Maik Templin im Gespräch über den Eigenregiebetrieb bei Mainova

Seit 20 Jahren entwickelt Maik Templin die Betriebsgastronomie der Mainova AG Frankfurt stetig weiter und packt dort zu, wo viele zaudern – beispielsweise der Rückführung gastronomischer Outlets in die Eigenregie. Welche innovativen Ideen und Strategien machen „seine“ Restaurants und Cafés zum Erfolgsmodell?

Der gelernte Koch und Küchenmeister Maik Templin kam 2006 aus der gehobenen Hotellerie zum Energieversorger Mainova in Frankfurt und prägt dessen Gastronomie seither maßgeblich. Stets mit einem klaren Gespür für das, was Mitarbeitende von ihrer Verpflegung erwarten. Dabei geht es ihm um weit mehr als gute Speisen und reibungslose Abläufe. Maik Templin denkt Gastronomie als Gesamtkonzept, in dem auch soziales Engagement nicht fehlen darf. Sein jüngster Coup: die Rückführung mehrerer zuvor fremd bewirtschafteter Gastronomie-Outlets in die Eigenregie.
Was dahintersteckt, welche Ideen daraus erwuchsen und warum die Mainova-Restaurants heute für mehr stehen als für die tägliche Mittagspause, erzählte der 60-jährige Abteilungsleiter Betriebsrestauration im Interview mit der Redaktion GVMANAGER.

„Unserer Ansicht nach schafft die Eigenbewirtschaftung mehr Nähe, Vertrauen und Identifikation und spielt auch bei der Arbeitgeberattraktivität eine Rolle.“

Maik Templin, Abteilungsleiter Betriebsrestauration, Mainova AG

Herr Templin, wenn Sie die Mainova-Gastronomie bei Ihrem Eintritt 2006 mit der heutigen vergleichen – was hat sich am stärksten verändert?

Unsere Gäste achten heute weitaus bewusster auf ausgewogene und gesunde Ernährung. Das erkennen wir an unseren Abverkäufen. Der Fleischverzehr ist gesunken. Dafür wird vegetarische und vegane Kost stärker nachgefragt, und auch die Salatbuffets haben an Bedeutung gewonnen. Gerade arbeiten wir an veganen Aktionswochen, um unser pflanzliches Speisenangebot auszuweiten. Außerdem gibt es mehr Bio-Produkte in unserem Warenkorb. Unsere beiden Betriebsrestaurants sind seit einiger Zeit im Komponentenbereich bio-zertifiziert.

Welches war die prägendste Veränderung, die Sie mit angestoßen haben?

Ganz klar die 2023 gestartete Rückführung der fünf Außenstandorte der Mainova-Betriebsgastronomie in die Eigenbewirtschaftung. Im Gegensatz zum Betriebsrestaurant in der Mainova-Zentrale, das wir schon lange Zeit in eigener Regie geführt hatten, wurden diese Outlets zuvor von einem Caterer bewirtschaftet. Im Zuge der Rückführung übertrugen wir unsere gastronomischen Eigenmarken New Energy und Café Nova auf alle Mainova-Betriebe und schufen damit einen einheitlichen Markenauftritt. Der gesamte Prozess wurde 2025 abgeschlossen.

Wo lagen die Gründe für die Rückführung in die Eigenregie?

Wir wollten einheitliche Qualität, Speisen und Preise für alle Mainova-Mitarbeitenden, unabhängig vom Standort. Zwar kalkulieren wir ebenfalls scharf, profitieren aber von kürzeren Wegen und können Wünsche unkompliziert erfüllen. Wir kochen von Kollegen für Kollegen und sind mit eigenen Teams an allen Standorten präsent. Unserer Ansicht nach schafft die Eigenbewirtschaftung mehr Nähe, Vertrauen und Identifikation und spielt auch bei der Arbeitgeberattraktivität eine Rolle.

Wo lagen die Herausforderungen bei der Rückführung?

Wir mussten Vorstand und Gremien mit detaillierten Plänen, Budgets, Kalkulationen, Standards, definierten Zielen und einem Zeitplan überzeugen. Anschließend hatten wir knapp ein Jahr Zeit, um 15 zusätzliche Mitarbeitende einzustellen, Genehmigungen einzuholen und Küchen zu modernisieren, u. a. mit modernen Multifunktionsgeräten. Am Standort Gutleutstraße kamen neue Lager- und Kühlräume hinzu. Gleichzeitig mussten die laufenden Betriebe weiterarbeiten. Deshalb wurde nach Küchenschluss und an Brückentagen renoviert. Eine weitere Herausforderung war, die Teams, Prozesse und gastronomischen Marken an den einzelnen Standorten zu einem einheitlichen Ganzen zusammenzuführen. 

Das klingt, als hätten Sie unruhige Nächten gehabt…

Manchmal gab’s die schon (lacht). Doch dank unseres tollen Teams hat immer alles geklappt. Kleinigkeiten, wie ein Kombidämpfer, der mal nicht rechtzeitig angeschlossen werden konnte, wurden von den Gästen nie bemerkt. Wir erhielten durchweg positives Feedback. Die Eröffnungspartys an den einzelnen Standorten und Aussagen wie „Ich gehe seit Jahren nicht in die Kantine, aber jetzt gehe ich wieder!“ waren eine tolle Bestätigung für unsere Entscheidung für die Eigenregie.

Haben sich die Erwartungen auch zahlenmäßig erfüllt?

Bei der Übergabe des Betriebsrestaurants in der Außenstelle Gutleutstraße sagte uns der Caterer, dass dort nicht mehr als 230 Essen am Tag produziert werden könnten. Wir kamen schnell auf viel mehr, an manchen Tagen bis zu 420 Essen! 2024 zählten wir Im „Benchmark der Betriebe in Eigenbewirtschaftung“ fast 200.000 Gäste und setzten 1,1 Millionen Euro um. Im Jahr darauf waren es bereits 215.000 Gäste und rund 1,4 Millionen Euro Umsatz. Gerade prüfen wir deshalb, ob wir an unserem Standort in der Gutleutstraße weitere Sitzplätze schaffen können. Die Restaurants haben sich zudem zu Treffpunkten entwickelt, an denen auch außerhalb der Essenszeiten im Sinne von „New Work“ gearbeitet und kommuniziert wird.

Welche neuen Ideen wurden im Zuge des Eigenregie-Comebacks umgesetzt?

Wir packen zu Ostern und Weihnachten spezielle Gourmetpakete für die Mainova-Mitarbeitenden: einen Warenkorb für zwei Personen mit Zutaten, Rezeptur zum Nachkochen und einer Flasche Wein. Die Aktion ist ein Renner. Wir möchten, dass die Leute etwas Nachhaltiges mitnehmen aus ihren Betriebsrestaurant und freuen uns, wenn sie auch an Feiertagen an uns denken.

Haben Sie auch das eigentliche Speisenkonzept umgekrempelt?

Wir haben den Frontcooking-Anteil verstärkt und eine zusätzliche Wok-Station geschaffen. Bowls werden ohne lange Wartezeiten frisch vor den Gästen zubereitet. In allen Restaurants der Mainova-Gastronomie können die Gäste einzelne Komponenten frei kombinieren. Feste Tellergerichte haben wir abgeschafft. Diese Flexibilität haben auch im Kassensystem abgebildet. 

Woran messen Sie, ob das Konzept ankommt?

Unsere Parameter, um die Zufriedenheit zu messen, sind denkbar einfach. Sind die Teller leer, dann ist für uns alles gut. Und meistens sind sie leer. Wir bekommen viel persönliches Feedback. Ein Lob im Vorübergehen oder an der Ausgabe – das schafft Motivation fürs Team und Gästenähe. Genau das ist die Stärke der Eigenregie. 

Welche Rolle spielt Regionalität beim Wareneinkauf?

Eine große. Wir beziehen unsere Teigwaren von einer regionalen Bäckerei und kooperieren mit einer Metzgerei in Bruchköbel. Von dort kaufen wir größere Rindfleischportionen in Bio-Qualität. Die reichen zwar nicht für Rinderbraten für 1.000 Gäste, wohl aber für Gulasch oder Bolognese. Weitere Partner sind ein B2B-Frischegroßhändler mit Fokus auf Regionalität sowie eine kleine Saftmanufaktur in Bruchköbel.

Ohnehin ist Nachhaltigkeit für Sie eine Herzensangelegenheit, Ihre Ideen dazu sehr innovativ….

Wir setzen im To-Go-Bereich an den Automaten lieber auf mitgebrachte Kaffeetassen unserer Mitarbeiter. Damit können wir pro Jahr rund 100.000 Pappbecher einsparen. Aus übrigen Früchten kochen wir eigene Fruchtaufstriche, die wir sehr erfolgreich an die Mitarbeitenden verkaufen. Außerdem geben wir unsere übriggebliebenen, am Tag frisch hergestellten Speisen seit zweieinhalb Jahren nach Küchenschluss günstiger ab. Die Leute sind dankbar, z. B. frisch gekochten Gulasch mit nachhause nehmen zu können. Eigene hygienisch einwandfreie Behältnisse können mitgebracht werden, zusätzlich haben wir ein Mehrweg-Pfandsystem. 

Gerne verbinden Sie Nachhaltigkeit mit sozialem Engagement. Was hat es mit den Kronkorken auf sich?

Wir sammeln in allen Tagungsräumen Kronkorken. Jeden Monat kommen so fünf 10-Liter-Eimer zusammen, die ich auf meinem Nachhauseweg an einer Sammelstelle abgebe. Die Kronkorken werden recycelt, der Ertrag kommt einem karitativen Zweck zugute. Seit neun Monaten geben wir ferner jeden Freitag nach Feierabend unsere frisch zubereiteten Salate kostenlos an eine Einrichtung für obdachlose Menschen ab. 

Welchen Nutzen zieht Ihr Verpflegungsbereich daraus?

Wir konnten unsere Lebensmittelabfälle durch die vergünstigten bzw. kostenlosen Speisenabgaben um 30 Prozent senken. Das spart uns Geld und ist ökologisch sinnvoll. Eine Win-Win-Situation für alle Beteiligten. Nicht zuletzt schaffen diese nachhaltigen Strategien auch Identifikation und Bindung. Die Mainova-Mitarbeitenden sind stolz auf Ihre Betriebsverpflegung.

Ein wesentlicher Teil des Konzepts ist die ferner die Digitalisierung der Prozesskette – von der Küche bis zum Bezahlvorgang. Was steckt genau dahinter?

Unsere Gäste bezahlen schon lange kontaktlos mit ihrem Mitarbeitendenausweis. Auch Küchenprozesse, Allergenmanagement und Speisenplanung laufen über eine vernetzte Software-Struktur. Aktuell bauen wir die Warenwirtschaft weiter aus, um sie mit Speisekartensystem und Rezepturdatenbank zu verknüpfen. Künftig wollen wir auch die Nährwerte ausloben und prüfen eine Self-Service-Kasse. Die Digitalisierung spart unseren Küchenmitarbeitenden Zeit und schafft Freiräume für die eigentliche Aufgabe: Genusserlebnisse für die Gäste zu schaffen.

Auch Ihre stillen Verkäufer sind digital vernetzt. Welche Bedeutung haben die 24/7-Verkaufsautomaten inzwischen in Ihrem Verpflegungsbetrieb?

Wir betreiben 20 Automaten an sechs Standorten. Alle sind über eine Datenbank gesteuert, Umsätze und Buchungen laufen über einen Web-Branchenanbieter für bargeldlosen Zahlungsverkehr.  Geboten werden nicht nur Schokoriegel und Softdrinks, sondern auch kreativ belegte Sandwiches.

Sie kooperieren eng mit dem Betrieblichen Gesundheitsmanagement…

Was unseren Ernährungsauftrag angeht, so können wir mit unseren Angeboten gut motivieren. Bei uns gibt es weniger Pommes und Pizza, dafür mehr Vollkornpasta. Und wenn im Rahmen des Betrieblichen Gesundheitsmanagements Gesundheitswochen oder Fahrradaktionstage anstehen, entwickeln wir die passenden vitalen Speisen dazu. Wir sind stolz darauf, dass Mainova von der Initiative Gesunde Unternehmen mit dem Platin-Siegel ausgezeichnet wurde. Doch auch bei uns sind die Currywurst oder der Club Burger, sofern mal auf der Speisekarte, die absoluten Renner. Da sind wir keine Ausnahme.

Wenn Sie in die Zukunft blicken: Wo geht für Sie die Reise hin im täglichen Spagat zwischen Wirtschaftlichkeit und kulinarischem Gästeanspruch?

Wir wollen noch nachhaltiger wirtschaften, unseren CO₂-Fußabdruck weiter verkleinern und unsere Speisenabfälle weiter reduzieren. Es soll noch mehr Speisen und Komponenten in unserem Angebot geben aus vitalen Zutaten. Bio wird sicher einen höheren Anteil ausmachen. Der pflanzliche Anteil im Speisenangebot soll wachsen, ebenso der Rohkostanteil. Sich gesund und klimaschonend zu ernähren – das wird für immer mehr Menschen immer wichtiger. Wir möchten unsere Gäste so gut wir können kulinarisch begleiten, aktuelle Foodtrends aufspüren und umsetzen. Auch unser soziales Engagement möchten wir ausweiten. Wir bleiben offen für alles, wir bleiben am Ball.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Über Maik Templin

Nach seiner Ausbildung zum Koch und Küchenmeister führte ihn sein Werdegang zunächst in die gehobene Gastronomie und Hotellerie. Als Küchenchef prägte Maik Templin u. a. die Gastronomie von zwei Hotels der Hilton-Gruppe. Nach seiner Zeit als Gastronomieleiter bei Otaro Catering & Services ging er in gleicher Funktion bei der HSK Servicegesellschaft Wiesbaden unter Vertrag. Dort verantwortete er nicht nur die Patienten- und Mitarbeiterverpflegung, sondern auch das Veranstaltungscatering sowie die Schulverpflegung für die Internatsschule Schloss Hansenberg. 2006 wechselte er als Abteilungsleiter der Betriebsrestauration zur Mainova nach Frankfurt, wo er die gastronomischen Einrichtungen des Energieversorgers aufbaute und zu einem Aushängeschild machte. Er leitet ein Team von 26 eigenen sowie 15 externen Mitarbeitenden (im Werksvertrag). An allen Standorten werden insgesamt rund 3.400 Mitarbeitende verpflegt. Täglich gehen rund 1.700 Bons über die bargeldlosen Kassen.

Quelle: Cornelia Liederbach für Redaktion GVMANAGER