Erfolg in Serie: Das Restaurant im Boutiquehotel Mühle Schluchsee mit Küchenchef Niclas Nussbaumer hat den zweiten Michelin-Stern in Folge erhalten. Schon 2022 bekam das Restaurant nur wenige Monate nach der Eröffnung den ersten Stern. Niclas Nussbaumer ist mit seinen 29 Jahren nun der jüngste Küchenchef mit zwei Sternen, den es in Deutschland je gab. Seine Philosophie: maximaler Respekt vor dem Produkt und der Natur. Im Interview spricht er über seine Gefühle nach der Ehrung. Außerdem erzählt er von seinem Werdegang und den Stationen, die sein Talent prägten.
„Mein Stil ist puristisch und französisch. Dazu kommen einige moderne Einflüsse aus der japanischen und asiatischen Küche.“
Niclas Nussbaumer
Herr Nussbaumer, wie fühlt es sich an, der jüngste Zwei-Sterne-Koch Deutschlands zu sein?
Es fühlt sich sehr gut an, aber auch etwas surreal. Natürlich bin ich wahnsinnig stolz und glücklich! Dennoch dauert es, bis man realisiert, was man da geschafft hat.
Entsteht durch das Prestige auch Leistungsdruck?
Nein! Druck macht man sich höchstens selbst. Das tue ich nicht. Hier im Restaurant Mühle Schluchsee geben wir jeden Tag unser Bestes, denn wir arbeiten hier aus Überzeugung. Darauf kommt es mir wirklich an.
Wo haben Sie Ihre Ausbildung gemacht? Welche weiteren Stationen haben Sie geprägt?
Meine Ausbildung habe ich im Erbprinz in Ettlingen gemacht. Das hat mich natürlich sehr geprägt. Aber auch im Le Noir in Saarbrücken und im Le Cerf im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe habe ich sehr viel gelernt.
Welche Mentoren haben Sie besonders beeindruckt und wodurch?
Robert Rädel aus dem Oben in Heidelberg hat mich mit seiner Ruhe und Besonnenheit beeindruckt. Er holt aus jeder Situation das Beste heraus. Boris Rommel aus dem Le Cerf hat mir gezeigt, wie ich ein Team führen und meine Mitarbeiter motivieren kann, ihr Bestes zu geben. Dafür bin ich den Beiden sehr dankbar.
Wie sind Sie in das Restaurant Mühle Schluchsee gekommen?
Der Hoteldirektor Marius Tröndle und ich sind uns bereits in einem anderen Unternehmen über den Weg gelaufen, haben dort aber in verschiedenen Outlets gearbeitet. Ins Restaurant zu ihm bin ich dann durch einen Headhunter gekommen.
Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben?
Mein Stil ist puristisch und französisch. Dazu kommen einige moderne Einflüsse aus der japanischen und asiatischen Küche. Das sieht dann so aus, dass die Basis dem französischen Stil entspricht. Eine Sauce verfeinere ich gerne mit asiatischen oder japanischen Aromen.
Welche Gerichte kochen Sie leidenschaftlich gerne?
Das ist schwer zu sagen. Ich verarbeite Fleisch und Fisch sehr gerne. Zur Abwechslung bin ich auch sehr gerne in der Patisserie.
Was ist Ihr nächstes Karriereziel?
Ich möchte das Konzept unseres Restaurants weiter ausbauen und stetig weiterentwickeln.
Vielen Dank für das Gespräch!
Keine Kompromisse
Ben Förtsch betreibt das Hotel Luise in Erlangen, das 2015 als erstes in Deutschland klimapositiv zertifiziert wurde. Wie er sich für Nachhaltigkeit einsetzt, lesen Sie im Interview.
Quelle: B&L MedienGesellschaft
