Mit dem neuen Campus-Restaurant Lacanto in Freising hat sich der Gastronomie-Entwickler Prowide etwas getraut. Das Gebäude ist klein – im Innenbereich gibt es nur 140 Sitzplätze, die Kapazität liegt bei bis zu 2.000 Essen am Tag. Das Besondere: Alle Geräte sind über eine Cloud vernetzt, alle Arbeitsschritte werden digital begleitet.
Lacanto: Flaggschiff der Vernetzung
Das Restaurant am Weihenstephan-Campus der Technischen Universität München in Freising vernetzt auf mehreren Ebenen: Einerseits wird das Campus-Leben mit den umliegenden Einrichtungen in Kontakt gebracht, denn das Lacanto steht jedermann offen. Andererseits werden analoge Arbeitsschritte digital unterstützt, z. B. durch die Kaffeemaschine, die mit QR-Codes funktioniert, oder die intelligente Lüftungsdecke in der Küche.
Doch wie gelingt es, alle Arbeitsschritte und Geräte nahtlos zusammenzuführen? Die Vernetzung und digitale Organisation der Küchengeräte läuft im Hintergrund und ist für die Gäste kaum sichtbar. Dennoch benötigt der reibungslose Prozessablauf eine durchdachte Infrastruktur. Verantwortlich für die IT und das Qualitätsmanagement zeichnet Daniel Schwanitz von Maxintime. Im Interview vermittelt er einen Überblick darüber, wie sich die Vernetzung in Gastronomiekonzepten umsetzen lässt.
Wie findet man die passende Vernetzungslösung, Herr Schwanitz?
Zuerst müssen die Ziele abgesteckt werden: Was will ich wo und wie tun? Anhand dessen wählt man System und Hersteller aus. Hersteller gibt es endlos viele und jeder macht etwas Bestimmtes besonders gut. Ich wähle Geräte und Lösungen von den Herstellern aus, die am besten zu unserer Software und den Anforderungen des Kunden passen. Wichtig hierbei ist aber immer das Gastronomiekonzept. Die IT muss dieses bedingungslos abbilden und unterstützen.
Wie verhindern Sie bei der Vernetzung, dass Unternehmensfremde an die Gerätedaten kommen?
Im Lacanto haben wir das Netzwerk so hart konfiguriert, dass z. B. jeder Hersteller über seinen VPN nur auf seine eigenen Geräte zugreifen kann. Zusätzlich ist die gesamte Infrastruktur extrem stark segmentiert, um alle Anforderungen des Bundesamts für Sicherheit in der IT zu erfüllen.
Was eignet sich als führendes System bei einer Vernetzung?
Es muss ein System sein, auf das jeder im Unternehmen Zugriff hat. Das kann je nach Unternehmen und Organisation unterschiedlich sein.
Wozu braucht es für die Vernetzung überhaupt ein führendes System?
Es gibt noch keine Plattform, die alle Hersteller und alle Unternehmensanforderungen in einem darstellt oder alle Informationen zusammenführt. Es gibt immer nur Teillösungen. Wichtig ist, dass man sich im Vorfeld Gedanken macht und klar die einzelnen Bereiche definiert. Als Beispiel wäre hier das ERP zu nennen. Das ist ein u. a. im Bereich Rechnungswesen und Warenwirtschaft führendes System, das darüber hinaus auch alle anderen Themen der Verwaltung, z. B. Zeiterfassung und Gehaltsabrechnung abdeckt.
In der Produktion sieht es wieder anders aus. Hier sind Prozesse und deren Umsetzung oder das Monitoring von Sensormesswerten wichtiger, ein eigenständiges/weiteres System. Aber natürlich könnte die Vernetzung aller Systeme Sinn machen. Muss sie aber nicht. Deswegen organisieren IT-Firmen wie Maxintime solche Schnittstellen. Zusätzlich bieten wir für die Produktion eine eigene Lösung wie QMSpot. Wir vereinen in unserer Lösung mehrere Bereiche mit verschiedenen Modulen wie z.B. Checklisten, Auditing, Monitoring, Dokumenten-Management, Geräte-Monitoring oder Schulungsverwaltung über eine Plattform und binden diese dann z. B. an ein ERP an. Das ergibt sich dann immer aus den Anforderungen und wie der einzelne Nutzer vor Ort damit arbeiten möchte. Grundsätzlich muss das aber im Vorfeld durchdacht werden, damit ein einheitliches Konzept entsteht. Für die Software gilt das gleiche Prinzip wie für die Planung der Küche und aller Geräte für ein Restaurant. Man braucht immer einen roten Faden.
Welches System hat Vorrang bei der Vernetzung?
Zuerst müssen die Kernfunktionen der Arbeitsprozesse (z. B. Kasse) laufen, dann kann man weitere Systeme einbinden, z. B. den Web-Shop oder ein Kiosk-System.
Man konzentriert sich zuallererst darauf, arbeitsfähig zu werden und setzt dann alle weiteren verkaufsunterstützenden Maßnahmen Schritt für Schritt um.
Herzlichen Dank für das Gespräch!
Marketing per Kochvideo
Wie die Digitalisierung auch genutzt werden kann, um Gäste zu binden, zeigen die Kochvideos von Miguel-Angel Contreras, Küchenchef beim TÜV Rheinland. Seine Erfolgstipps hat er im Beitrag „Gesicht zeigen via Kochvideos“ verraten.
Quelle: B&L MedienGesellschaft München
