Fortbildung? 9 Vorschläge.

Es gibt viele Wege, um sich als Köchin oder Koch weiterzuentwickeln. Bei der Wahl kommt es nicht nur auf den Bedarf am Arbeitsplatz an, sondern auch auf die eigenen Zukunftspläne. Wir geben in Teil 8 unseres Weiterbildungs-Navis Orientierungshilfe in der Angebotsvielfalt.

Wer rastet, der rostet. Das gilt auch für Köche. Doch welche Weiterbildung ist passend für die Anforderungen am Arbeitsplatz und die eigenen Talente? GVMANAGER stellt nachfolgend einige der wichtigsten Fortbildungen für die weiße Zunft vor. Es gibt Angebote in Präsenz, aber auch in digitalem Fernunterricht, um Beruf und Studium flexibel kombinieren zu können. Oft sind obendrein Fördergelder aus diversen öffentlichen Töpfen drin, sodass die Weiterbildung nicht das eigene Budget sprengt. Beim Gastronomischen Bildungszentrum Koblenz (GBZ) gibt es obendrein bei der Fortbildung Diätkoch/-köchin sowie Verpflegungsbetriebswirt/-in (IHK) Vergünstigungen für VKK-Mitglieder.

Sie streben nach mehr Verantwortung?

Stufe eins der Karriereleiter für ambitionierte Köche ist die Weiterbildung zum IST-zertifizierten Küchenleiter. Sie qualifiziert bereits Jungköche, die gerade ihre Ausbildung beendet haben, für leitende Tätigkeiten in der Profiküche. Teilnehmer des sechsmonatigen IST-Studiums gewinnen betriebswirtschaftliches Know-how und lernen, ein Team erfolgreich zu führen. Die Themen des Studienmaterials behandeln eine Fülle von relevanten Themen: Es geht um Grundlagen der Mitarbeiterführung, Gesprächsführung und Konfliktbewältigung im Küchenteam, Beschwerdemanagement, strategisches und operatives Küchenmanagement, Produktsicherheit, Ernährungskonzepte und Allergenmanagement, Recht im Gastgewerbe sowie Wirtschaftlichkeit in der Küche. Weitere Punkte: Arbeitsrecht, Menüerstellung in der Küche, vo­rausschauende Planung von Umsätzen und Kosten sowie Leadership – Führungstechniken und Selbstmanagement. Die Inhalte der Weiterbildung werden vermittelt durch sechs Studienhefte, zwei Seminare, vier Online-Vorlesungen und zwei Webinare.

„Zu Zeiten der Corona-Lockdowns bin ich den Studiengang Verpflegungsbetriebswirt IHK angegangen. Als gelernte Köchin und Diätköchin bin ich seit nunmehr 27 Jahren in der Stiftung Kreuznacher Diakonie bei den Servicebetrieben Skd GmbH als Qualitäts- und Hygienebeauftragte beschäftigt. Als stellvertretende Leiterin wollte ich meinen Wissensstand gerne noch vertiefen, um auch die Themen der Betriebswirtschaft besser anwenden zu können. Folglich waren für mich besonders die Lerninhalte in den Bereichen Volkswirtschaftslehre, Controlling und Unternehmensführung wichtig.“

Bianca Spreitzer

Sie wollen den Meister-Titel und in der Küche ganz nach oben?

Der Meistertitel ist der perfekte Türöffner für bereits berufserfahrene Köche, die eine Führungsposition, z. B. als Küchendirektor, anstreben und mit aktuellem Küchen-Know-how punkten wollen. Die Kurslänge beträgt im IST-Studieninstitut 20 Monate mit nur sieben Präsenz-Seminartagen. Bei der Deutschen Hotelakademie (DHA) beträgt die Dauer des Fernstudiums 22 Monate. Teilnehmer können oft wählen, ob sie die dazugehörigen Seminare digital oder in Präsenz absolvieren. Die ­Inhalte vertiefen im Wesentlichen den Lehrplan für den Abschluss zum Küchenleiter. Ein ergänzendes Modul ist das Thema Gästeberatung und Marketing. Wer lieber komplett in Präsenz lernt und die Fortbildung schneller durchziehen möchte, kann sie im Gastronomischen Bildungszentrum Koblenz antreten. Die Seminardauer beträgt ca. vier Monate. Die Weiterbildung kann auch berufsbegleitend absolviert werden. Ob Fernstudium oder Präsenzlehrgang: Teilnehmende müssen den Nachweis gemäß der Ausbilder-Eignungsverordnung (AEVO) vor Beginn der letzten Prüfung vorlegen. Mit dem IHK-Abschluss erlangen Absolventen die Hochschulzugangsberechtigung. Lehrinhalte können bei weiterführenden Bildungsabschlüssen angerechnet werden und so eine verkürzte Studiendauer ergeben.

Sie erwägen die Selbstständigkeit oder wollen zum Dienstleistungsprofi werden?

Bei der modularen Weiterbildung zum Gastronomiebetriebswirt (IST) liegt der Fokus auf fundiertem kaufmännischem Wissen sowie Besonderheiten der Unternehmensgründung und -führung. Die zwölfmonatige Fortbildung des IST-Studieninstituts empfiehlt sich besonders für Köche, die eine Selbstständigkeit anstreben. Ein Garant für gute Aufstiegschancen dank öffentlich-rechtlichem ­Abschluss (IHK) ist die 18-monatige, BWL-betonte Fortbildung zum Fachwirt im Gastgewerbe. Teilnehmer können im Anschluss mit einer hohen Dienstleistungsorientierung ihren wirtschaftlichen Erfolg sichern. Der Abschluss qualifiziert für leitende Aufgaben in Hotel- und Gastronomiebetrieben, in der Systemgastronomie sowie im Catering. Betriebswirtschaftslehre, Gästeorientierung & Marketing sowie branchenbezogenes Management & Recht sind Schwerpunkte der Fortbildung. Lehrinhalte können ebenfalls bei weiterführenden Studien angerechnet werden.

Sie wollen Ihren Karriereweg ebenfalls breit aufstellen, aber IHK-geprüft?

Die Ausbildung zum Fachwirt im Gastgewerbe (IHK) ist bei der DHA auch digital möglich. Einem Aufstieg zur Führungskraft in einem Hotel- und Gaststättenbetrieb, der Systemgastronomie oder der Gemeinschaftsverpflegung werden mit diesem Abschluss die Türen geöffnet. Neben betriebswirtschaftlichem Know-how stehen vor allem die Themen Mitarbeiterführung, Qualitätsmanagement und Veranstaltungsmanagement auf dem Plan. Daneben geht es um spezifische Rechtsvorschriften, Verträge im Gastgewerbe sowie branchenübliche Steuern, Abgaben und Versicherungen. Die Weiterbildung dauert 18 Monate.

Ihr Ziel ist ein international anerkannter akademischer Abschluss?

Der Abschluss Bachelor Hotel Management mit dem Studienschwerpunkt Culinary Management kann im IST-Studieninstitut in Vollzeit (6 Semester) oder Teilzeit (8 Semester) absolviert werden. Durch die flexiblen Online-Lehrmethoden ist dies auch berufsbegleitend möglich. Das sind die Inhalte des international anerkannten Abschlusses, der als Karrieresprungbrett für gehobene Managementpositionen gilt: Grundlagen der Küchenorganisation, Menü-Kalkulationen, Einkaufsmanagement, die Entwicklung eigener marktfähiger Gastronomiekonzepte sowie interkulturelles Food-Management, vegane und vegetarische Speisen und die ­Digitalisierung in F&B-Bereichen. Der Studienschwerpunkt Culinary Management kann als Duales Studium mit Praxisanteilen in einem Unternehmen absolviert oder in einer Vollzeit- sowie einer Teilzeit-Variante studiert werden. Um den gesonderten Vermerk „Schwerpunkt Culinary Management“ auf der Bachelor-Abschlussurkunde zu erhalten, müssen im Studium die Wahlmodule Gastronomiemanagement Advanced sowie Trends & Innovation im F&B Management belegt sowie eine thematisch passende Bachelorarbeit geschrieben werden.

„Während der Corona-Pandemie entschied ich mich, meine Karriere weiterzuentwickeln. Kurz zuvor hatte ich mich bereits zum Ernährungsberater (IST) und Ausbilder (IHK Darmstadt) weitergebildet. Ich überlegte, ob ich klassisch den Küchenmeister dranhänge oder was anderes mache, da ich gerne „Out of the box“ denke. Was gibt es da in unserer Branche Besseres als eine Weiterbildung im Food & Beverage-Management. Früher nannte man F&B-Manager ja auch Gastronomieleiter und das gefiel mir auf Anhieb. F&B-Manager sind echte Allrounder unter den Führungskräften und die meisten von ihnen haben ganz unten als Köche oder Restaurantfachleute ihre Karriere begonnen.“

Philipp Mewes

Sie möchten Ihr digitales Know-how erweitern, um noch erfolgreicher zu sein?

Menü-Bestellung per App, digitale Speisekarten via QR-Codes oder Online-Reservierungen über digitale Tools sind auf dem Vormarsch. Das IST-Studieninstitut bietet die zweimonatige Online-Fortbildung „Digitalisierung in Gastronomie und Hotellerie“. Teilnehmer lernen, wie sie vom Einsatz digitaler Hilfsmittel profitieren können. Sie erfahren, wie bestehende Angebote durch Software unterstützt und digitale Prozesse Arbeitsschritte vereinfachen können. Im dazugehörigen Podcast geht es darüber hinaus um Best-Practice-Beispiele.
Den Abschluss als „Online-Marketing-Manager“ bietet die DHA. Der neunmonatige Fernlehrgang vermittelt vertiefendes Wissen. Die Inhalte: Aufgaben und Ziele sowie Instrumente im Marketing, professionelles Suchmaschinenmarketing, Website & Social-Media-Marketing, Entwicklung und Produktion von Content, Online-Marketing.

Gibt es eine Fortbildung für vegane Kochkompetenz?

Ein wachsender Anteil der Gäste ernährt sich vegetarisch oder vegan bzw. möchte weniger tierische Produkte essen. Das bedeutet für viele Köche eine neue Herausforderung. In der achtmonatigen Blended Learning-Weiterbildung „Vegan geschulte(r) Koch/Köchin (DHA)“ erfahren Teilnehmer alles über pflanzliche Alternativen zu Fleisch, Milch und Eiern. Sie erwerben professionelles Know-how rund um pfiffige Rezepturen, raffinierte Texturen und das Schaffen veganer Geschmackserlebnisse. Daneben geht es auch um erfolgreiche Marketing- & Managementstrategien. Trendtalks zu aktuellen Entwicklungen in der veganen Speisenzubereitung und ein viertägiger Praxisworkshop rund um Fermentation und Haltbarmachung sowie die Kreation mehrgängiger Menüs runden die Fortbildung ab.

Sie werden künftig Gäste mit gesundheitlichen Einschränkungen kulinarisch verwöhnen?

Ob Krankenhäuser, Pflegeheime oder Kinder- und Jugendeinrichtungen – Köche mit diätetischem Wissen sind gefragt. Die Weiterbildung zum Diätkoch (IHK) vermittelt umfassendes Wissen, um auf Grundlage der medizinischen Indikation der Gäste geeignete diätetische Speisen herzustellen. Dabei geht es um ernährungswissenschaftliche & medizinische Grundlagen, Nährstoffberechnung & Speiseplangestaltung, Kommunikation & Personalführung, Qualitäts- & Hygienemanagement, Ernährungsberatung, Marketing & Veranstaltungsorganisation. Die Fortbildung kann bei der DHA als Fernunterricht in 14 Monaten absolviert werden. Ferner ist der Abschluss auch als Präsenz-Blended-Learning-Lehrgang im GBZ in Koblenz zu absolvieren.

Sie planen, künftig Nachwuchs auszubilden?

Wer ausbilden möchte, benötigt den AEVO-Ausbilderschein. Verschiedene Weiterbildungsinstitutionen helfen dabei, z. B. die DHA. Im zweimonatigen Kurs lernen Teilnehmer alles rund um folgende Themen: Rechtsfälle der Ausbildung sicher bearbeiten, Regelwerke kennen und Auszubildende finden und einstellen, Ausbildung durchführen und abschließen, motivierende Lernkultur gestalten und Azubis individuell begleiten.

Quelle: Cornelia Liederbach für B&L MedienGesellschaft