Nachhaltigkeit ist aus der Gemeinschaftsgastronomie nicht mehr wegzudenken – das beweisen Sie jeden Tag aufs Neue. Auch das Oktoberfest 2024, das größte Volksfest der Welt, hat in diesem Jahr einen Schritt mehr in Richtung Nachhaltigkeit gemacht: das Speisenangebot soll künftig nachhaltiger werden. Dafür riefen die Wiesn-Wirte dieses Jahr ihre Kampagne „Mehr Bio auf der Wiesn“ aus. In Zusammenarbeit mit bayerischen Ökolandbauverbänden und unter Leitung einer Wertschöpfungskettenmanagerin sollen nachhaltige Lieferketten aufgebaut werden. Mal sehen, was sich hier im nächsten bzw. in den nächsten Jahren (noch) tut.
Als Münchner Redaktion haben wir daher in diesem Jahr die Probe aufs Exempel gemacht. Ein Besuch in der Fischer Vroni förderte Folgendes zutage: Auf der Karte mit ihren rund 30 Hauptspeisen war ein einziges Gericht in Bio-Qualität, genau genommen nur eine Komponente: das halbe Hendl. Mutet nicht gerade nach großer Bio-Initiative an, oder? Andererseits ist das mengenmäßig nicht zu unterschätzen …
Und während das Oktoberfest 2024 erst bzw. schon sein Finale gefeiert hat, steht die Auszeichnung der GV-Manager des Jahres und des GV-Team des Jahres 2024 noch aus. Die Bekanntgabe der Preisträger durch die Redaktion GVMANAGER findet im Rahmen des S&F-Symposiums am Abend des 9. Oktober statt. Die nominierten GV-Managerinnen und GV-Manager sowie GV-Teams stellen wir in der aktuellen Printausgaben noch einmal in Portraits vor.
Ein spannendes Best Practice ist das Deli der AXA Köln: Anfänglich als reines Pizzakonzept geplant, begeistert es mittlerweile als Bistro mit hauseigener, gläserner Backstube. Täglich werden dort mehr als 200 Brote sowie Kleingebäck und Pizzen gebacken. Mehr dazu lesen Sie ab S. 32.
Am praktischen Beispiel des Kompetenzzentrums der Reutlinger Altenhilfe gibt Sylvia Michels von Fritz Schlecht/SHL einen Einblick wie modernes Design und zeitgemäße Einrichtung auch in Seniorencafés Einzug halten (S. 30f).
Nicht zuletzt widmet sich Ausgabe 10/2024 des GVMANAGER auch dem Thema Nachhaltigkeit. Das Spektrum reicht vom Interview mit Abteilungsleiter Hochschulgastronomie des Studierendenwerks Ost:Brandenburg Sören Hilschenz (S. 14f) über ein Interview mit Christian Ruß, Culinary Development Manager bei Dussmann Food Service (s. 36f) zur Veganisierung der Speisekarte bis hin zum Bericht über das neue Projekt Nachhaltigkeitstransformation der Gemeinschaftsverpflegung in Baden-Württemberg des Innovationscampus Nachhaltigkeit der Universität Freiburg und des Karlsruher Instituts für Technologie (KIT) ab S. 20.
Themen in GVMANAGER 10/2024
Manager im Gespräch – Sören Hilschenz
NahWertVoll: Im Rahmen des „Modellregionenwettbewerb – Ernährungswende in der Region“ erhielt das Studierendenwerk Ost:Brandenburg kürzlich eine Förderung. Wie Nachhaltigkeit bereits jetzt gelebt wird, berichtet Abteilungsleiter Hochschulgastronomie Sören Hilschenz (vgl. S. 14f).
Management – Weiterbildungs-Navi
Ein Hoch auf den Teamgeist: Schlechte Stimmung unter den Mitarbeitenden – was tun? Wie Führungskräfte mit Konzepten und Richtlinien Barrieren verhindern und gute Laune am Arbeitsplatz schaffen. Teil 14 unserer Serie Weiterbildungs-Navi finden Sie ab S. 16.
Konzept – UDO Universitätsklinikum Dienstleistungsorganisation GmbH Tübingen
Speisenverteilung 2.0: Während andere Klinikküchen in einem Sanierungsstau festzustecken scheinen, beeindruckt die Zentralküche des Universitätsklinikums Tübingen mit einem Mammutprojekt nach dem anderen. Jüngster Clou ist der Rollout eines Speisenverteilsystems, das neue Maßstäbe setzt. Beispielsweise lassen sich damit Brötchen aufbacken. Den ganzen Beitrag gibt es für Sie ab S. 26.
#spürbargrün – Projekt
Schrittweise in eine nachhaltigere GV-Zukunft: Nachhaltigkeit in der GV bedeutet weit mehr als bioregional zu kochen. Auch der Einsatz neuer Energien, die Reduzierung von Abfällen, eine faire Bezahlung entlang der Lieferketten, und die Aus- und Weiterbildung zählen dazu – Aspekte denen sich ein neues ganzheitliches Projekt vom Innovationscampus Nachhaltigkeit der Universität Freiburg und des KIT widmet. Mehr zum Projekt lesen Sie S. 20.
Branche – S&F-Gruppe
Vom leeren Blatt Papier zu 25 Jahren Erfolgsstory: Gestartet als Berater und Analyst für GV-Betriebe, hat die S&F-Gruppe im Lauf der 25 Jahre ihres Bestehens sukzessive sechs Tätigkeitsschwerpunkte etabliert. Den Rückblick der Gründer und Geschäftsführer, Ulrich Fladung und Marcus Seidl, sowie ein Ausblick auf die aktuelle Fusion mit Buyers Edge Platform finden Sie ab S. 23.
Alle Themen von GVMANAGER 10/2024 im Überblick
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Quelle: B&L MedienGesellschaft
