über alle Produktionsstufen in der Gastronomie müssen abgedeckt werden.
• Wissenschaftliche, rechtliche und fachspezifische Anforderungen müssen als Grundlage vorhanden sein.
• Die Zertifizierung soll in allen gastronomischen Einrichtungen Anwendung finden können.
• Ein dreistufiges Prüfverfahren muss durchlaufen werden.
• Unterschiedliche Zertifizierungsgrade können erreicht werden.
• Die Zertifizierungen sollen von akreditierten Auditoren durchgeführt werden.

„Es war ein sehr schwieriges Unterfangen, einen Partner zu finden, der ein solch komplexes Prüfverfahren mit uns umsetzt“, resümiert Horst M. Kafurke, der nun – rund 1,5 Jahre später zurückblickt auf einen „langen und steinigen Weg, für eine umfängliche und nachhaltige Zertifizierung, die ihresgleichen sucht“.

Gesamte Prozesskette im Blick

Kooperationspartnerin Susanne Lange, Geschäftsführerin der Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz, beschreibt den Anspruch des Gütezeichens folgendermaßen: „Nachhaltigkeit in der Gastronomie heißt heute, ganzheitlich zu denken – nicht nur bei Zutaten oder Verpackung, sondern entlang der gesamten Prozesskette“.
Weiter führt sie aus: „Mit unserem neuen Gütezeichen geben wir Betrieben ein praxisnahes Instrument an die Hand, um diesen Anspruch umzusetzen – und ihr Engagement zugleich transparent sichtbar zu machen. Nachhaltige Gastronomie ist kein Trend, sondern der neue Standard.“

Das neue Gütezeichen hebe sich laut Susanne Lange zudem deutlich von anderen Nachhaltigkeits-Zertifikaten ab und bietet den Nutzern nicht nur einen Imagegewinn durch ausgewiesene Qualitäts- und Kundenorientierung, sondern auch einen klaren Wettbewerbsvorteil bei Ausschreibungen. Das Zeichen wird als eingetragene Unionsgewährleistungsmarke in der gesamten EU als Vergabekriterium anerkannt.

Welche Kriterien sind relevant beim RAL Gütezeichen Nachhaltige Gastronomie?

Das RAL Gütezeichen Nachhaltige Gastronomie enthält verbindliche Anforderungen für eine verantwortungsvolle Betriebsführung in der Gastronomie. Es vereint Aspekte aus den klassischen vier Nachhaltigkeitsbereichen Gesundheit, Ökologie, Ökonomie und Soziales.

Insgesamt bildet das Gütezeichen alle wesentlichen Bereiche eines modernen Gastronomiebetriebs ab. Die Vergabekriterien gliedern sich 122 Kriterien in elf zentralen Themenfeldern:

• 1. Management (11 Kriterien, u.a. Nachhaltigkeitsbericht, Schulungskonzept, gastronomisches Konzept)
• 2. Personal (4 Kriterien, u.a. Fortbildungen zu Nachhaltigkeit, Ernährung, Gesundheit)
• 3. Soziale Verantwortung (9 Kriterien, u.a. Mitarbeitermotivation, Ausbildungsbetrieb, BGM, regionale Lieferantenverträge)
• 4. Speisenplanung (24 Kriterien, u.a. täglich Salat/Vollkorn, 1/3 der Hauptgerichte vegetarisch/vegan)
• 5. Lebensmittel & Einkauf (15 Kriterien, u.a. Fleisch der Haltungsform 3, Bio)
• 6. Lebensmittelsicherheit (11 Kriterien, u.a. HACCP-Konzept, Gewürz- und Kräutermanagement)
• 7. Produktion (8 Kriterien, u.a. fettarme/nährstoffschonende Garmethoden, Frittieren vermeiden)
• 8. Ressourcenschonung (12 Kriterien, u.a. Ermittlung CO2-Äquivalente der Speisen, Senkung Energiespitzen)
• 9. Reinigung (5 Kriterien, u.a. Konzentrate bevorzugen, Dosieranlagen)
• 10. Abfallmanagement (16 Kriterien, u.a. First-in-first-out, Daten Nassmüll)
• 11. Kommunikation (7 Kriterien, u.a. Gästeinfo über Ernährung im Kontext von Klimawandel)

Weitere Details dazu finden Sie hier.

Ziel des RAL Gütezeichens Nachhaltige Gastronomie ist es:

• eine nachhaltige und gesundheitsbewusste Ernährung zu fördern,
• ressourcenschonende Prozesse zu etablieren,
• hohe Hygienestandards zu sichern,
• soziale Verantwortung zu stärken und
• eine zukunftsfähige Betriebsführung zu unterstützen.

Die zugrunde liegenden Güte- und Prüfbestimmungen orientieren sich an den 17 Nachhaltigkeitszielen der Vereinten Nationen (Sustainable Development Goals, SDGs).

Wie wird die Einhaltung der Kriterien überprüft?

Die Anforderungen werden regelmäßig überprüft und bei Bedarf angepasst.
Die Überwachung gliedert sich in:

• Erstprüfung
• Eigenüberwachung
• Fremdüberwachung (1. Stufe Belegverfahren, 2. Stufe Vor-Ort-Prüfung) und eine
• Wiederholungsprüfung.

Das RAL Gütezeichen Nachhaltige Gastronomie soll damit ein aktueller und verlässlicher Nachweis sein, dass die Anforderungen an eine nachhaltige Betriebsführung eingehalten werden.

EmpCo-Konformität und Struktur der RAL Gütezeichen

Ab September 2026 greifen die verschärften Regelungen der EU-Richtlinie gegen Greenwashing (EmpCo). Für Gastronomiebetriebe bringt dies wesentliche Änderungen in der Nachhaltigkeitskommunikation mit sich.

Die drei wichtigsten Kernpunkte im Überblick:

• Verbot allgemeiner Umweltaussagen: Pauschale Begriffe wie „nachhaltig“, „umweltfreundlich“ oder „ökologisch“ dürfen auf Speisekarten, Websites oder in sozialen Medien nicht mehr ohne lückenlosen Nachweis verwendet werden. Aussagen müssen künftig konkret und messbar sein.
• Einschränkung bei Klimaneutralität: Aussagen zur Klimaneutralität, die rein auf der Kompensation von CO₂-Emissionen durch den Zukauf von Zertifikaten basieren, sind unzulässig. Zulässig bleibt der transparente Hinweis auf die finanzielle Unterstützung von Klimaprojekten, ohne das Angebot selbst als „neutral“ zu deklarieren.
• Vorgaben für Nachhaltigkeitslabels: Die Nutzung von selbst gestalteten Umweltlogos oder reinen Mitgliedschafts-Badges ohne unabhängige Drittprüfung ist künftig untersagt. Anerkannt werden ausschließlich staatliche Systeme oder solche, die auf einem unabhängigen Zertifizierungsverfahren basieren.

Mit dem neuen RAL Gütezeichen können sich gastronomische Betrieben in dieser Hinsicht absichern. RAL Gütezeichen basieren auf klar definierten und öffentlich zugänglichen Güte- und Prüfbestimmungen, unabhängigen Prüfstrukturen sowie einem geregelten Zulassungs- und Überwachungsverfahren. Damit erfüllen sie die zentralen Anforderungen der Richtlinie an Transparenz, Unabhängigkeit, Nachvollziehbarkeit und überprüfbare Standards und sind somit EmpCo-konform.

Drittes RAL Gütezeichen für gastronomische Betriebe

„Nachhaltige Gastronomie“ ist das dritte Gütezeichen der Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz. Es richtet sich dabei nicht nur an Einrichtungen der Gemeinschaftsgastronomie wie Kantinen, Kliniken, Pflegeeinrichtungen oder Catering-Unternehmen, sondern auch an Betriebe der Individual- und Systemgastronomie, die die Anforderungen der Gütesicherung erfüllen.

Das RAL Gütezeichen Qualitätsprodukt Gemeinschaftsgastronomie richtet sich an alle, die (Convenience)Produkte auswählen, herstellen oder einsetzen – mit geprüfter Qualität für den professionellen Einsatz.

Das RAL Gütezeichen Kompetenz richtig Essen richtet sich an alle, die ausgewogene Verpflegung planen, umsetzen oder verantworten – mit klar definierten Ernährungsstandards und geprüfter Qualität.

RAL sichert diverse unabhängige Kennzeichnungen

RAL Deutsches Institut für Gütesicherung und Kennzeichnung e. V. hat sich seit über einem Jahrhundert unabhängigen und streng kontrollierten Kennzeichnungen verschrieben. Dabei werden die Geschäftsbereiche RAL Gütezeichen, RAL Farben, RAL Umwelt und RAL Logo Lizenz unterschieden.

Neben rund 150 anerkannten RAL Gütezeichen und mehr als 2.500 eindeutig definierten Farbtönen ist RAL zuständig für die Vergabe, Marktüberwachung und Missbrauchsverfolgung des Blauen Engel, des EU Ecolabel und des Testlogos der Stiftung Warentest. Im Frühjahr 2023 hat RAL zusätzlich die Aufgabe des Regulators für den Nutri-Score in Deutschland übernommen.

Quelle: Redaktion GVMANAGER/GEK