Speisenverteilung 2.0 in Tübingen

Der Rollout des Speisenverteilsystems 2.0 durch die Universitätsklinikum Dienstleistungsorganisation GmbH (UDO), zu der die Zentralküche des Universitätsklinikums Tübingen zählt, setzt neue Maßstäbe. Beispielsweise lassen sich mit den speziell entwickelten Induktionswagen von MenüMobil Food Service Systems Brötchen aufbacken.

„Ich bin stolz, dass uns vom Klinikum das Vertrauen geschenkt wurde, das dieses Projekt erst ermöglicht hat. Und dass viele Anforderungen, die wir hatten, tatsächlich erfüllt werden konnten, da Menü- Mobil teils an die Grenzen des technisch Mach- baren gegangen ist. Wir haben geschafft, was manch einer für unmöglich hielt.“

René Heuschkel, Prokurist und Geschäftsbereichsleiter Catering, UDO GmbH, Tübingen

Die Redaktion GVMANAGER war vor Ort und hat sich von René Heuschkel, Prokurist und Geschäftsbereichsleiter Catering bei der UDO GmbH, dem Tochterunternehmen für Dienstleistungen des Universitätsklinikums Tübingen, über das komplexe Projekt informieren lassen. Mehr dazu sehen und lesen Sie in der folgenden Fotostory:

Zentrale Speisenproduktion durch die UDO

Seitdem können Cook & Chill- und Cook & Freeze-Speisen gleichzeitig in den Induktionswagen regeneriert werden.

Quelle: UDO GmbH

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Spezielles Geschirr und Clochen

Damit kommen Laugengebäck, Croissants und Brötchen warm und mit rescher Kruste beim Patienten an.

Quelle: UDO GmbH

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Speisenverteilung mit System

Die Rollen der Wagen erleichtern das Rangieren selbst in den engen Räumen und sind zugleich AWT- und Lkw-tauglich.

Quelle: UDO GmbH

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Nachgefragt bei René Heuschkel, UDO GmbH

Herr Heuschkel, Sie haben beim Projekt Speisenverteilung 2.0 vieles bis ins Detail durchdacht, beispielsweise das Geschirr. Während viele Kollegen auf PN-Geschirr setzen, wollten Sie das nicht – warum?

Weil gerade die kleinen, leichten Deckel von PN-Geschirr sehr problematisch zu spülen sind. Ein weiterer Aspekt: Als Cook & Chill-Küche brauchen wir richtig gut gekühltes Geschirr. Daher wandert dieses bei uns direkt von der Spülmaschine – mit einer Ausgangstemperatur von bis zu 80°C in den 3°C kalten Kühlraum. Da braucht es Spezialgeschirr, wie Airflow von Bauscher, damit sich kein Kondenswasser bildet.

Es kam auch zu Sonderanfertigungen, oder?

Ja, beispielsweise die zweigeteilte Schale wurde extra von MenüMobil zusammen mit Seltmann Weiden für uns entwickelt. Diese habe ich ins Lastenheft aufgenommen, um unseren Patienten mit Kau- und Schluckbeschwerden mittags eine Auswahl von bis zu drei verschiedenen flüssigen oder pürierten Komponenten – jenseits der eintönigen Klassiker Schoko und Vanille – bieten zu können. Bisher notwendige Kompromisse bei der Auswahl der Speisen gehören damit der Vergangenheit an.
Ein Tablett mit spezieller Einkerbung, welche die Brotplatte arretiert, und weiteren Anpassungen, entstand in Kooperation mit MenüMobil und wurde lustigerweise als RH-Tablett gelistet, also mit meinen Initialen.

Hatten Sie auch an die Clochen spezielle Anforderungen gestellt?

Zum einen sollte die Cloche der Hauptspeise die Tablettkarte „tragen“, damit diese quasi „aufgeräumt“ ist, was durch eine kleine Vertiefung gut gelöst wurde.
Zum anderen wollte ich eine schwappsichere Thermocloche für unsere Suppen, um diese für den bergigen Transport nicht mehr andicken zu müssen. Diese Lösung ist leider nicht ganz geglückt, aber wir tüfteln weiter.
Nicht zuletzt ermöglicht eine innovative Cloche mit Kamineffekt das Aufbacken von TK-Backwaren im Induktionswagen.

Wie wichtig war das Thema Redundanz?

Auch wenn die Welt aufhört, sich zu drehen, müssen wir ein Essen schicken – das ist mein Credo. Daher haben wir für alles eine Redundanz und vieles doppelt angeschafft, sei es das Speisenverteilband, die Besteckwickelmaschine oder zusätzliche Induktionsandockstationen. Letztere haben wir z. B. extra fahrbar gestalten lassen und mit speziellem Kühlmodul, das unsere Haustechnik selbst tauschen kann. Fällt eine Station aus, rückt eine von vier extra dafür angeschafften Induktionsandockstationen nach, während das kaputte Modell schnell in die Werkstatt gebracht wird.

Ihr Lastenheft umfasst 26 Seiten. Hätten Sie anfangs gedacht, dass das Projekt so aufwändig werden würde?

Nein, das habe ich ehrlicherweise etwas unterschätzt. Denn es ging dabei ja nicht nur um die reine Beschaffung von Speisenverteilwagen und Zubehör. Auch baulich musste manches verändert werden, wie die Räume für die Induktionsandockstationen, von denen keiner dem anderen gleicht. Schema X ging hier also gar nicht. Auch die AWT-Anlage musste teils umgebaut werden – und alles wurde auf den allerletzten Drücker fertig.
Nicht zuletzt galt es parallel immer noch den Vorstand des Universitätsklinikums auf dem Laufenden zu halten – aber es hat sich definitiv gelohnt!

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Auf einen Blick: Speisenverteilung 2.0

• Projekthoheit: UDO Universitätsklinikum Dienstleistungsorganisation GmbH, Tübinge
• Geschäftsbereichsleiter Catering: René Heuschkel
• Mitarbeiter Catering: 160, davon 36 Fachkräfte
• Produktionssystem: Cook & Chill, TK- Menüs für Wahlleistungsbereich zugekauft
• Essenszahlen: rund 1.350 Patientenessen (4-Wochen-Speiseplan), 1.300 Mitarbeiteressen (12-Wochen-Speiseplan), 150 Kita-Essen, verteilt auf über 100 Anlieferorte
• Projektdauer: 7/2019 bis 9/2024, Implementierung, verteilt auf 4 Phasen:
  • Phase 1: Austausch der Technik
  • Phase 2: „Mixbetrieb“ Cook & Chill- und Cook & Freeze-Schalen
  • Phase 3: Neue Backwaren
  • Phase 4: Implementierung Leitstand und Roll-out
• Investitionsvolumen: 6,5 Mio. Euro
• Projektpartner (Auswahl):
  • Bauscher (Airflow-Geschirr)
  • Brimato (Besteckwickelmaschine)
  • Edna (Backwaren)
  • Hupfer (Portionierband)
  • Kibi Scada (Großküchen-Leitstand)
  • MenüMobil (Speisenverteilwagen inkl. Clochen und Induktionsandockstationen)
  • Seltmann Weiden (Suppenschalen)

Quelle: B&L MedienGesellschaft