Ob Mailand, Dubai oder jetzt aktuell Japan: Managing Director Thomas Gottschlich und sein Team von 78degrees haben jahrelange Erfahrung im Catering des deutschen Pavillons auf der EXPO.
Der Redaktion GVMANAGER hat Thomas Gottschlich Herausforderungen und Anekdoten verraten.
„Unsere Mitarbeitenden aus Deutschland dürfen auf keiner EXPO fehlen! Sie bringen nicht nur Fachwissen mit, sondern auch Herzblut, Humor und echte Begeisterung für das, was wir tun. Zusammen mit deutschem Bier, gutem deutschen Wein und natürlich der Bratwurst in all ihren Facetten entsteht so ein Stück gelebte deutsche Gastfreundschaft – egal, wo auf der Welt wir sind.“
Thomas Gottschlich, Managing Director, 78degrees
Herr Gottschlich, was ist Ihre Lieblings-Anekdote aus 17 Jahren EXPO-Catering?
Unvergesslich war ein Gast auf der EXPO in Shanghai, der mit Motorradhelm ins Restaurant kam – und ihn einfach aufbehielt. Er hat durch das Visier hindurch die letzte Schweinshaxe des Tages gegessen, mit einer Gier und Entschlossenheit, als gäbe es kein Morgen. Wir waren fassungslos – und konnten uns kaum das Lachen verkneifen. So viel Einsatz für deutsche Küche erlebt man nicht alle Tage!
Was reizt Sie daran, (immer wieder) deutsche Küche auf der EXPO aufzutischen?
Mich begeistert die Möglichkeit, die deutsche Küche immer wieder neu zu zeigen, nicht nur als kulinarisches Angebot, sondern als Ausdruck unserer Lebenskultur. Auf der EXPO darf ich Tradition mit neuen Ideen verbinden und Menschen aus aller Welt mitnehmen auf eine Reise durch Aromen, Geschichten und Gastfreundschaft – das berührt und inspiriert mich jedes Mal aufs Neue.
Wie authentisch muss das Ganze schmecken?
Für uns ist Authentizität zentral – die Gerichte sollen so schmecken, wie man sie auch in Deutschland erleben würde. Gleichzeitig achten wir darauf, regionale Gegebenheiten zu berücksichtigen: Wo möglich, beziehen wir Zutaten lokal und produzieren so viel wie möglich frisch in unserer eigenen Küche. Dabei passen wir uns auch geschmacklich an, ohne das Original zu verlieren – in Japan zum Beispiel haben wir den Salzgehalt unserer Rezepte halbiert, da dort generell weniger salzig gegessen wird.
Was ist die größte Herausforderung bei der Zutatenbeschaffung?
Eine der größten Herausforderungen ist es, bestimmte typische Zutaten im Gastland zu finden, besonders, wenn es um Gewürze geht, die essenziell für den Geschmack sind. In Japan war z. B. Majoran schwer zu bekommen, den wir unbedingt für unsere Würstchen brauchen. Da gibt es einfach keine echte Alternative – ohne Majoran schmeckt’s nicht wie zuhause.
Sie waren bereits bei der EXPO in Spanien, Italien, den Niederlanden, Kasachstan, in Dubai, China, Korea und nun Japan – wo musste die Küche im deutschen Pavillon dem lokalen Geschmack am meisten angepasst werden?
Am stärksten mussten wir die Küche in Japan, Südkorea und China anpassen. In diesen Ländern wird generell deutlich weniger Salz verwendet als in Deutschland – oft kommen stattdessen Sojasaucen oder fermentierte Würzmittel zum Einsatz. Deshalb haben wir in vielen Rezepten den Salzgehalt reduziert, um dem lokalen Geschmack entgegenzukommen, ohne aber die deutsche Identität der Gerichte zu verlieren.
Was darf nirgends fehlen?
Unsere Mitarbeitenden aus Deutschland! Sie bringen nicht nur Fachwissen mit, sondern auch Herzblut, Humor und echte Begeisterung für das, was wir tun.
Zusammen mit deutschem Bier, gutem deutschen Wein und natürlich der Bratwurst in all ihren Facetten entsteht so ein Stück gelebte deutsche Gastfreundschaft – egal, wo auf der Welt wir sind.
Die japanische Lebensmittelaufsicht gehört zu den strengsten weltweit. Was könnte Deutschland sich davon abschauen, was lieber nicht?
Die japanische Lebensmittelaufsicht ist beeindruckend streng – und dabei gleichzeitig unglaublich respektvoll im Umgang. Was wir uns definitiv abschauen könnten, ist dieser höfliche, professionelle Umgang auf Augenhöhe, selbst bei Kontrollen. Besonders spannend war, dass unser deutsches Küchen-Check-System zur HACCP-Kontrolle dort auf großes Interesse gestoßen ist. Die Inspektoren waren begeistert, weil sie so ein System noch nicht kannten – ein schöner Moment des gegenseitigen Lernens.
Was ist Ihr liebstes klassisch deutsches Gericht und wo essen Sie das am liebsten?
Kohlrouladen. Es gibt nichts Schöneres, als sie an einem sonnigen Tag in einem traditionellen Biergarten zu genießen – umgeben von guten Freunden und meiner Familie. Diese Momente, in denen der Duft von frisch zubereiteten Kohlrouladen in der Luft liegt und ich von meinen Liebsten umgeben bin, sind für mich pure Heimat.
Was halten Sie von Sushi-Restaurants in Deutschland?
In Japan lernt ein Sushi-Meister sieben Jahre lang, und man schmeckt definitiv den Unterschied. In Deutschland fehlt vielen Sushi-Restaurants leider das Fachwissen und die jahrelange Ausbildung, die für eine authentische Zubereitung notwendig sind. Das merkt man sowohl in der Technik als auch im Geschmack – die feinen Details, die den Unterschied ausmachen, sind oft nicht vorhanden.
Welche internationale Küche haben Sie erst durch Ihre Vor-Ort-Tätigkeit schätzen und lieben gelernt?
Ich habe die asiatische Küche besonders durch meine Zeit in Japan schätzen gelernt. Ein echtes Aha-Erlebnis hatte ich beim Sushi-Essen – auf einem Niveau, das ich nie zuvor erlebt habe. In diesem Restaurant zu essen, hat alles verändert. Ich hatte ein 14-Gänge-Menü, bei dem ich fast nicht glauben konnte, was für eine Kunstfertigkeit dahintersteckt. Man isst praktisch aus der Hand des Sushi-Meisters und sieht die komplette Zubereitung – die Detailverliebtheit ist unglaublich. In Japan wird das Essen zu einem Erlebnis, bei dem alle Sinne angesprochen werden. In Deutschland bleibt da noch einiges auf der Strecke, was die Qualität und das Erlebnis betreffen.
Herzlichen Dank für das Gespräch!
Über Thomas Gottschlich
- Position: Managing Director, 78degrees
- Alter: 47 Jahre
- Werdegang: Ausbildung zum Koch in Deutschland, Berufliche Stationen im Ausland (Österreich, Portugal), 2016 Gründung des eigenen Cateringunternehmens „78 Grad“, 2021 Gründung von „78degrees“
- Mitarbeiterzahl: 48
- Essenszahlen: Pro Tag ca. 2000 Gäste im Restaurant des Deutschen Pavillons auf der Expo 2025 Osaka
Blick einer GV-Managerin
auf ihre Zeit in China
Gudrun Hellauer-Schwichtenberg, Leiterin der Konzerngastronomie bei der W&W-Gruppe, verbrachte 18 Jahre beruflich in der Gastro-Branche in China. Als sie auswanderte, befürchtete sie, verhungern zu müssen. Chinesisches Essen, wie sie es aus Deutschland kannte, war gar nicht ihr Fall. Heute betrachtet sie Shanghai City als kulinarisches Mekka und liebt Original chinesische Dumplings. Mehr dazu lesen Sie hier.
Quelle: B&L MedienGesellschaft
