Als Projektleiter und Initiator von Essen & Ernähren greift Michael Loitz Kollegen beratend unter die Arme, dabei konzentriert er sich auf umfassende Projekte in der Bio-Beratung, die von der Potenzialanalyse bis zur Zertifizierung reichen, und entwickelt Speiseplankonzepte für alle Bereiche der Gemeinschaftsverpflegung.
Im Rahmen des Projekts Essen & Ernähren bietet der gelernte Koch zusammen mit einem Netzwerk aus Küchenprofis und Ernährungsfachkräften umfassende Workshops, Schulungen und Beratungsdienstleistungen für Küchenteams an.
Michael Loitz live erleben auf dem RAL-Symposium 2024
Auf dem RAL-Symposiums, zu dem die RAL Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz e.V. am 19. September 2024 einlädt, gibt Michael Loitz gemeinsam mit seinem Kollegen Falk Millisterfer sein Wissen auch an die Teilnehmer weiter. Der Titel ihres Vortrages lautet „Die Planetary Health Diet als positive Botschaft der Küche“. Wir haben bei dem 44-Jährigen nachgefragt, was die Teilnehmer der Veranstaltung vom Vortrag erwarten können.
Herr Loitz, wie würden Sie die Botschaft Ihres gemeinsamen Vortrages mit Falk Millisterfer in wenigen Sätzen kurz zusammenfassen? Was dürfen Teilnehmer des Symposiums von Ihrem Vortrag erwarten?
Unser Vortrag hebt hervor, wie Küchen und Kantinen Anforderungen wie „Bio“, „Vegan“, „DGE“, „RAL“ oder die „Planetary Health Diet“ effektiv umsetzen können. Unser Ziel ist es, Küchenteams dazu zu motivieren, theoretisches Wissen aktiv in die Praxis umzusetzen und sie zu Botschaftern für gesunde und nachhaltige Ernährung zu machen.
Beim Vortrag repräsentieren Falk Millisterfer und ich die Beratungsplattform Essen & Ernähren, erläutern praxisnahe Beispiele aus unseren Projekten und die erfolgreiche Zusammenarbeit in unserem Netzwerk. Die Teilnehmenden können erwarten, wertvolle Einblicke in die Umsetzung nachhaltiger Speisenkonzepte zu erhalten, und sie erfahren, wie eine effektive Kooperation zwischen Küchenprofis und Ernährungsfachkräften die Qualität der Gemeinschaftsverpflegung steigern kann.
Warum ist insbesondere die Gemeinschaftsgastronomie ein wichtiger Hebel, auf dem Weg hin zur Planetary Health Diet?
Die Gemeinschaftsgastronomie spielt eine zentrale Rolle auf dem Weg zur Planetary Health Diet, da sie täglich eine große Anzahl von Menschen erreicht und somit erheblichen Einfluss auf Ernährungsgewohnheiten ausüben kann. Besonders in Einrichtungen mit hohen Portionszahlen wie Betriebskantinen und Hochschulmensen besteht die Chance, nachhaltige Praktiken umzusetzen und eine breite Akzeptanz für gesündere, pflanzenbasierte Ernährungsformen zu schaffen.
Die Hochschulgastronomie ist besonders vielversprechend, da ein junges und oft aufgeschlossenes Publikum positiv auf Innovationen in der Ernährung reagiert. Auch in Kitas und Schulen sehen wir großes Potenzial; hier ist gezielte Ernährungsbildung erforderlich, um die Akzeptanz für gesunde und nachhaltige Lebensmittel zu fördern. Kinder können oft weniger kritisch sein, wenn es beispielsweise um die Einführung von vegetarischen oder veganen Optionen wie pflanzlichen Burgern oder Fischalternativen geht.
Wie nah dran sind Sie persönlich bereits an einer Ernährung entsprechend der PHD?
Die Prinzipien der Planetary Health Diet spiegeln weitgehend meinen persönlichen Ernährungsstil wider. Ich ernähre mich überwiegend pflanzenbasiert und lege großen Wert auf nachhaltig produzierte, regionale Lebensmittel. Dabei bevorzuge ich Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte – am liebsten in Bio-Qualität.
Durch meine berufliche Beschäftigung mit dem DGE-Qualitätsstandard ist mir die Strategie der PHD sehr vertraut. Die Planetary Health Diet und die DGE-Empfehlungen weisen viele Gemeinsamkeiten auf und bilden einen zukunftsfähigen Rahmen für den Speiseplan. Diese Leitlinien fließen sowohl in meine persönliche Ernährung als auch in meine berufliche Praxis ein, wo ich sie als fundamentale Bausteine für die Entwicklung nachhaltiger Verpflegungskonzepte betrachte. Für mich ist die PHD daher nicht nur eine theoretische Richtlinie, sondern eine praktisch gelebte Realität, die ich sowohl privat als auch professionell umsetze.
Was fasziniert Sie an der Gemeinschaftsverpflegung? Sehen Sie diese als anspruchsvoller an, als die klassische Gastronomie?
Ich habe meine berufliche Laufbahn überwiegend in der Gemeinschaftsverpflegung verbracht, auch wenn ich Erfahrungen in der gehobenen Gastronomie sammeln konnte. Bereits vor rund 20 Jahren erkannte ich den tiefgreifenden Wert der Gemeinschaftsverpflegung – nicht nur, um große Menschenmengen zu ernähren, sondern auch, um sie über gesunde und nachhaltige Ernährung aufzuklären. Die Möglichkeit, die Ernährungsgewohnheiten vieler Menschen direkt zu beeinflussen, fasziniert mich bis heute.
Die klassische Gastronomie und insbesondere Spitzenköche spielen jedoch eine ebenso wichtige Rolle, indem sie ständig neue Ideen und Impulse liefern, die dann in Großküchen und Kantinen adaptiert und massentauglich gemacht werden können.
Die Gemeinschaftsverpflegung hat erst in den letzten Jahren mehr Aufmerksamkeit für ihre Bedeutung in Bezug auf gesunde und nachhaltige Ernährung erhalten, obwohl ich diese Prinzipien schon immer in meiner Arbeit umgesetzt habe. Es erfüllt mich mit Stolz und Freude, zu sehen, wie sich der Bereich entwickelt und dass mein langjähriger Einsatz in diesem Bereich an Bedeutung gewinnt.
Wie gut können Sie bei einem privaten Restaurantbesuch von der Arbeit abschalten? Oder sehen Sie immer und überall Beratungsbedarf?
Mein Beruf umfasst viele Reisen und häufiges Essen außer Haus. Oft ärgere ich mich über das Essen, das ich mir mangels besserer Optionen am Bahnhof „einwerfen“ muss.
Bei privaten Restaurantbesuchen lege ich Wert auf Qualität, die für mich solide und ehrliche Küche mit wenig verarbeiteten Produkten bedeutet, und nicht unbedingt Gourmetrestaurants. In solchen sorgfältig ausgewählten Lokalen sehe ich selten Beratungsbedarf; stattdessen sammle ich oft Ideen, die ich in der Gemeinschaftsverpflegung umsetzen kann.
In Kantinen hingegen ist es anders – dort könnte ich jedes Gericht hinsichtlich Salz-, Zucker- und Fettgehalt kritisch analysieren, was wohl meine Berufskrankheit als Auditor widerspiegelt.
Herzlichen Dank für das Gespräch!
RAL-Symposium 2024 auf einen Blick
Ausgewiesene Experten der Gemeinschaftsgastronomie greifen auf dem RAL-Symposium am 19. September 2024 die Themen von heute und morgen auf. Die Planetary Health Diet und personalisierte Ernährung stehen ebenso auf der Agenda wie der Umgang mit Veränderungsprozessen oder Optionen, dem Fachkräftemangel in der Gemeinschaftsgastronomie zu begegnen.
Teilnehmer aus RAL Gütezeichen-Betrieben erhalten zum Nachweis der Pflichtfortbildung für das RAL Gütezeichen Kompetenz richtig Essen 6 Punkte. Die Veranstaltung wird für die kontinuierliche Fortbildung von Inhaber der Zertifikate von DGE, VDD und VDOE sowie des VFED mit 6 Punkten berücksichtigt.
Veranstaltungsort ist das Cup&Cino Coffee Competence Center in Hövelhof.
Weitere Informationen, das Programm sowie eine Möglichkeit zur Anmeldung (bis 10. September) zum RAL-Symposium ist auf der Website der Gütegemeinschaft möglich.
Jetzt mal ehrlich, Michael Loitz!
Im Interview mit der Redaktion GVMANAGER hat Michael Loitz auch verraten, an welche berufliche Station er gerne zurückdenkt, welches Beratungsprojekt im besonders in Erinnerung geblieben ist und was er an der Branche gerne verändern würde. Die Antworten darauf gibt es in GVMANAGER 9/2024, der am 11. September erscheint.
Quelle: B&L MedienGesellschaft, RAL Gütegemeinschaft
