Wie sich die Erwartungen von Restaurantgästen verändern

Die Erwartungen von Restaurantgästen an gesundheitsbewusste Angebote verändern sich. Leichte Speisen bleiben gefragt, zugleich achten Teile der Gäste zunehmend auf eine ausgewogene Zusammensetzung, einen hohen Proteingehalt, den Zuckergehalt und die Größe der Portionen. Das geht aus einer Verbraucherumfrage hervor, die das Marktforschungsinstitut Censuswide im Auftrag des Kassensystem- und Zahlungsdienstleisters Lightspeed durchgeführt hat.

Die Ergebnisse sprechen nicht für eine grundlegende Abkehr von klassischen Restaurantgerichten. Sie weisen vielmehr darauf hin, dass Gäste den gesundheitlichen Wert einer Mahlzeit anhand unterschiedlicher Kriterien beurteilen. Für gastronomische Betriebe kann diese Entwicklung bei der Zusammenstellung und Beschreibung ihres Angebots relevant werden.

Ausgewogene Ernährung vor leichten Gerichten

Nach den Umfrageergebnissen achten 29 Prozent der Befragten bei einem Restaurantbesuch auf eine ausgewogene Ernährung. Damit liegt dieses Kriterium vor dem Wunsch nach leichten Gerichten, den 22 Prozent nennen. Für 18 Prozent ist ein geringer Zuckergehalt von Bedeutung.

Auch konkrete Nährwertinformationen stoßen bei einem Teil der Gäste auf Interesse. 15 Prozent interessieren sich für Kalorienangaben, während 14 Prozent gezielt Gerichte mit einem hohen Proteingehalt bestellen. Diese Werte bilden zwar keine Mehrheit ab, zeigen aber, dass die Auswahl eines Gerichts zunehmend auch von dessen ernährungsbezogenen Eigenschaften beeinflusst werden kann.

Hinzu kommt, dass 22 Prozent der Befragten angeben, ihre persönliche Definition von gesundem Essen habe sich innerhalb der vergangenen zwei Jahre verändert. Gesundheit wird demnach nicht mehr ausschließlich mit möglichst kalorienarmen oder besonders leichten Speisen verbunden. Für einen Teil der Gäste spielen stattdessen das Verhältnis verschiedener Nährstoffe, die sättigende Wirkung und eine zur eigenen Ernährung passende Portionsgröße eine Rolle.

Protein wird zum Auswahlkriterium

Besonders sichtbar wird die Entwicklung beim Thema Protein. 13 Prozent der Befragten ist es wichtig, dass auch kleinere Portionen eine ausreichende Proteinmenge enthalten. Elf Prozent suchen bereits aktiv nach High-Protein-Angeboten.

Damit erreicht ein Ernährungsthema den Restaurantbereich, das bislang vor allem aus der Fitnessbranche, dem Lebensmittelhandel und dem Convenience-Segment bekannt ist. Im gastronomischen Zusammenhang muss ein höherer Proteingehalt jedoch nicht zwangsläufig mit Sporternährung verbunden sein. Er kann ebenso für den Wunsch nach einer sättigenden Mahlzeit, einer bewussten Nährstoffzusammensetzung oder einer kleineren, aber gehaltvollen Portion stehen.

Für Betriebe eröffnet sich dadurch die Möglichkeit, vorhandene Gerichte genauer zu beschreiben oder zusätzliche Varianten anzubieten. Proteinreiche Komponenten können etwa Bestandteil von Hauptgerichten, Bowls, Salaten oder kleineren Mahlzeiten sein. Entscheidend ist dabei eine nachvollziehbare Kommunikation, sofern konkrete Angaben zum Proteingehalt oder zu anderen Nährwerten gemacht werden.

Kleinere Portionen mit ausgewogener Zusammensetzung

Die Umfrage verbindet den Proteintrend mit einem wachsenden Bewusstsein für Portionsgrößen. Kleinere Portionen werden demnach nicht ausschließlich als Spar- oder Verzichtsangebot betrachtet. Für einen Teil der Gäste kommt es darauf an, dass die reduzierte Menge weiterhin eine ausgewogene und sättigende Mahlzeit ergibt.

Das kann für die Speisekartenplanung bedeuten, dass unterschiedliche Portionsgrößen stärker mit Angaben zu Zutaten und Zusammensetzung verknüpft werden. Denkbar sind reguläre und kleinere Varianten eines Gerichts oder eigenständige kleinere Mahlzeiten, die nicht lediglich eine verkleinerte Ausgabe des Standardangebots darstellen.

Eine solche Differenzierung kann verschiedene Gästebedürfnisse berücksichtigen, ohne die gesamte Karte neu auszurichten. Sie kann Menschen ansprechen, die weniger essen möchten, zugleich aber Wert auf eine bestimmte Nährstoffzusammensetzung legen. Auch Gäste, die mehrere Speisen teilen oder unterschiedliche Gänge bestellen möchten, können von einer flexibleren Portionsgestaltung profitieren.

Interesse an Verdauung und Darmgesundheit

Neben Protein, Zucker und Kalorien nennt die Untersuchung weitere Aspekte, die bislang nur für kleinere Gästegruppen ausschlaggebend sind. Elf Prozent der Befragten interessieren sich zunehmend dafür, wie sich Lebensmittel auf die Verdauung und die Darmgesundheit auswirken. Für sechs Prozent sind probiotische oder als darmfreundlich wahrgenommene Zutaten ein Auswahlkriterium.

Auch diese Ergebnisse beschreiben noch keinen breiten Marktstandard. Sie können jedoch ein Hinweis darauf sein, dass Gäste künftig genauer nach den verwendeten Zutaten und deren ernährungsbezogenen Eigenschaften fragen. Für gastronomische Betriebe betrifft das nicht nur die Rezeptentwicklung, sondern ebenso die Auskunftsfähigkeit des Servicepersonals und die Darstellung auf gedruckten oder digitalen Speisekarten.

Mehr Transparenz auf der Speisekarte

Aus den Ergebnissen lässt sich kein allgemeiner Zwang zu einer grundlegenden Umstellung des gastronomischen Angebots ableiten. Die Daten legen vielmehr nahe, dass zusätzliche Wahlmöglichkeiten und transparente Informationen an Bedeutung gewinnen können. Dazu zählen beispielsweise proteinreiche Gerichte, ausgewogen zusammengestellte Bowls, kleinere Portionen sowie Angaben zu Kalorien, Zutaten oder ausgewählten Nährwerten.

Eine klarere Beschreibung kann Gästen helfen, ein Gericht nach ihren individuellen Ernährungsgewohnheiten auszuwählen. Dabei dürfte es für Betriebe sinnvoll sein, nur solche Angaben aufzunehmen, die sich verlässlich ermitteln und im Küchenalltag konsistent einhalten lassen. Gerade bei wechselnden Rezepturen, Lieferanten oder Portionsmengen müssen konkrete Nährwertangaben entsprechend gepflegt werden.

Für die Gestaltung der Karte kann außerdem entscheidend sein, gesundheitsbezogene Eigenschaften nicht isoliert zu betrachten. Die Untersuchung deutet darauf hin, dass Gäste mehrere Kriterien miteinander verbinden: Ein Gericht soll beispielsweise leicht, ausgewogen, proteinreich und zugleich genussvoll sein. Eine sachliche Beschreibung der Zutaten und Zubereitung kann deshalb hilfreicher sein als eine pauschale Kennzeichnung als „gesund“.

Noch kein Mehrheitsphänomen

Die abgefragten Kriterien erreichen überwiegend keine Mehrheit. Proteinreiche Angebote, Kalorienangaben oder Zutaten mit Bezug zur Darmgesundheit sind nach den vorliegenden Daten bislang Interessen einzelner Gästegruppen. Lightspeed bewertet die Ergebnisse daher als frühe Hinweise auf eine Ausdifferenzierung der Nachfrage und nicht als bereits flächendeckend etablierten Trend.

Sinahn Fabian Sehk, Country Manager DACH Hospitality von Lightspeed, ordnet ein: „Unsere Umfragedaten zeigen, dass sich die Erwartungen der Gäste an Gastronomieangebote weiter ausdifferenzieren. Für Gastronomen bedeutet das, sie sollten solche Veränderungen im Konsumverhalten frühzeitig erkennen und bei der Gestaltung ihrer Speisekarte berücksichtigen. Genau hier setzen wir bei Lightspeed an: Wir wollen Gastronomiebetrieben nicht nur Technologie für den täglichen Betrieb zur Verfügung stellen, sondern sie dabei unterstützen, ihre Gäste und deren Verhalten besser zu verstehen. Der Trend zu mehr Protein, ausgewogener Ernährung und bewussteren Portionen ist dabei ein gutes Beispiel dafür, wie sich aus Gästedaten konkrete Impulse für das gastronomische Angebot ableiten lassen.“

Für die betriebliche Praxis kommt es darauf an, solche Signale mit der eigenen Gästestruktur abzugleichen. Nicht jedes Konzept benötigt High-Protein-Gerichte oder ausführliche Nährwerttabellen. Relevant können die Ergebnisse vor allem für Betriebe sein, deren Gäste bereits häufig nach Zutaten, Kalorien, Portionsgrößen oder bestimmten ernährungsbezogenen Eigenschaften fragen.

Betriebliche Möglichkeiten

Gastronomiebetriebe können die Entwicklung zunächst beobachten und mit überschaubaren Anpassungen testen. Möglich sind einzelne zusätzliche Gerichte, wählbare Portionsgrößen oder eine präzisere Beschreibung bestehender Speisen. Auch zeitlich begrenzte Angebote können zeigen, ob proteinreiche oder ausgewogen zusammengestellte Mahlzeiten bei der jeweiligen Zielgruppe auf Nachfrage stoßen.

Digitale Bestell- und Kassensysteme können dabei Daten darüber liefern, wie häufig bestimmte Varianten gewählt werden. Solche Verkaufsdaten bilden allerdings nur das tatsächliche Bestellverhalten ab, nicht zwingend die Erwartungen von Restaurantgästen. Ergänzende Rückmeldungen aus Service, Reservierung oder Gästebefragungen können helfen, die Gründe für eine Auswahl besser zu verstehen.

Die Umfrage zeigt insgesamt, dass die Vorstellung von einem guten und gesundheitsbewussten Restaurantessen differenzierter wird. Neben Kalorien und leichten Speisen rücken Nährstoffzusammensetzung, Sättigung, Proteinmenge, Zuckergehalt, Verdauung und Portionsgröße in den Blick. Für Restaurants entsteht daraus vor allem die Aufgabe, unterschiedliche Bedürfnisse zu erkennen und dort, wo es zum Konzept passt, verständliche Wahlmöglichkeiten anzubieten.

Methodik der Befragung

Die Verbraucherumfrage wurde im April 2026 von Lightspeed gemeinsam mit dem internationalen Marktforschungsinstitut Censuswide durchgeführt. Befragt wurden jeweils 1.000 Personen in Deutschland, den USA, Kanada, Großbritannien, Frankreich, den Niederlanden und Belgien.

Die Teilnehmenden waren mindestens 18 Jahre alt und mussten innerhalb der vorangegangenen sechs Monate ein Restaurant besucht haben. Nach Angaben des Auftraggebers wurden die Antworten anonym erhoben und einer Qualitätsprüfung unterzogen.

Quelle: Lightspeed