Umdenken in der Betriebsgastronomie

Der zweite Tag der 8. Fachkonferenz Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie, veranstaltet vom Management Forum Starnberg und dem GVMANAGER als Medienpartner Anfang Juli, zeigte Maßnahmen auf, wie Unternehmen sich für die Betriebsgastronomie der Zukunft aufstellen und wie sie im Zuge dessen den Veränderungen der letzten Jahre begegnen. Hierbei lag der Fokus insbesondere darauf, mit den vorhandenen (personellen) Ressourcen effizient umzugehen und die Betriebsgastronomie als attraktiven Anlaufpunkt im Unternehmen zu gestalten.

Betriebsgastronomie der Zukunft

Das Betriebsrestaurant zu den Gästen bringen, u. a. durch neuartige Konzepte und vereinfachte Bestell- und Bezahllösungen
Attraktivität von Räumlichkeiten steigern, um Gäste wieder ins Büro zu holen, u. a. durch Gestaltung und effiziente Prozesse während der Mittagspause
Digitalisierung für effizienten Personaleinsatz

Zum Gast kommen

Durch Homeoffice, bedingt durch die Corona-Pandemie, haben die Betriebsrestaurants von Eurest 20 bis 30 Prozent weniger Gäste. Stefan Wögerer, Regionalleiter bei Eurest Österreich, stellte drei Konzepte vor, die der Caterer in Zeiten von Corona entwickelt hat – um einerseits personelle Ressourcen besser nutzen zu können sowie die Gäste im Homeoffice weiterhin mit Speisen versorgen zu können:

Fresh@Home, die Frischküche für das (Home-)Office, ist im September 2020 gestartet. Der Kunde erhält ein Gericht in einzelnen Komponenten zum Selbstkochen in zehn Minuten.
Verrext & zugedreht steht für fertig gekochte Speisen im Glas. Diese können aufgrund ihrer Haltbarkeit von drei Wochen im Voraus nach Hause bestellt werden oder eignen sich auch für die Schichtarbeit.
Frisch am Tisch ist für all diejenigen, die auf eine schnelle Zubereitung setzen. Hier erhält der Kunde ein fertiges Gericht, das innerhalb weniger Minuten in der Mikrowelle servierfertig ist.

Nicht nur, dass durch die neuartigen Lösungen Bestandskunden gehalten werden konnten, auch neue Kunden konnten so gewonnen werden. So werden insbesondere die Frisch am Tisch-Gerichte auch als Kids-Version angeboten, die Eltern online z. B. über eine App bestellen und bezahlen können.

Betriebscasinos attraktiver gestalten

Philipp Kirnbauer, Director Project & Design bei Eurest, sprang spontan am zweiten Konferenztag als Ersatzredner ein: Er gab einen Einblick in seine Tätigkeit und wie die Pandemie diese beeinflusst hat. Dabei stand immer die Frage im Raum, wie man sich auf das Danach vorbereitet?

In einem Projekt mit dem Studiengang Innovationsmanagement der HU Luzern stellte sich das Projektteam die Frage, wie es gelingt, Mitarbeiter aus dem Homeoffice wieder zurück in den Betrieb und somit auch in die Betriebsgastronomie zu holen. Neue Methodiken seien hierzu bei großen Konzernen bereits in der Testung.

Unter dem Motto „Eine Kantine kann eine Kantine sein, … aber auch Restaurant, Lounge, Veranstaltungsraum, Treffpunkt etc.“ – widmete sich auch Jürgen Gaiser, freier Innenarchitekt BDIA bei Blocher Partners, der Attraktivität und vielfältigen Nutzbarkeit von Betriebsrestaurants. Anhand ausgewählter Beispiele zeigte er auf, wie aus der klassischen „Kantine“ Lebens- und Arbeitsräume werden. „Unternehmen müssen sich heute bei potenziellen Mitarbeitern bewerben – und nicht umgekehrt“, betonte er. Eine entsprechend attraktive Betriebsgastronomie kann dabei unterstützen.

Standardisiert, aber individuell

Marco Meier von der SV Group stellte das unternehmenseigene Gastro-Konzept Beconic vor. Das moderne Konzept ist trotz standardisierter Prozesse individuell auf Unternehmen zugeschnitten und reagiert auf New Work. Marco Meier erklärt dazu: „Beconic wurde Pre-Covid entwickelt, passt aber besser denn je. Denn Corona hat viele Veränderungen beschleunigt, nicht nur neue hervorgerufen.“

Mit Beconic kann die SV Group Kunden heute innerhalb kürzester Zeit ein funktionierendes Restaurant auf ihn zugeschnitten erstellen. Die Basis bildet ein Counterkonzept: Die Gäste erleben dabei den kompletten Serviceprozess an einer Anlaufstelle. Das komplette Food & Beverage-Angebot kann an jeder Kasse bestellt werden. Die Vorteile für den Betrieb:

Kosteneffiziente und attraktive Prozesse, da die Gäste nur einmal am Counter anstehen
Das Angebot bleibt auch an Tagen mit schwächerer Frequenz attraktiv, leere Buffets werden vermeiden
Auf kleinster Fläche frisch vor Ort gekocht, dank multifunktionalen/energieeffizienten Geräten

Weniges Personal mehrwertstiftend einsetzen

Dirk Geyer von Aramark, der digital zugeschaltet wurde, sprach über die Frictionless Canteen – und ging dabei auf vier wichtige Themen ein, die den Alltag in den Betriebsrestaurants mitbestimmen:

Digital Natives als Gäste
Digitalisierung des Einkaufsverhaltens
Hybride Arbeitsmodelle – flexible Anwesenheitszeiten
Nachhaltiges Handeln

Durch die Corona-Pandemie hat sich die Personalsituation dauerhaft dramatisch verschlechtert; teilweise ist Personal gar nicht vorhanden bzw. vorhandenes Personal soll mehrwertstiftend eingesetzt werden. Das gelingt Aramark u. a. mit dem Dishtracker – für den automatischen Check out im Betriebsrestaurant ohne Schlangenbildung. Für den fehlenden Kontakt von Personal und Kunde bzw. Gast an der Kasse hat Dirk Geyer einen Gegenvorschlag: „Gastlichkeit muss nicht an der Kasse stattfinden, auch an der Speisenausgabe trägt der Kontakt zwischen Personal und Gast zur Kundenbindung bei. Auch eine Art Concierge am Eingang des Restaurants, der Gäste auf spezielle Angebote hinweist, wäre denkbar.“

Digitalisierung als Unterstützung

„Digitalisierung in der Küche – Fluch oder Segen?“ lautete der Titel des Vortrags von Lorenz Bruckauf, Fachbereichsleiter Verpflegung bei der Universitätsmedizin Mannheim. Während in seiner Kindheit und Jugend noch Fußball sein Steckenpferd war, so ist es heute die Digitalisierung – seine ersten digitalen Schritte wagte er in Bundeswehr-Zeiten, in denen er als Verpflegungswart für Einkauf und Speiseplanung zuständig war.

„Ich habe damals mein erstes Warenwirtschaftssystem entwickelt und war von da an nur noch 25 Min. täglich mit meinen Aufgaben beschäftigt statt sieben. Da habe ich realisiert: Computer helfen und sparen Arbeitszeit.“
Lorenz Bruckauf, Fachbereichsleitung Verpflegung, Universitätsmedizin Mannheim

Auch in seiner aktuellen Tätigkeit bei der Universitätsmedizin Mannheim spielt die Teil-Digitalisierung der Küche als Unterstützung des Teams eine zentrale Rolle: „Natürlich muss man immer erst viel Zeit und auch Geld investieren, damit man später wertvolle Arbeitszeit einsparen kann“, betont Lorenz Bruckauf. Die Voraussetzungen dafür, z. B. in Form von ausreichend Einarbeitungs- und Schulungszeit, müssen dafür aber gegeben sein. Der Aufwand würde oftmals unterschätzt.

Ein aktuelles Beispiel, bei dem sich die Digitalisierung auszahlt: „Aufgrund unserer umfangreichen Daten im Warenwirtschaftssystem habe ich dieses Jahr – trotz der Preissteigerung – bislang für Lebensmittel nicht einen Cent mehr ausgegeben.“

Bewältigung des Personalmangels

Tipps gegen den Personalmangel in der Gastronomie waren zentrales Thema am ersten Tag der Fachkonferenz Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie 2022. Welche Rolle dabei u. a. die Wertschätzung gegenüber den Mitarbeitern spielt, ebenso wie die Vereinfachung von Gastro-Konzepten lesen Sie in der Zusammenfassung zum ersten Konferenztag.