Medizinische Hochschule Hannover baut pflanzenbasierte Verpflegung aus

Die Medizinische Hochschule Hannover (MHH) entwickelt die Verpflegung für Patientinnen und Patienten, Beschäftigte, Studierende und Auszubildende weiter. Mit ihrer Teilnahme am Projekt „Healthy Hospital Food“ will sie mehr pflanzenbasierte und vollwertige Gerichte anbieten. Vorgesehen ist eine schrittweise Anpassung des bestehenden Speiseplans, keine vollständige Umstellung auf vegetarische oder vegane Kost.

Mit der Neuausrichtung verbindet die MHH mehrere Ziele: Das Essen soll die Gesundheit der unterschiedlichen Gästegruppen unterstützen, geschmacklich überzeugen und Umwelt- sowie Klimaschutz stärker berücksichtigen. „Durch eine stärker pflanzenbasierte Ausrichtung des Essensangebots möchten wir die Gesundheit unserer Patientinnen und Patienten, Mitarbeitenden, Studierenden und Auszubildenden fördern und gleichzeitig einen Beitrag zum Umwelt- und Klimaschutz leisten“, erklärt Prof. Dr. Frank Lammert, MHH-Vizepräsident und verantwortlich für das Ressort Krankenversorgung.

Rund 2.800 Mahlzeiten täglich

Die Zentralküche bereitet täglich rund 2.800 Mahlzeiten zu. „Bei unserem Speisenangebot stehen Qualität und Genuss im Mittelpunkt“, sagt Stefan Birnfeld, Leiter der Zentralküche. „Wir bereiten die Menüs so nährstoffschonend wie nur möglich zu. Die Lebensmittelauswahl sowie das Mengenverhältnis der einzelnen Komponenten orientieren sich an den Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sowie an den Empfehlungen der Planetary Health Diet.“

Vegetarische und vegane Bestandteile gehören bereits zum Angebot der Mensa und der Patientenverpflegung. Auch regionale Bezugsquellen werden schon länger berücksichtigt. Obst und Gemüse stammen überwiegend von Betrieben aus dem Großraum Hannover, die nachhaltig und kontrolliert Landwirtschaft betreiben. Frischfleisch und Geflügelaufschnitt bezieht die Küche von regionalen Schlachtereien; frische Brötchen kommen ebenfalls aus der Region. „Dadurch vermeiden wir lange Transportwege, senken den CO₂-Ausstoß und reduzieren Verpackungsmüll“, erläutert Stefan Birnfeld.

Mehr pflanzliche Komponenten statt vollständigem Verzicht

Mit „Healthy Hospital Food“ sollen Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit nun stärker im Versorgungsangebot verankert werden. Hinter der Initiative steht die gemeinnützige Physicians Association for Nutrition Deutschland (PAN). Sie unterstützt die teilnehmenden Kliniken bei der Umsetzung des Projekts. An der MHH setzt das Vorhaben auf dem vorhandenen Angebot auf und soll dieses schrittweise weiterentwickeln.

„Pflanzenbasierte und vollwertige Gerichte werden zukünftig an Bedeutung gewinnen“, sagt Julius Zeuschner, Diätassistent und Berater Nachhaltige Ernährung im Geschäftsbereich Klinikmanagement. „Das bedeutet nicht, das alles vegetarisch oder vegan wird, sondern dass der pflanzenbasierte Anteil erhöht und der Anteil tierischer Produkte reduziert wird.“ Als Zusammensetzung eines Mittagstellers nennt die Hochschule 75 Prozent pflanzliche Komponenten, etwa Getreide, Gemüse und Hülsenfrüchte, sowie 25 Prozent tierische Komponenten.

Neue Gerichte und weiterhin individuelle Diätkost

Wie sich die Ausrichtung im Speiseplan niederschlagen kann, zeigen die genannten Menübeispiele: Dazu zählen ein Waldpilzragout mit Wildreismischung und Eisbergsalat sowie Spiralnudeln mit Paprika-Zwiebel-Soße, Hirtenkäse und Blattsalaten. Diese und viele weitere Ideen bringt Renate Woike, stellvertretende Leiterin der Zentralküche, ein. Gemeinsam mit dem Produktionsteam passt sie den Speiseplan an den neuen Kurs an. „Auch zu 100 Prozent vegetarische und vegane Angebote werden künftig präsenter sein. Patientinnen und Patienten, die sich diätetisch ernähren müssen, bekommen wie gewohnt eine differenzierte, fachgerechte und individuell zubereitete Kost“, betont Renate Woike.

Die Erweiterung des Angebots soll die individuelle Versorgung bei besonderen Ernährungsanforderungen nicht ersetzen. Woike betont, dass Patientinnen und Patienten, die eine diätetisch abgestimmte Ernährung benötigen, weiterhin fachgerecht und individuell zubereitete Kost erhalten. Die stärkere pflanzenbasierte Ausrichtung des allgemeinen Angebots geht damit nach Darstellung der MHH mit der Fortführung differenzierter Diätkost einher.

Rezepte müssen sich im Küchenalltag bewähren

An der praktischen Umsetzung sind unterschiedliche Berufsgruppen beteiligt. Neben Köchinnen und Köchen sowie Diätassistentinnen und Diätassistenten gehören dazu Bäcker, Metzger und weitere Beschäftigte an den Förderbändern, in der Spülküche und im Transport. Sie übernehmen gemeinsam die tägliche Versorgung der verschiedenen Gästegruppen. Die Anpassung des Speiseplans betrifft damit nicht allein die Rezeptentwicklung, sondern wird vom gesamten an der Verpflegung beteiligten Team umgesetzt.

„Die Bedürfnisse unserer Gäste haben für uns höchste Priorität“, sagt Stefan Birnfeld. „Neue Rezepte werden hausintern entwickelt, getestet und dann eingeführt, wenn sie sowohl qualitativ überzeugen als auch alltagstauglich sind.“ Damit verbindet die Küche die geplante Veränderung des Speiseplans mit einer Prüfung unter den Bedingungen der täglichen Gemeinschaftsverpflegung.

Quelle: Medizinische Hochschule Hannover