Rund um engagierte, zuverlässige und gesunde Teams geht es in der aktuellen Ausgabe 5/2025 des GVMANAGER.
Unser Manager im Gespräch und Titelcover Stefan Lehmann beispielsweise kann sich auf ein eingespieltes Team verlassen, das ihm den Rücken stärkt. Nur durch diese Teammitglieder ist es ihm möglich, sich trotz des rasanten Wachstums seines Unternehmens, der Lehmanns Gastronomie, so vielfältig in der Branche zu engagieren. Denn: „Wenn man etwas verändern möchte, muss man die Dinge selbst in die Hand nehmen. Das habe ich von meinem Vater gelernt“, berichtet der Junior-Geschäftsführer der Lehmanns Gastronomie, über deren 20-jähriges Jubiläum die Redaktion GVMANAGER mit ihm sprach.
Akkus der Mitarbeiter aufladen
Doch je kleiner dieses Team ist und je hartnäckiger die Grippesaison zuschlägt, umso leichter gerät ein solches Gefüge aus dem Gleichgewicht. Steigende Krankheitsquoten und längere Ausfallzeiten stellen viele GV-Teams zunehmend auf die Probe. Wenn dann nur noch ein kleiner, gesunder Kern einspringt, droht Überlastung – und ein Teufelskreis beginnt: körperliche Erschöpfung kann schnell in mentale Erschöpfung umschlagen. Doch was hilft, wenn der Akku leer ist?
Future-Work-Experte und Autor Johannes Oberhofer empfiehlt die Human-Recharge-Management-Methode (s. S. 11ff.). Sie soll dem Ausbrennen entgegenwirken und die Energie und Motivation der Mitarbeitenden steigern.
Ergonomie und Führungskultur
Michael Gruner, Leiter Hochschulgastronomie des Studierendenwerks OstNiedersachsen, setzt in puncto Mitarbeitergesundheit auf viele kleine ergonomische Maßnahmen und eine „gesunde“ Führungskultur.
Warum es dazu auch zählt, dem Chef bzw. Vorgesetzten regelmäßig seine Meinung zu sagen, hat er uns ab S. 22 berichtet.
Struktur versus Veränderung
Empathie und Geduld sind zentrale Werte im Team von Marcy Walter bei der Kantine von WERGO, das aus 20 Menschen mit Behinderung besteht (s. S. 44f.). Obwohl Struktur für die Mitarbeitenden elementar ist, wagt man sich auch hier – mit viel Zeit – an einen neuen Küchenstandard. Der Lohn: eine wachsende externe Nachfrage.
Außerordentliches Engagement kann sich also durchaus lohnen – für das eigene Team, für die Branche, aber auch für die eigene Gesundheit.
Food Waste
Ein weiterer Themenbereich in Ausgabe 5/2025 sind Lebensmittelabfälle und deren Entsorgung. Um steigenden Kosten zu begegnen, sollte auch Food Waste Management als Stellschraube genutzt werden. Welchen Mehrwert bringen dabei Kennzahlen wie individuelle Nassmüll-KPIs? Das hat uns Torsten von Borstel berichtet (s. S. 38f.).
Einem noch so guten Food Waste Management zum Trotz werden sich nie alle Lebensmittelabfälle vermeiden lassen. Umso wichtiger ist eine nachhaltige Entsorgung, idealerweise in einem geschlossenen System. Welche Systeme gibt es am Markt? Und wie lässt sich aus den Abfällen letztlich wieder Geld bzw. Energie generieren? Das hat Autorin Petra Pettmann für uns ab S. 34 zusammengetragen.
Cyber-Angriffe auf Kliniken
Das papierlose Büro sieht Daniela Aug, VKK-Präsidentin und Küchenleiterin im Franziskus Hospital Bielefeld, seit einem Cyber-Angriff auf das Klinikum wieder mit ganz anderen Augen. Wie hat sie die Krise bewältigt? Was hat sie daraus gelernt? Wie kann man vorbeugen? Zwei Praxisbeispiele finden Sie ab S. 46.
Darüber hinaus gibt es weitere Tipps für eine bessere Cybersecurity in Großküchen und eine Checkliste mit Verhaltensregeln bei einem IT-Vorfall online.
Heiße Trends
Baristas experimentieren mit Milchersatz, japanisches Grünteepulver findet Einzug in kreative Latte-Varianten. Welche Trends den Kaffeemarkt aktuell erobern, haben wir ab S. 30 zusammengefasst.
Currywurst versus Smashburger
Bei Liebherr in Ehingen sind Burger jeglicher Art der Renner. Einer Aktion sei Dank kamen die Mitarbeiter erst kürzlich in den Genuss von Smashburgern – ein Fazit von Küchenleiter Sebastian Weiske und Tipps zur Umsetzung des Burger-Trends findet sich ab S. 16.
Currywurst ist in der GV beliebt – doch wie steht es um vegane Varianten des Klassikers. Ist diese den Betreibern und deren Gästen sprichwörtlich Wurst? Die Erfahrungen von Claus Konrad vom Studierendenwerk Karlsruhe und Sebastian Neumann vom Studentenwerk Magdeburg haben wir ab S. 14 zusammengetragen.
Themen in GVMANAGER 5/2025
Manager im Gespräch – Stefan Lehmann
Vom Küchenjungen zum Visionär: Die Bonner Lehmanns Gastronomie feiert 2025 ihr 20-jähriges Bestehen. Grund genug mit dem „Junior“ und Non-Food-Chef zurückzublicken. Ein Gespräch über die unglaubliche Expansion, die rheinländische Frohnatur und Pioniergeist, z. B. hinsichtlich KI. Mehr dazu lesen Sie ab S. 8.
Personalmanagement – Human Recharge Management
Aufladen statt Ausbrennen: Wie Führungskräfte die Akkus ihrer Mitarbeitenden mit neuer Energie füllen können: Die Human-Recharge-Management-Methode liefert Power-Strategien für eine energiegeladene Arbeitskultur, die physisch und mental gesund hält. Johannes Oberhofer gibt ab S. 11 Tipps zur Umsetzung.
Wissen – Dysphagiekost
Mit Plan passiert: Oecotrophologin Kerstin Bernhardt über unerkannte Dysphagie, interdisziplinäre Lücken, praxistaugliche Lösungen und warum Küchenteams dabei eine Schlüsselrolle spielen. Mehr dazu lesen Sie ab S. 24.
Konzept – DATEV, Nürnberg
Gelebte Barrierefreiheit Die Neugestaltung des Betriebsrestaurants der DATEV IV in Nürnberg ist in vielerlei Hinsicht ein „Projekt ohne Grenzen“ – denn Barrierefreiheit wurde hier konsequent von Anfang bis Ende mitgedacht und zum großen Teil umgesetzt. Was das konkret bedeutet, lesen Sie ab S. 28.
#spürbargrün – Kloster Plankstetten
Maximal regional: Die Küche des Klosters Plankstetten bezieht zu 100 Prozent ökologische Zutaten, großteils aus eigener Kloster-Produktion wenige Meter oder Kilometer entfernt. Was bedeutet das für das Speisenangebot und die Verpflegungsphilosophie? Das hat uns der Küchenleiter ab S. 42 verraten.
Alle Themen von GVMANAGER 5/2025 im Überblick
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Gesucht: GV-Manager und GV-Team
des Jahres 2025
Die Suche ist wieder gestartet: Wer wird GV-Manager/in bzw. GV-Team des Jahres 2025? Das Bewerbungsverfahren endet am 31. Mai 2025. Mehr zum Prozedere.
Quelle: B&L MedienGesellschaft
