Schokoladenkuppel mit Lindor- und Nougat-Fรผllung
Robin Stolz, Head of Food & Beverage im Betriebsrestaurant von Lindt & Sprüngli in Aachen, hat dieses besondere Dessert mit Lindt-Schokolade und den hauseigenen Lindor-Cremes kreiert.
Fichtensprosse
Das Dessert-Rezept Fichtensprosse wurde von Sternekoch Maximilian Moser und seinem Chef-Patissier Amit Ramadani aus dem Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg entwickelt und im Genusskalender "12 Monate 12 Sterne" verรถffentlicht.
Malz-Erde
60 g Butter
75 g Zucker
75 g Mangelgrieร
5 g Salz
18 g Kakao
18 g Malz
Malz-รste
125 g Milch
30 g Butter
65 g Mehl
2 Eier
8 g Malz
Prise Salz
Schokoladen-Malz-Steine
100 g Valrhona Opalys
50 g Kakaobutter
100 g Maltodextrin
10 g Malz
Prise Salz
Fichtensprossen-Basis
250 g Quittensaft
100 g Fichtensprossen
10 g Ascorbinsรคure
2 g Chlorophyll
Fichtensprossen-Gel
120 g Fichtensprossen-Basis
100 g Lรคuterzucker
10 g Zitrone
1,50 g Agar-Agar
1,50 g Gellan
Fichtensprossen-Sorbet
290 g Fichtensprossen-Basis
160 g Zucker
1,20 g Sorbet-Bindemittel
30 g Trockenglukose
35 g Zitrone
140 g Wasser
Groรe Pilz-Kappe
380 g Valrhona Inspiration Himbeere
280 g Himbeerpรผree
160 g Wasser
4 Blatt Gelatine
570 g Wasser
Kleine Pilz-Kappe
500 g Sahne
20 g Kirschwasser 43
2 Blatt Gelatine
200 g Sahne
25 g Glukose
25 g Invertzucker
300 g Valrhona Opalys
Pilz-Steine
240 g Waldbeerenpรผree
150 g Waldbeeren
30 g Zucker
15 g Stรคrke
1 Blatt Gelatine
Pilz-รberzug
500 g Valrhona Opalys
250 g Kakaobutter
Malz-Erde
2
Zutaten vermengen und Teigmasse im Anschluss einfrieren. Den gefrorenen Teig mit einer Reibe fein paspeln und bei 160 Grad ausbacken.
Malz-รste
3
Aus Milch, Butter und Mehl eine Bransmasse erstellen, im Anschluss langsam auskรผhlen lassen und Eier und Malz einarbeiten. Die homogene Masse mit einer Spritztรผte in Form von รsten auf ein Pergamentpapier dressieren. Bei 180 Gras fรผr 10 Minuten backen.
Schokoladen-Malz-Steine
4
Schokolade bei 150 Grad fรผr 5 Minuten im Gastro-Behรคlter karamellisieren. In den ausgekรผhlten behรคlter nun die restlichen Zutaten hinzufรผgen. Den behรคlter in kreisenden Bewegungen rotieren lassen, bis sich Steine bilden.
Fichtensprossen-Basis
5
Alle Zutaten mixen, im Anschluss durch eine Etamine passieren. Den Trester bei 50 Grad im Dรถrrautomaten trocknen.
Fichtensprossen-Gel
6
Alle Zutaten zusammen 2 bis 3 Minuten kรถcheln lassen. Gelee aushรคrten lassen, danach mixen und passieren.
Groรe Pilz-Kappe
7
Himbeerpรผree und Wasser auf 80 Grad erwรคrmen und die vorab eingeweichte Gelatine hinzugeben. Geschmolzene Schokolade hinzufรผgen und zu einer homogenen Masse rรผhren. Das Ganze mit kalter Sahne auffรผllen und vermengen. Danach fรผr 24 Stunden auskristallisieren lassen und im Anschluss in 4 cm Silikon-Kuppelformen fรผllen und einfrieren. Die gefrorenen Kappen mit Schokolade รผberziehen, nach der Trocknung mit der Stahlbรผrste vorsichtig bรผrsten und mit Malzpulver schminken.
Kleine Pilz-Kappe
8
200 g Sahne, Kirschwasser, Glukose und Invertzucker auf 80 Grad erwรคrmen und die Gelatine einweichen. Sahnemischung mit der vorab geschmolzenen Schokolade vermengen. Im Anschluss die restlichen 500 g Sahne hinzufรผgen. Nach 24 h, wenn die Masse auskristallisiert ist, langsam aufschlagen und in 3 cm Silikon-Kuppelformen fรผllen und einfrieren. Im Anschluss wie die groรen Kappen bearbeiten.
Pilz-Stiele
9
Alle Zutaten vermengen und die Stรคrke langsam auskochen lassen, danach die Gelatine hinzufรผgen. Die Masse in kleine Baba-Silikonformen gieรen und einfrieren. Im Anschluss wie die groรen kappen bearbeiten.
Pilz-รberzug
10
Die Kappen und Stiele mit der auf 35-40 Grad erwรคrmten Schokoladenmasse รผberziehen.
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