Seit Februar 2022 verantwortet TV- und Sternekoch Jörg Thiele die Mitarbeiterverpflegung am Carl-Thiem-Klinikum in Cottbus. Das Klinikum misst diesem Bereich damit einen hohen Stellenwert bei – denn Betriebliches Gesundheitsmanagement beginnt für den Klinikgeschäftsführer Dr. med. Götz Brodermann bereits in der Kantine. Wie eine hochwertige Mitarbeiterverpflegung zudem ein Mittel im Kampf gegen den Fachkräftemangel sein kann, das hat Jörg Thiele im Interview in der aktuellen Ausgabe des GVMANAGER verraten und uns außerdem erzählt, weshalb Spitzengastronomie und Mitarbeiterverpflegung sich nicht ausschließen.
Jörg Thiele im Interview
Herr Thiele, wie passen für Sie Spitzengastronomie und Mitarbeiterverpflegung zusammen? Wo lagen für Sie die größten Herausforderungen?
Grundsätzlich gibt es keinen Unterschied zur Spitzengastronomie, denn auch bei der Mitarbeiterverpflegung geht es darum, leckere Gerichte zu zaubern und Gäste glücklich zu machen. Der wesentliche Unterschied besteht aber darin, dass die Gäste in einem Restaurant oder Hotel viel Zeit mitbringen und ganz in Ruhe, besondere Kreationen genießen möchten. Bei einer knappen Pause und einfachen Bedürfnissen ist die Situation in der Mitarbeiterverpflegung eine andere, denn hier spielen Zeit/Geld und eine wechselnde Auswahl eine große Rolle.
In der Spitzengastronomie werden aufgrund der komplexen Zusammenstellungen die Menüs oft nur alle drei Monate geändert. Bei der Mitarbeiterverpflegung muss die Auswahl viel größer sein, denn sie sind fünf Tage pro Woche im Einsatz und möchten täglich andere Gerichte wählen. Ernährungsformen, Religionen und Allergien werden natürlich bei der Zusammenstellung auch berücksichtigt. Hinzu kommt der Anspruch des Krankenhauses, gesundes Essen anzubieten. Außerdem ist das Timing ein wichtiger Faktor, denn in den Pausenzeiten müssen alle Speisen mit einer enormen Schnelligkeit und in bester Qualität verfügbar sein.
„In der Spitzengastronomie und der Mitarbeiterverpflegung geht es darum, leckere Gerichte zu zaubern und Gäste glücklich zu machen.“
Jörg Thiele
Gerade junge Mitarbeiter stellen oft ganz neue Anforderungen an die Speisen. Wie werden Sie dem gerecht?
Wir haben bereits ein breites Sortiment und versuchen den Anteil an Fleischgerichten immer weiter zu reduzieren, denn die Nachfrage nach Speisen ohne Fleisch wird immer größer. Außerdem wollen wir unsere Lieferantenstruktur verändern und sind auf der Suche nach regionalen Produzenten mit kurzen Lieferwegen und guten Werten. Wir arbeiten dabei eng mit unserer Marketingabteilung zusammen und schaffen so Transparenz über Beiträge für unsere Mitarbeiter.
Wie fallen die Rückmeldungen der Mitarbeiter aus? Konnte die Essensteilnahme gesteigert werden?
Durch viele kleine Veränderungen, einem fleißigen Küchenteam und der Zusammenarbeit mit unserer Marketingabteilung ist es uns gelungen, noch mehr Gäste in unser Restaurant zu locken. Unsere Kollegen finden sich in unserer Auswahl wieder und sind sehr zufrieden, wenn gleich wir auch lernen mussten, dass nicht jeder Gast nur gesundes Essen möchte, sondern oftmals die deftigen regionalen Gerichte besser performen.
Vielen Dank für das Gespräch!
Ausgezeichnete Konzepte
Der Food & Health-Kantinentest zeichnet jedes Jahr besondere Betriebsverpflegungskonzepte aus. Die Gewinner 2023: Union Investment in Frankfurt und Josef Rädlinger in Cham.
Quelle: B&L MedienGesellschaft
