Dass die Corona-Pandemie auch in der Entwicklung der Patientenverpflegung ihre Spuren hinterlassen hat, belegen die Ergebnisse der jüngst veröffentlichten 6. Care-Studie 2022, durchgeführt von K&P Consulting sowie dem Deutschen Krankenhausinstitut. So treten Kostensteigerungen und Fachkräftemangel deutlich in der Studie hervor, auch wenn Hygiene und Speisenqualität die wichtigsten Aspekte bleiben.
Mit-Urheber Ekkehart Lehmann, Geschäftsführer von K&P Consulting, resümiert: „Die wesentlichen Trends in der Patientenverpflegung scheinen unverändert. Die klassische Frischküche wird immer mehr abgelöst durch Cook & Chill-Küchen und industrielle Vorprodukte, obwohl weiterhin mehr als die Hälfte frisch in der eigenen Küche produzieren.“
Eine mögliche Erklärung: Der Bedarf, die Patientenverpflegung zu optimieren, scheint in der Corona-Zeit angesichts anderer Baustellen zurückgegangen.
Wo gibt es Potenzial? Laut der 6. Care-Studie 2022 liegt viel ungenutztes Potenzial in der Prozessoptimierung. „Auch Aspekte der Nachhaltigkeit spielen nur in wenigen Küchen bereits eine Rolle. Hier gilt es die Branche in den kommenden Jahren – auch zum Wohle der Patienten – weiter voranzubringen“, kommentiert Ekkehart Lehmann.
„15,71 Euro kostete die Verpflegung von Patienten in 2021 pro Beköstigungstag (BKT). Der durchschnittliche Lebensmitteleinsatz pro BKT lag im Jahr 2021 bei 5,32 Euro, ein Plus von 3,5 Prozent gegenüber der letzten Erhebung 2018. Mit 9,11 Euro sind die Personalkosten je Beköstigungstag um 19,2 Prozent gegenüber 2018 gestiegen.“
6. Care-Studie 2022
Methodik
Im Frühjahr 2022 wurde die Datenerhebung zur 6. Care-Studie 2022 durchgeführt, die wirtschaftlichen Kennzahlen wurden für das Jahr 2021 abgefragt. An der sechsten Auflage der Studie rund um Verpflegungsleistungen im Krankenhaus nahmen 453 von 1.310 Allgemeinkrankenhäuser mit mehr als 80 Betten teil. „Mit einer Beteiligung von 35 Prozent ist die Studie die einzige repräsentative Erhebung zur Krankenhausverpflegung in Deutschland“, betont Verfasser Ekkehart Lehmann, Geschäftsführer von K&P Consulting.
Durchgeführt wird die Care-Studie seit 2006 von der K&P Consulting GmbH und dem Deutschen Krankenhausinstitut (DKI). Sie erheben alle drei Jahre bei den deutschen Allgemeinkrankenhäusern vielfältige Daten zur Patientenverpflegung.
Wichtigste Ergebnisse der 6. Care-Studie 2022
„ln 58 Prozent der Krankenhäuser wird in der eigenen Küche im Cook & Serve-Verfahren frisch gekocht. Die entkoppelten Produktionssysteme legen weiter zu. So ist inzwischen in mehr als einem Viertel aller Krankenhäuser das Cook & Chill-System im Einsatz.“
6. Care-Studie 2022
Küche
– Eigene Küche dominiert:
Fast vier von fünf Krankenhäusern produzieren noch vor Ort in einer eigenen Küche, 14 Prozent richten in einer Verteilerküche an und 7 Prozent lassen sich von extern (tablettiert) anliefern.
– Es wird noch frisch gekocht:
ln 58 Prozent der Krankenhäuser wird in der eigenen Küche im Cook & Serve-Verfahren frisch gekocht. Aber nur in gut 20 Prozent der Küchen wird noch eine ausschließlich handwerkliche Produktion praktiziert und die Speisen aus Rohprodukten frisch zubereitet. Der Rest setzt vermehrt auf Convenience-Produkte.
– Cook & Chill nimmt zu:
Die entkoppelten Produktionssysteme legen weiter zu. So ist inzwischen in mehr als einem Viertel aller Krankenhäuser das Cook & Chill-System im Einsatz, bei rund zwei Dritteln in der eigenen Küche. Cook & Freeze sowie Sous-Vide/High Convenience-Komponenten stiegen auf jeweils 7 Prozent.
Speisenangebot und Leistungen
– Immer mehr externe Produktion:
Fast 60 Prozent der Krankenhausküchen produzieren nicht nur für sich selbst, sondern beliefern auch andere Einrichtungen. Der Anteil des externen Geschäfts hat dabei kontinuierlich zugenommen, v. a. die Belieferung von Kitas. Damit schreitet die Zentralisierung der Küchen voran, worauf auch der Trend zum wachsenden Küchenoutput – trotz Corona – hindeutet. Kleine Krankenhäuser liefern häufiger Essen auf Rädern.
– Speisenangebot:
À-Ia-carte-Angebote bleiben in 43 Prozent der Häuser Wahlleistungspatienten vorbehalten. Der Anteil der Sonderkostformen, die vom Standardangebot abweichen, hat sich in den vergangenen 15 Jahren – wohl aufgrund der Standardisierung – halbiert. Der Anteil lag 2021 bei rund 12 Prozent.
– Noch nicht nachhaltig genug:
Viele Küchen schenken der Nachhaltigkeit noch wenig Aufmerksamkeit. Vegetarische Alternativen sind in zwei Drittel der Häuser Standard, aber nur die Hälfte arbeitet mit einem saisonalen Speiseplan. Ein veganes Menü in der Regelversorgung bieten 51 Prozent der Befragten. Bio-zertifiziert sind nur 10 Prozent.
– Kaffeeversorgung überwiegend dezentral:
ln der Mehrzahl der Krankenhäuser (73 Prozent) wird Kaffee dezentral auf den Stationen zubereitet. Je kleiner die Häuser, desto häufiger wird der Kaffee noch zentral in der Küche zubereitet. Das gilt z. B. für 47 Prozent der Häuser mit 80 bis 199 Betten, während 94 Prozent der Häuser mit 400 bis 599 Betten dezentral brühen.
– Versorgung der Patienten mit Wasser:
ln 35 Prozent der Krankenhäuser haben sich dezentrale Wasserspender durchgesetzt. Glasflaschen sind in 24 Prozent der Krankenhäuser im Einsatz, rund 34 Prozent verwenden inzwischen PET-Flaschen.
– Mitarbeitendenverpflegung fast überall:
85 Prozent der Krankenhäuser bieten den Mitarbeitenden ein eigenes Betriebsrestaurant. Am häufigsten findet sich ein solches bei großen Häusern ab 600 Betten. Das gilt ebenso für das Vorhandensein von Getränkeautomaten.
Organisation
– Outsourcing:
19 Prozent der Krankenhäuser planen das Outsourcing an ein Cateringunternehmen. Generell ist das Outsourcing verschiedener Leistungen in den vergangenen Jahren aber zurückgegangen. Hol- und Bringedienst, Reinigung und Spülleistungen sind die am häufigsten ausgegliederten Services.
– Trend zur Service GmbH:
Die Hälfte der Krankenhäuser führen ihre Küchen in Eigenregie, doch die eigene Service GmbH ist zu 32 Prozent die Organisationsform der Wahl.
– Einkaufsmanagement:
Der Einkauf der Lebensmittel liegt in den meisten Krankenhäusern in der Verantwortung der Küchen selbst. Externe Dienstleister werden in rund einem Drittel der Küchen eingebunden.
– Speisewunscherfassung digital und von Hostessen:
Speisenwünsche werden inzwischen meist digital erfasst. Dadurch kann das Speisenangebot individueller zusammengestellt werden. Der Austausch einzelner Komponenten z. B. ist in 77 Prozent der Krankenhäuser möglich. Eingesetzt werden dafür vermehrt Hostessen oder Servicepersonal der Küche. Das Servieren der Speisen dagegen gehört weiterhin zum klassischen Aufgabengebiet des Pflegepersonals.
– Kontaktwärmesysteme dominieren:
Bei der Regenerations- und Warmhaltetechnik dominieren weiterhin Kontaktwärmesysteme. Systeme mit Umluftheizung verzeichnen die höchsten Zuwachsraten. Der Anteil an Speisentransportwagen ohne Kühltechnik sinkt konstant.
Personal und Betriebswirtschaft
– Fachkräftemangel verschärft sich:
Der der Anteil an Fachkräften ist in 2022 auf 28 Prozent zurückgegangen. Das Durchschnittsalter des qualifizierten Personals liegt in 2022 bereits bei 48 Jahren, 2006 waren die Mitarbeitenden im Mittel noch rund 43 Jahre alt. Der Nachwuchsmangel verschärft sich also, wobei auch nur ein Drittel der Küchen ausbildet.
– Patientenverpflegung mit 15,71 Euro pro BKT immer teurer:
15,71 Euro kostete die Verpflegung von Patienten pro Beköstigungstag (BKT) in 2021. Das sind 12,7 Prozent mehr als 2018. Jedes Krankenhaus erfasst die Kosten für die Patientenverpflegung jedoch unterschiedlich. Daher sind in den Angaben zu Kosten in unterschiedlichem Maße Dienstleistungen enthalten.
5,32 Euro betrugen die Warenkosten pro BKT im Jahr 2021, die Personalkosten lagen bei 9,11 Euro. Die Personalkosten pro BKT sind damit gegenüber 2018 um 19,2 Prozent gestiegen, u. a. aufgrund des Mindestlohns.
Weitere Ergebnisse im Detail können in der 75-seitigen 6. Care-Studie 2022 nachgelesen werden, die kostenlos heruntergeladen werden kann und viele anschauliche Infografiken sowie Detailauswertungen enthält.
Globale Ernährungstrends
Mintel hat Verbraucherdaten aus 36 globalen Märkten ausgewertet und zeigt vier prägende Faktoren für Ernährungstrends auf. Unter anderem werden bewährte Produkte, die die geistige Leistungsfähigkeit positiv beeinflussen, in den nächsten Jahren vermehrt zum Einsatz kommen, z. B. Koffein, Obst, Gemüse und Hülsenfrüchte.
Quelle: K&P Consulting GmbH/Deutsches Krankenhausinstitut
