Anfang November startete das dreijährige Forschungsprojekt Besser.Essen am Ohm Sustainability Campus in Neumarkt in der Oberpfalz.
Das Ziel: den größten Hebel für eine nachhaltige Transformation der Außer-Haus-Verpflegung zu identifizieren und konkrete Empfehlungen für Gesellschaft und Politik zu entwickeln.
Vorausgegangene Forschungsprojekte zu True Cost Accounting, also wahren Kosten welche über den Marktpreis von Lebensmitteln hinaus auch deren Umwelt- und Sozialkosten berücksichtigen, bilden dabei eine solide Basis.
„In unseren bisherigen Forschungsprojekten haben wir erkannt, welche Lebensmittel besonders hohe ‚wahre Kosten‘ verursachen – also Umwelt und Gesundheit stark belasten. Klar ist: Wir sollten insgesamt weniger tierische Produkte, insbesondere rotes Fleisch, konsumieren. Bio-Lebensmittel – über alle Produktgruppen hinweg – schneiden dabei im Durchschnitt besser ab. Gleichzeitig sollten wir mehr Hülsenfrüchte wie Linsen und Erbsen, mehr Gemüse sowie Vollkornprodukte essen – sie sind nicht nur gut fürs Klima, sondern auch für unsere Gesundheit. Wir haben kein wissenschaftliches Erkenntnis-, sondern ein Umsetzungsproblem.“
Prof. Tobias Gaugler, Leiter des Kompetenzzentrums für Nachhaltige Ernährungs- und Ressourcenwirtschaft und Forschungsprofessor für True Cost Accounting
Kooperation aus Forschung und Praxis
Gefördert wird das Projekt Besser.Essen vom Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) mit rund 1,6 Millionen Euro. Dabei sollen in der Außer-Haus-Verpflegung durch transparente Informationen sowie emotionale und verhaltensorientierte Anreizsysteme Entscheidungen zugunsten nachhaltiger Produkte und Gerichte gefördert werden.
Unter der Leitung von Prof. Dr. Tobias Gaugler, Leiter des Kompetenzzentrums für Nachhaltige Ernährungs- und Ressourcenwirtschaft (K.NER) und Forschungsprofessor für True Cost Accounting, arbeiten Forschung und Praxis bei diesem Projekt eng verzahnt zusammen:
- Die leitende Technische Hochschule Nürnberg Georg Simon Ohm (Ohm) wird im Forschungsbereich von der Munich Business School (MBS) und dem Forum Ökologisch-Soziale Marktwirtschaft e.V. aus Berlin (FÖS) unterstützt.
- Die Fallstudien erfolgen mit sechs Partnern – von Hotels, über Betriebskantinen bis hin zu Onlinebestellsystemen – darunter:
- die TressBrüder Gastronomie GmbH (Hayingen-Ehestetten),
- das Institut für Lebensmittelkultur Otto Geisel (München),
- d&b audiotechnik (Backnang),
- das Creativhotel Luise (Erlangen) sowie
- OMMAX (München).
True Cost Accounting als Basis
Prof. Tobias Gaugler wurde mit seinen Forschungen zu Umweltfolgekosten (True Cost Accounting) einem breiten Publikum bekannt, nicht zuletzt durch die reichweitenstarke „Wahre-Kosten-Kampagne“ mit PENNY in 2023. Er betont: „In unseren bisherigen Forschungsprojekten haben wir erkannt, welche Lebensmittel besonders hohe ‚wahre Kosten‘ verursachen – also Umwelt und Gesundheit stark belasten. Klar ist: Wir sollten insgesamt weniger tierische Produkte, insbesondere rotes Fleisch, konsumieren. Bio-Lebensmittel – über alle Produktgruppen hinweg – schneiden dabei im Durchschnitt besser ab. Gleichzeitig sollten wir mehr Hülsenfrüchte wie Linsen und Erbsen, mehr Gemüse sowie Vollkornprodukte essen – sie sind nicht nur gut fürs Klima, sondern auch für unsere Gesundheit. Wir haben kein wissenschaftliches Erkenntnis-, sondern ein Umsetzungsproblem“.
Vorstudie True Mensa 2.0 an bayerischen Mensen
Im Vorfeld des Projekts wurde mit „TrueMensa2.0“ an vier bayerischen Hochschulmensen eine Vorstudie durchgeführt:
- der Katholischen Universität Eichstätt-Ingolstadt (KU),
- der Technischen Hochschule Ingolstadt (THI),
- der Ohm und
- der Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg (FAU).
Ziel war es, festzustellen, mit welchen Anreizen sich Studierende für eine nachhaltigere und gesündere Ernährung motivieren lassen. Studierende des Studiengangs „Management in der Ökobranche“ untersuchten, inwieweit gezielte Interventionen dazu führen können, dass gesündere und nachhaltigere Lebensmittel bzw. Gerichte gewählt werden.
Sie entwickelten innovative Anreizsysteme, die transparente Informationen über die ökologischen und sozialen Kosten von Lebensmitteln mit verhaltensökonomischen Maßnahmen wie Nudges verknüpfen. Die Resonanz, insbesondere in der Nürnberger „Nudging”-Mensa, war durchweg positiv. Irini Anagnostou, studentische Mitarbeiterin des Projekts, berichtete: „Zum einen wurde mehr Obst verkauft, zum anderen haben sich viele Studierende sehr angeregt über nachhaltige Ernährung ausgetauscht.“
Fazit
Der umfassende Forschungsansatz des Projekts Besser.Essen und die praxisnahe Umsetzung am Ohm Sustainability Campus bieten wichtige Impulse für Betriebe der AHV (Außer-Haus-Verpflegung), die sich der Herausforderung nachhaltiger Ernährung stellen wollen. Der Campus fungiert dabei als innovativer Knotenpunkt für den Wissens- und Technologietransfer in die Praxis.
Über den Ohm Sustainability Campus
Der im September 2024 eröffnete Ohm Sustainability Campus setzt als Forschungs- und Bildungsstandort einen Schwerpunkt auf nachhaltige Ernährungs- und Ressourcenwirtschaft. Auf rund 3.200 Quadratmetern bietet das moderne Gebäude der Technischen Hochschule Nürnberg Georg Simon Ohm vielfältige Räume. Am Campus ist zudem das Kompetenzzentrum für Nachhaltige Ernährungs- und Ressourcenwirtschaft (K.NER) angesiedelt, das interdisziplinäre Forschung und praxisnahe Anwendung verbindet. Ab 2026 soll der bestehende Bachelor-Studiengang „Management in der Ökobranche“ durch einen Masterstudiengang im Bereich „Nachhaltige Ernährungssysteme, Kreislauf- und Ressourcenwirtschaft“ ergänzt werden.
Tipps zum Nachhaltigkeitsbericht für Großküchen
Vermehrt sind Betriebe im Gesundheitswesen verpflichtet, einen Nachhaltigkeitsbericht zu erstellen. Was bedeutet das für deren Großküchen? Wir geben Tipps.
Quelle: B&L MedienGesellschaft/ Ohm Technische Hochschule Nürnberg
