Nachhaltigkeit: 5 Mensen von ProVeg ausgezeichnet

ProVeg kürt auch dieses Jahr fünf Universitätsmensen mit dem Siegel „Planetary-Health-Mensa 2023“. Das ist auch für Betriebsgastronomen interessant, denn die Studierenden von heute sind die Arbeitnehmer von morgen. Die Hochschulgastronomie hat laut ProVeg besonders früh mit einer nachhaltigen Ausrichtung begonnen.

Planetary-Health-Mensa 2023 – Wer wird ausgezeichnet?

Insgesamt 14 Mensen meldeten sich an und wurden von ProVeg besucht und bewertet. Folgende fünf Mensen zeichnete ProVeg als Planetary-Health-Mensa 2023 aus:

• Studierendenwerk Berlin: Hier gibt es besonders viele vegane Varianten: Unter den Hauptgerichten sind 84 Prozent der Angebote rein pflanzlich. Eine Besonderheit ist hier, dass lediglich 3 Prozent der Speisen Fleisch oder Fisch enthalten.
• Studierendenwerk Darmstadt: Die Mensa an der Universität Darmstadt reduziert den Anteil tierischer Produkte systematisch. Bereits die Hälfte der Hauptgerichte ist vegan. Darüber hinaus ist die Mensa nachhaltig ausgerichtet, sie reduziert Lebensmittelabfälle, hat eine eigene Bäckerei und verwendet weniger Convenience. Sie arbeitet mit regionalen Lieferanten zusammen, setzt auf saisonale Lebensmittel und spart Energie.
• Studierendenwerk Gießen: Auch in Gießen liegt das pflanzliche Angebot bei 50 Prozent der Hauptgerichte. Das Studierendenwerk überzeugt besonders durch die handwerkliche Produktion vieler Speisen: Es verfügt über eine eigene Metzgerei für vegane Fleischalternativen. Außerdem setzt die Mensa auf Blending: Tierischen Produkten wird ein Pflanzenanteil beigemischt, etwa bei Frikadellen mit Fleisch und Linsen.
• Studierendenwerk Heidelberg: Neben 50 Prozent veganen Hauptgerichten gibt es in der Mensa in Heidelberg besonders viele pflanzliche Desserts: 66 Prozent der Desserts verzichten auf Tierprodukte. Eine Besonderheit ist die vegane Pasta-Manufaktur. Das Studierendenwerk Heidelberg setzt außerdem bei den Mensaklassikern auf Nudging (deutsch: anstupsen), indem vegane Optionen günstiger sind als Speisen mit Tierprodukten.
• Studierendenwerk Schleswig-Holstein: Im Studierendenwerk Schleswig-Holstein gibt es weniger pflanzliche Gerichte als in den anderen vier ausgezeichneten Mensen, diese werden aber besonders stark nachgefragt: 58 Prozent der bestellten Hauptgerichte sind hier vegan. Das Angebot wird systematisch ausgebaut. ProVeg lobt auch die Tischgastkommunikation. So wird etwa der Weltvegantag am 1. November gefeiert, begleitet von Plakaten und Meldungen zu den ökologischen Vorteilen einer veganen Ernährung.

6 Fakten zum Stand der Dinge

Darüber hinaus sammelte ProVeg in den 14 besichtigten Mensen einige Erkenntnisse zu der Frage, wie sich vegane Angebote im Mensa-Alltag bewähren. Das kam heraus:

1. Vegane Milchalternativen gehören fest zum Angebot und nur selten wird dafür ein Aufpreis verlangt.   
2. Nur noch 30-50 Prozent der Gerichte von den teilnehmenden Mensen enthalten Tierprodukte.
3. Nudging in Form von günstigeren Preisen für vegane Lebensmittel ist ein guter Hebel, um die Verkäufe zu steigern.
4. Der Austausch mit den Tischgästen gehört dazu und wird in allen teilnehmenden Mensen praktiziert.
5. Fast alle Teilnehmer setzen auch jenseits der Speisenzusammensetzung Nachhaltigkeitsmaßnahmen um, etwa durch das Reduzieren von Lebensmittelabfällen oder die Verwendung saisonaler Zutaten.
6. Die größten Herausforderungen sind der Preis und die Verfügbarkeit veganer Produkte im Großgebinde. Auch fehlt es dem Küchenpersonal mitunter an Wissen und Rezeptideen für vegane Speisen. Einige Mitarbeiter aus dem Lehrkörper sind auch skeptisch gegenüber der pflanzlichen Küche.

Quelle: Elizabeth Buchheim / ProVeg