Pünktlich zum Tag der nachhaltigen Gastronomie am 18. Juni ging die aktuelle Ausgabe GVMANAGER 6-7/2024 in Druck. Und auch wenn das Thema in den öffentlichen Medien kaum präsent war, ist es doch in unserer Branche längst angekommen! Der große Fokus auf Nachhaltigkeit in Ausgabe 6-7 ist folglich nicht geplant, sondern spiegelt schlicht die aktuelle Entwicklung wider.
So prasselten kürzlich beinahe inflationär Meldungen zu diversen Nachhaltigkeitswettbewerben auf uns ein.
Mitte April gab die Deutsche Umwelthilfe die beiden Sieger ihres Wettbewerbs „Grüne Suppenkelle“ bekannt. Gesucht waren besonders nachhaltig agierende Betriebsrestaurants. Spannend dabei der Ansatz des Preisträgers in der Kategorie bis 300 Mittagessen pro Tag: Caterer s.Bar betreibt des Betriebsrestaurant bei Naturkosmetik-Spezialist Weleda in Schwäbisch Gmünd mit 100 Prozent Bio-Produkten, die noch dazu dank einer speziellen Kooperation mit Lokora äußerst regional beschafft werden können – Tendenz steigend (s. S. 22ff).
Wenig später kürte das Bayerische Staatsministerium (StMELF) die sieben Gewinner des bayerischen Nachhaltigkeitswettbewerbs speziell für die Gemeinschaftsgastronomie „gut.gekocht.gewinnt“, worüber wir online berichteten.
Und rund einen Monat später wurde dann der WeltverBesserer-Award von Branding Cuisine verliehen. In der Kategorie Gemeinschaftsverpflegung beschloss die Jury aufgrund der einzigartigen Konzepte, die sich auf derart hohem Niveau befinden, sogar gleich zwei der drei Nominierten auszuzeichnen (s. S. 15).
Die Preisträger zeigen stellvertretend, wie nachhaltig die Branche bereits in Bewegung ist – unabhängig von politischen Vorgaben. Weiter so!
Und vielleicht finden Sie in der aktuellen Ausgabe noch den einen oder anderen passenden Impuls, z. B. im Beitrag über nachhaltige Kältekonzepte und Kältemittel ab S. 34 oder über die nachhaltige Einordnung von verschiedenen Garnelen-Sorten aus Zucht sowei Fang ab S. 28.
Übrigens: Ausgewählte Nachhaltigkeitsbeiträge kennzeichnen wir im GVMANAGER seit Kurzem mit unserer Nachhaltigkeitsmarke #spürbargrün. Warum nicht alle derartigen Beiträge? Weil Nachhaltigkeit auch bei uns schon so omnipräsent ist, dass sonst fast das ganze Fachmagazin unter #spürbargrün laufen würde.
Themen in GVMANAGER 6-7/2024
Manager im Gespräch – Matthias Klingenstein
Cooler Standard: In puncto Patientenverpflegung ist Asklepios schon vor zwölf Jahren andere Wege gegangen als der Rest der Branche. Matthias Klingenstein, Geschäftsführer der Asklepios Servicegesellschaften, hat der Redaktion GVMANAGER berichtet, was die Gründe sind und warum breitflächig auf Tiefkühlmenüs gesetzt wird (vgl. S. 8ff.).
Management – Weiterbildungs-Navi
Delegieren – aber richtig: Die Übertragung von Tätigkeiten an andere zählt zu den wesentlichen Führungsaufgaben. Doch nicht alle Vorgesetzte tun sich leicht damit. Wie können Blockaden beseitigt und Delegationskompetenzen erlernt werden? Teil 12 unserer Serie Weiterbildungs-Navi finden Sie ab S. 12.
Konzept – Mensa Philturm, Studierendenwerk Hamburg
Von null auf 1.800: Ende März ging die Mensa Philturm nach sechs Jahren Sanierung des Gebäudes wieder an den Start. Das Konzept mit seinem Fokus auf Levante- und Asia-Küche begeisterte die Studierenden vom Start weg. Mehr zur Planung, Interimsphase und dem Konzept lesen Sie ab S. 18.
Wissen – Nachhaltige Kältetechnik
Kälteanlage der Zukunft: Angesichts der F-Gase-Verordnung sind klimafreundlichere Kältekonzepte für Großküchen ge- fragt. Wie ein solches aussehen kann, zeigt die neue Zentralküche des „Kochhaus“ in Bochum/ Herne, geplant von VdF-Fachplaner Carsten Zellner, die auf Kaltsole-Kühlung setzt. Worin liegen besondere Herausforderungen und welchen Mehrwert bringt das Konzept? Mehr dazu ab S. 34.
Wissen – Garnelen
Krustentiere und Klima: Garnele ist nicht gleich Garnele – das betrifft den Geschmack, aber auch die Klimabilanz. Deshalb haben wir tropischen Shrimps und Eismeergarnelen unter die Schale geguckt: Wie umweltverträglich ist welche Fang- bzw. Zuchtmethode? Das lesen Sie ab S. 28.
Alle Themen von GVMANAGER 6-7/2024 im Überblick
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Im Shop können Sie zudem ein Mini-Abo mit Vorzugspreis für die drei kommenden Ausgaben des GVMANAGER abschließen, oder klassisch ein Jahres-Abo.
Quelle: B&L MedienGesellschaft
