Gäbe es ein „Dienstleistungs-Gen“ – so könnte man meinen, es sei Tobias Grau in die Wiege gelegt worden. Warum der Geschäftsführer der Vivantes Gastronomie in Berlin noch beeindruckte und als GV-Manager des Jahres 2025 nominiert wurde?
Tobias Grau, Geschäftsführer der Vivantes Gastronomie – SVL Speiseversorgung und -logistik GmbH Berlin, leitet seit 2017 eines der größten Care-Gastronomieunternehmen Deutschlands. Mit rund 460 Mitarbeitenden, darunter über 250 Fachkräfte, versorgt sein Bereich täglich etwa 21.000 Menschen – von Patienten in neun Kliniken über Bewohner in 21 Seniorenheimen bis hin zu Mitarbeitenden und Gästen in 16 gastronomischen Einrichtungen.
„Wir machen und tadeln hier keine Fehler. Wir produzieren Abweichungen, aus denen wir lernen und wachsen.“
Tobias Grau, Geschäftsführer, Vivantes Gastronomie
Werdegang – vom Bayerischen Hof nach Berlin
Schon mit zwölf Jahren wusste Tobias Grau, dass er in die Gastronomie will – und bewarb sich reihum in Hotels. „Fünf Stunden musste ich warten, bis mich der Küchendirektor empfangen hat“, erinnert er sich an sein allererstes Gespräch. Allerdings sollte er angesichts des jungen Alters zunächst als Page einsteigen und erst mit 18 Jahren in die Küche gehen, was er dankend ablehnte. Stattdessen erfüllte sich aber sein Traum: Er durfte eine Ausbildung im legendären Hotel Bayerischer Hof in München absolvieren. Neun Jahre blieb er dort – und verinnerlichte das herausragende Dienstleistungsverständnis, das ihn bis heute prägt: „Ob unsere Patienten, meine Kollegen und Mitarbeitenden hier im Konzern, oder die Senioren unserer Heime – alle verdienen dieselbe Wertschätzung wie die vielen Promis, die ich im Laufe meines Werdegangs kulinarisch verwöhnen durfte“, betont Tobias Grau.
Stationen in namhaften Häusern der Fünf-Sterne-Hotellerie, bei Caterern wie Aramark und in Premium Seniorenresidenzen wie bei Tertianum oder der Augustinum Service Gesellschaft erweiterten sein Profil. Auch in der Hochschulgastronomie hinterließ er als Bereichsleiter Mensen im Studentenwerk München innovative Spuren und führte dort erstmals SB-Kassen ein.
2017 übernahm er schließlich die Geschäftsführung bei der Vivantes Gastronomie und wechselte von München nach Berlin, eine Stadt, in der die Uhren seiner Erfahrung nach deutlich anders gingen.
Mit System vorangegangen bei der Vivantes Gastronomie
Zu den größten Meilensteinen unter seiner Leitung zählt bei der Vivantes Gastronomie die Gründung einer systemgastronomischen Struktur für die Bistros, Shops und Cafés sowie die komplette Neuausrichtung der IT-Struktur und Digitalisierung.
2021 ging das erste hochautomatisierte Speisenverteilzentrum (SVZ1) in Berlin-Spandau in Betrieb, das Prozesse verschlankt und die Mitarbeitenden entlastet. Aktuell arbeitet Grau mit seinem Team an der Planung für SVZ2 – einem Neubau mit 8.600 Quadratmetern, der auch Themen wie Krisenresilienz berücksichtigt.
Besonders stolz ist Tobias Grau zudem auf die Kooperation mit Sternekoch Max Strohe und dem Zentrum für Ernährungsmedizin unter Prof. Dr. Diana Rubin. Gemeinsam werden Rezepturen nicht nur geschmacklich, sondern auch ernährungsphysiologisch optimiert. Das Ergebnis: eine Verpflegung, die Genesung beschleunigen und Verweildauern verkürzen kann – mit direktem wirtschaftlichem wie gesundheitlichem Impact.
Gesundheit trifft auf Nachhaltigkeit
Die Vivantes Gastronomie steht für eine klare Philosophie: Gesundheit steht im Mittelpunkt; aber auch Nachhaltigkeit wird ganz selbstverständlich gelebt. Regionalität und Saisonalität spielen dabei ebenso eine Rolle wie eine moderne Menügestaltung mit Komponentenwahl. Auch wenn die Vivantes Gastronomie den Großteil der Warmspeisen nicht mehr selbst produziert, so unterstützt sie doch durch kurze Lieferketten lokale Produzenten und minimiert so den ökologischen Fußabdruck. Die Speisen werden zudem nach Vivantes-eigenen Rezepturen produziert.
Vegane und vegetarische Angebote stehen bewusst prominent auf der Karte, Lebensmittelabfälle konnten durch intelligente Steuerung reduziert werden. „Wir gelten im Bereich der High Class Convenience Caterer als Benchmarkgeber und konnten zwischen den Jahren 2023/2024 die Mengen an Speiseresten nachweislich um 5 Prozent reduzieren“, berichtet Grau stolz.
Ein Nudging-Ansatz sorgt nicht zuletzt dafür, dass gesunde Entscheidungen leichtfallen – ganz ohne erhobenen Zeigefinger.
Führen mit Augenmaß und Fehlerkultur
Transparenz, Wertschätzung und Teamgeist prägen Tobias Graus Führungsstil. Er lebt das Miteinander auf Augenhöhe und einen respektvollen Umgang. „Vieles, was ich in meiner beruflichen Karriere erlebt habe, möchte ich hier nicht sehen. Ich lege Wert auf einen ordentlichen, normalen Umgangston. Erlebe ich das anders, schreite ich ein. Ein tolerantes Miteinander lebt man von oben“, betont er. Im Sinne des Teamgeists ist es für ihn und seine Kollegen aus Führung und Verwaltung auch selbstverständlich, dass sie bei Streiks oder Personalausfall an der Basis mitanpacken.
Dass die Vivantes Gastronomie unter seiner Führung erstmals richtig wahrgenommen wurde, plus einen deutlichen Imagegewinn verzeichnen konnte, sieht er ebenfalls als herausragende Teamleistung.
Formate wie ‘Frag den Chef’ oder Teamcafés schaffen zusätzlich Raum für Dialog.
Herausragend ist seine Einstellung zur Fehlerkultur: Fehler werden nicht bestraft, sondern als ‘Abweichungen’ verstanden, aus denen man lernen kann. Sein Anspruch: ein Klima, in dem Mitarbeitende ihre Stärken entfalten und Verantwortung übernehmen können.
Das kommt auch im Team an. Die Mitarbeitenden bescheinigen ihrem Geschäftsführer „ein stets offenes Ohr“. Er sei stets fair, motivierend und unterstützend. Er fördere ein angenehmes Arbeitsklima und inspiriere das Team zu neuen Ideen.
Auch sein Innovationsgeist wird gelobt: „Er ist der Zeit immer einen Schritt voraus und ein kreatives Multitasking-Talent.“ Nicht zuletzt sei er motiviert und ehrgeizig. Er selbst bezeichnet sich als „Dickschädel“, etwas gerade im öffentlichen Bereich ein Motor sein kann, manchmal aber auch hinderlich sei.
Wie charakterisiert sich Tobias Grau selbst?
Was begeistert ihn jeden Tag aufs Neue am Beruf? Die Redaktion GVMANAGER hat nachgefragt:
Nachgefragt bei Tobias Grau
Warum bilden Sie nicht aus?
Als ehemaliger IHK-Prüfer und Berufsschullehrer bringe ich eine große Leidenschaft für das Thema mit. Aus verschiedenen Gründen funktioniert eine gastronomische Ausbildung bei der Vivantes Gastronomie aber leider nicht, das haben wir in der Praxis leider einsehen müssen: Unter anderem weil wir den Kochprozess ausgelagert haben, aber auch weil das in Berlin einfach sehr schwierig ist.
Allerdings bildet unser Konzern, genauer gesagt der Berliner Bildungscampus BBG, viele Diätassistentinnen aus, die auch in unser Speisenverteilzentrum kommen, um dort die Praxis zu erleben.
Wie sehen Sie der Zukunft Ihres Betriebs entgegen?
Gelassen – immerhin werden die Menschen immer essen müssen – bis angespannt. Denn die große Frage ist, wie es mit dem Gesundheitssektor weitergeht. Immerhin sind wir als Arbeitgeber verantwortlich für 1.000 Menschen, wenn man die Familien unserer Mitarbeiter mitzählt. Unser Angebot werden wir noch stärker differenzieren, um den vielfältigen Ansprüchen gerecht zu werden.
Was begeistert Sie jeden Tag aufs Neue am Beruf?
Projekte wie unsere Speisenverteilzentren oder die Zusammenarbeit mit Max Strohe und meinem Team machen meinen Job unglaublich spannend. Mich begeistert jeden Tag die Vielfalt und die Möglichkeit, durch gutes Essen und eine angenehme Atmosphäre einen Beitrag zum Wohlbefinden der Menschen zu leisten – gerade in einem sensiblen Umfeld wie dem Gesundheitswesen.
Wie sieht Ihre persönliche Work-Life-Balance aus?
Natürlich steht in einem so großen Betrieb immer Arbeit an. Wichtig ist, sich bewusst Freiräume zu schaffen. Ich habe über die Jahre gelernt, konsequenter zu arbeiten – und manchmal hilft auch ein freundlicher Hinweis meiner Assistentin, mich rechtzeitig auszuklinken.
Welche Eigenschaften sollte Ihrer Meinung nach ein erfolgreicher GV-Manager mitbringen?
Vor allem Begeisterung für den Beruf. Wer mit Leidenschaft führt, überzeugt automatisch auch andere.
Wie würden Sie sich selbst charakterisieren?
Ich habe einen wahnsinnigen Dickschädel – das weiß auch jeder. In vielen Momenten ist das ein Motor, der mich auch durch Wände laufen lässt, gerade im öffentlichen Bereich. Manchmal ist es aber auch hinderlich.
Verfolgen Sie ein bestimmtes Motto?
Nicht wirklich, aber folgende zwei Sprüche passen immer: Niemals aufgeben und kapitulieren! Alles wird gut!
Herzlichen Dank für das Gespräch!
Die Nominierten im Überblick
Wer zählt noch zu den 4 nominierten GV-Managern des Jahres? Welche 3 Teams gehens ins Rennen um die Auszeichnung als GV-Team des Jahres 2025?
Quelle B&L MedienGesellschaft
