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So funktioniert die Verarbeitung eines ganzen Blumenkohls: Zweimal Blumenkohl zu Jacobsmuscheln und Chorizo-Quinoa-Crunch.
Quelle: Foodservice Translators

Zweimal Blumenkohl zu Jacobsmuscheln und Chorizo-Quinoa-Crunch

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So funktioniert die Verarbeitung eines ganzen Blumenkohls: Küchenchef Thomas Behrens aus Hannover verrät Ihnen ein ganz besonderes Rezept: Zweimal Blumenkohl zu Jacobsmuscheln und Chorizo-Quinoa-Crunch.

Yields4 Servings
Für die Jakobsmuscheln:
 8 große Jakobsmuscheln (geputzt)
 50 ml Olivenöl
 1 Streifen Orangenschale
 1 Zweig gewaschener Thymian
Für den marinierten Blumenkohl:
  Kopf Blumenkohl
 2 EL Sushi-Essig
 2 EL Mirin-Reiswürze
 2 EL Natives Olivenöl Extra
 Mittelfeines Meersalz
 Muskat aus der Mühle
Für das Blumenkohl-Püree:
  Blumenkohl
 4 l Sahne (32%)
 3 EL Olivenöl
 Salz
 Muskat aus der Mühle
Für den Chorizo-Quinoa-Crunch:
 300 g Chorizo
 300 ml Öl zum Braten
 400 g Quinoa (rot)
 Mittelfeines Meersalz
 Abrieb von einer Bio-Orange
Dekoration:
 Wildkräuter
 Blüten
1

Chorizo-Quinoa-Crunch am besten am Vortag vorbereiten. Hierzu den Quinoa waschen und in gesalzenem Wasser 5 Minuten kochen bis er gar ist. Danach abseihen und im Ofen 1-2 Stunden bei 90-100°C trocknen. Chorizo in möglichst feine Würfel schneiden und in der Pfanne so lange ausbraten bis sie kross sind. Nachdem der Quinoa trocken ist, in heißem Öl wie Popcorn "aufpuffen" lassen, das dauert in der Regel ca. 1 Minute. Darauf achten, dass das Öl nicht raucht! Nach dem der Quinoa kross ist kann er abgeseiht und mit der Chorizo vermengt werden. Als Finish etwas Orangenabrieb beigeben und ggf. salzen – falls die Wurst nicht würzig genug ist.

2

Jakobsmuscheln säubern und mit Olivenöl, Orangenschale und Thymian vakuumieren. Den Sous-Vide-Thermalisierer auf 45 °C vorheizen und die Jakobsmuscheln darin ca. 30-40 Minuten temperieren. Vor dem Anrichten vom Öl trennen und leicht trocken tupfen. Trocken und heiß in einer beschichteten Pfanne anbraten, nach ca. 30 Sekunden wenden, ein wenig Meersalz und etwas Olivenöl zugeben. Der Rest vom Confieröl kann für das Blumenkohlpüree benutzt werden.

3

Blumenkohl mariniert: Blumenkohl auf Küchen- oder Trüffelhobel reiben, die feinen grünen Blätter in feine Streifen schneiden und mit den restlichen Zutaten marinieren.

4

Blumenkohlpüree: Der Rest vom Blumenkohl wird grob gehackt und mit den übrigen Zutaten offen gekocht bis er weich ist und die Flüssigkeit fast eingedickt ist. Als nächstes mit Salz und Muskat abschmecken und mit Olivenöl pürieren bis eine cremige Konsistenz entsteht.

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