GVMANAGER 1-2/2025 ist erschienen

Mit dem Veganuary und der Biofach startet das Jahr 2025 ganz im Zeichen einer nachhaltigeren Ernährung, was wir auch in der aktuellen Ausgabe 1-2/2025 des GVMANAGER in unserem Themenschwerpunkt #spürbargrün aufgreifen.
Dabei bieten die Ansätze, vegane bzw. ökologischer Speisen anzubieten, beide noch Luft nach oben. So liegt der Bio-Anteil in der AHV in Deutschland nur bei bescheidenen 1,3 Prozent. Aber auch der Anteil der ökologisch bewirtschafteten Fläche beträgt gerade mal 11,4 Prozent – ein Teufelskreis aus Angebot und Nachfrage, den die Bio-AHVV lösen soll. Was sich im Rahmen dessen geändert hat, und welche Chancen sich eröffnen, darüber informiert beispielsweise die Biofach (s. S. 25). In der aktuellen Ausgabe 1-2/2025 zeigen wir aber auch mit der Jugendherberge Murrhardt ein beeindruckendes Best-Practice-Beispiel auf, das es innerhalb von drei Monaten von Null auf 100 Prozent Bio gebracht hat (s. S. 16ff.).
Aus vorgegarten Komponenten in 100 Prozent Bio-Qualität besteht die innovative Kochbox der TressBrüder speziell für den Außer-Haus-Bereich (s. S. 24).

Nicht zuletzt wird auch die Pflicht zur Nachhaltigkeitsberichterstattung Bewegung in die Branche bringen. Besonders Krankenhäuser und Industriekonzerne – sowie indirekt auch deren Großküchen – werden betroffen sein. Tipps, wie man sich bereits jetzt darauf vorbereiten sollte, gibt Prof. Dr. Björn Maier ab S. 26.

Robotik und KI

Neben Nachhaltigkeit wird die Branche in 2025 erneut das Top-Thema Digitalisierung begleiten. Entsprechend startet die Redaktion GVMANAGER mit einer Bestandsaufnahme in puncto Robotik (s. S. 29f.) und einer Definition von Künstlicher Intelligenz sowie deren Abgrenzung von Automatisierung (s. S. 32f.) ins neue Jahr.

Zudem stellen wir zwei besondere Konzepte vor, die auch mit KI bzw. Digitalisierung zu tun haben:

• Die Gäste der Betriebsgastronomie von Henkel in Düsseldorf haben künftig beim Mittagessen die Wahl: Entscheiden sie sich in puncto Klima und Umwelt für ein Gericht der Kategorie A, B, C, D oder E? Dargestellt und erklärt werden die Ergebnisse in der Henkel-eigenen Gastro-App. Wie diese funktioniert, lesen Sie ab S. 38.
• Wie ist es möglich, dass Senioren täglich aus 1.500 Gerichten wählen können – bis kurz vor dem Servieren und bei nahezu keinem Food Waste? Das Erfolgsrezept heißt KI, gekühlte Monokomponenten und à la Quarto. Mehr zu dem innovativen Convenience-Konzept von L. Stroetmann Großverbraucher steht ab S. 42.

Darüber hinaus geht es in Ausgabe 1-2/2025 um einen sprechenden Kombidämpfer, alkoholfreie Weine und die betriebsgastronomische Wohlfühloase bei Vaillant.
Nicht zu vergessen unser Titelcover, Gudrun Hellauer-Schwichtenberg von der Konzerngastronomie der W&W-Gruppe in Kornwestheim, als spannende Managerin im Gespräch. Ergänzend zum Interview im Fachmagazin, steht online, wie es ihr in ihrer 18-jährigen Berufszeit in China ergangen ist.

Themen in GVMANAGER 1-2/2025

Managerin im Gespräch – Gudrun Hellauer-Schwichtenberg

Man kennt sich: Inwiefern profitiert Gudrun Hellauer-Schwichtenberg bei der Leitung der Konzerngastronomie der W&W-Gruppe von ihrer 18-jährigen Berufszeit in Shanghai? Und wie viel Einfluss konnte sie bei ihrem Wechsel auf den neuen Campus nehmen? Mehr dazu lesen Sie ab S. 12.

Personalmanagement – Inklusion

Inklusion – eine Erfolgsgeschichte: Immer weniger Betriebe beschäftigen Mitarbeitende mit Behinderung. Dabei kann Inklusion eine Win-win-Situation für alle Beteiligten schaffen. Die Betriebsgastronomie von Bosch in Feuerbach liefert ab S. 12 ein Beispiel, wie ein besonderes Tandem zum schlagkräftigen Doppel wurde.

Studie – Nachhaltigkeit von Speisenproduktionssystemen

Wie punkten Speisenproduktionssysteme bei Nachhaltigkeit?: Für den 15. DGE-Ernährungsbericht wurde eine Studie zur Nachhaltigkeitsbewertung von Speisenproduktionssystemen beauftragt. Die wichtigsten Ergebnisse und Erkenntnisse haben die Autorinnen Linda Chalupová, Mareike Täger und Silke Thiele ab S. 19 zusammengefasst.

#spürbargrün – Nachhaltigkeitsberichterstattung

Pflicht zum Bericht – was nun?: Wer einen Kredit braucht, der sollte ab sofort nachweisen können, dass er auch nachhaltig agiert. Ein expliziter Nachhaltigkeitsbericht wird ab 2025 – nach den ersten Großkonzernen – auch für viele Betriebe im Gesundheitswesen verbindlich. Was das für deren Großküchen bedeutet, hat Prof. Björn Maier der Redaktion GVMANAGER ab S. 26 berichtet.

Wissen – Robotik

Bewegendes Thema: Was bewegt sich in puncto Robotik in Großküchen? Besonders für monotone, sich wiederholende Bewegungen wird an Lösungen getüftelt. Doch wie klappt die Kollaboration, z. B. am Portionierband? Eine Bestandsaufnahme finden Sie ab S. 29.

Alle Themen von GVMANAGER 1-2/2025 im Überblick

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Quelle: B&L MedienGesellschaft