Kitaverpflegung ganzheitlich gedacht

Im Juni 2024 rückte Rational bei seinem zweitägigen Kita Summit die Kitaverpflegung in den Fokus. Wo lagen inhaltliche Schwerpunkte? Wie arbeiten die Geräte von Rational mit den Köchen und Küchenmitarbeitern Hand in Hand? Und wo gab es bei den Teilnehmenden des Kita Summits Aha-Momente?

Alexander Frühauf, Key Account Manager Gemeinschaftsverpflegung, war federführend für die Veranstaltung verantwortlich. Sein Fazit dazu.

Herr Frühauf, im Juni hat Rational sein erstes Kita Summit veranstaltet. Welches Resümee ziehen Sie?

Das erste Kita Summit war ein voller Erfolg. Im Mittelpunkt des zweitägigen Events im Juni standen die täglichen Herausforderungen der Zielgruppe, die intensiv beleuchtet und diskutiert wurden. Die Teilnehmer bewerteten die Veranstaltung durchweg positiv und äußerten großes Interesse an einer Fortsetzung. Aus diesem Grund ist bereits eine Neuauflage des Summits für das Jahr 2026 geplant.

Schon seit September 2024 werden regionale Konzeptveranstaltungen zum Thema Kinderverpflegung in Deutschland starten, bei denen die Schwerpunktthemen im Fokus stehen werden.

Warum haben Sie eine Veranstaltung speziell für die Kitaverpflegung ins Leben gerufen? Wo lag inhaltlich der Schwerpunkt?

Unter dem Motto „Von der Planung auf den Teller“ beleuchtete das Kita Summit die entscheidende Rolle der Kindertagesstätte als Ort der Ernährungsbildung, an dem der Grundstein für gesunde Essgewohnheiten gelegt wird. Dabei wurde deutlich: Für eine gute, nachhaltige und qualitativ hochwertige Verpflegung in den Einrichtungen müssen die Rahmenbedingungen stimmen – vor allem in den Küchen.

Ein zentraler Schwerpunkt lag auf der Küchenplanung: Von der Bedarfsermittlung über die sinnvolle technische Ausstattung bis hin zu effizienten Arbeitsabläufen, wie sie Rational bietet. Moderne Küchenkonzepte müssen ganzheitlich gedacht, energetisch sinnvoll und für alle nutzbar sein. Dazu gehört auch die digitale Dokumentation, die das zeitraubende Ausfüllen von Formularen überflüssig macht. Abgerundet wurde das Programm durch Best-Practice-Beispiele, u. a. zur DGE-Zertifizierung für Kindertagesstätten und praxistaugliche Lösungen für Trägerkonzepte. Es wurde aufgezeigt, welchen Mehrwert Zertifizierungen bieten und wie Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter erfolgreich in diese Prozesse eingebunden werden können.

Warum sehen Sie gerade in diesem Bereich des Außer-Haus-Marktes (noch) Handlungs- bzw. Aufklärungsbedarf?

Häufig stellen wir fest, dass die Versorgungs- und Produktionsbereiche in vielen Kindertageseinrichtungen noch nicht den Stellenwert haben, den sie verdienen. Viele Küchen sind nicht mehr auf dem neuesten Stand und entsprechen nicht mehr den heutigen Anforderungen. Häufig besteht der Irrglaube, dass eine erfolgreiche Versorgung nur mit einer umfangreichen technischen Ausstattung möglich ist. Wichtiger als eine Überfrachtung mit Technik ist jedoch die Anpassung der Küchen an die tatsächlichen Bedürfnisse.

Ein weiteres zentrales Thema ist die Finanzierung. Bundesweit gibt es noch erhebliche Unterschiede in der Kinderverpflegung: Während in einigen Bundesländern eine kostenfreie Verpflegung angeboten wird, ist dies in anderen nicht der Fall. Wenn wir nachhaltig arbeitende Küchen und damit ein qualitativ hochwertiges und ernährungsphysiologisch wertvolles Essen sicherstellen wollen, brauchen wir ein einheitliches Vorgehen. Alle Eltern sollten die Möglichkeit haben, ihre Kinder an einer qualitativ hochwertigen Verpflegung teilhaben zu lassen. Ein effizienter Weg, dies zu erreichen, ist, die Verpflegung möglichst im eigenen Haushalt zu organisieren. Dies führt zu kürzeren Wegen, weniger Steh- und Wartezeiten und einer besseren Qualität durch punktuelle Produktion. Deshalb muss die Küche bei der Planung von Kindertagesstätten eine zentrale Rolle spielen.

Welche verschiedenen Küchenkonzepte haben Sie vorgestellt bzw. berücksichtigt? Wie „muss“ eine Kitaküche aussehen, damit Sie effizient funktioniert und gute Ergebnisse auf den Teller bringt?

Auf dem Kita Summit wurden den Teilnehmern verschiedene Küchenkonzepte und Produktionslösungen mit dem iCombi Pro und iVario Pro vorgestellt, von der Frischküche über die Ausgabeküche bis hin zur warmen Produktionsküche und Cook & Chill.

Insbesondere die vorgestellten Kochsysteme sorgten für Aha-Effekte: In einer Küche der Kindertagesstätte, die täglich 120 Essen produziert, reichen heute ein iVario Pro, zwei iCombi Pro und ein kleiner Herd aus. Das zeigt nicht nur die Effizienz der modernen Kochsysteme, sondern auch, wie sich die geringere Geräteanzahl positiv auf die Luftmengen und damit auf die Kostensituation auswirkt. Daher spielt die exakte Bedarfsermittlung eine entscheidende Rolle, bei der wir bereits umfassende Unterstützung bietet.

„Für eine gute, nachhaltige und qualitativ hochwertige Verpflegung in den Einrichtungen müssen die Rahmenbedingungen stimmen – vor allem in den Küchen.“

Alexander Frühauf, Key Account Manager Gemeinschaftsverpflegung, Rational

Wie arbeiten Ihre Geräte Hand in Hand mit dem Küchenteam?

Auf dem Summit wurde das Zusammenspiel von iVario Pro und iCombi Pro live demonstriert und die intuitive Bedienung über das abgestimmte Display beider Gerätetypen hervorgehoben. Diese einfache Handhabung stellt sicher, dass auch Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ohne umfangreiche Vorkenntnisse die Kochsysteme effizient nutzen können.

Darüber hinaus wurden die Vorteile einer durchdachten Küchenplanung betont: Ausreichend Platz für die Vorbereitung in unmittelbarer Nähe der Produktion sowie eine einfache Reinigung sind essenziell. Unsere Kochsysteme unterstützen hier z. B. durch die automatische Reinigung im iCombi Pro.

Die cloudbasierte Plattform ConnectedCooking ermöglicht über Smartphone, Tablet und PC den digitalen Zugriff auf die Kochsysteme und damit z. B. die Dokumentation der HACCP-Daten. Unter anderem lassen sich Arbeitsabläufe deutlich vereinfachen, indem beispielsweise Rezept- und Garprogramme erstellt werden können, Software-Updates automatisch auf alle eingebundenen Rational-Kochsysteme wie iVario Pro und iCombi Pro verteilt werden und auch Garprogramme mit nur einem Klick auf allen Geräten erscheinen. So können beispielsweise über mehrere Standorte hinweg die gleichen Gerichte in identischer Qualität produziert werden. Somit werden die Kochsysteme optimal eingesetzt und Ausfallzeiten werden auf ein Minimum reduziert. Das spart jede Menge Zeit und in der Folge natürlich auch Geld. Die Vernetzung erfolgt am besten gleich bei der Installation des Gerätes, kann aber auch jederzeit später vorgenommen werden. 

Inwieweit konnten Sie Aha-Erlebnisse bei den Teilnehmern hervorrufen, die künftig in einem Umdenken bzw. der Anpassung der Arbeitsprozesse münden?

Mit eine der wichtigsten Erkenntnisse war, dass auch mit einer begrenzten Anzahl an Kochsystemen eine hohe und vor allem konstant reproduzierbare Qualität erzielt werden kann. Zudem haben wir festgestellt, dass der Kostenrahmen für eine Produktionsküche realisierbar ist, wenn der Bedarf sorgfältig ermittelt und die Küchentechnik präzise darauf abgestimmt wird.

Durch den intensiven Austausch und die Vernetzung der Teilnehmer konnten wertvolle Synergien geschaffen werden. Diese helfen beispielsweise, Herausforderungen bei Zertifizierungsprojekten abzubauen und Unterstützung zu bieten.

Deutlich wurde auch, dass ein gut gestalteter Arbeitsplatz in der Küche die Basis für zufriedene und motivierte Mitarbeiter ist. Um Fachkräfte von heute für das Jahr 2024 zu begeistern, ist es entscheidend, auf ihre Bedürfnisse einzugehen. Viele Teilnehmer legten großen Wert auf eine ganzheitliche Betreuung, wobei besonders Themen wie ConnectedCooking, Schulungen und Support gefragt waren.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Konzeptveranstaltung Kinderverpflegung von Rational

Erleben Sie bei der Konzeptveranstaltung Kinderverpflegung die Synergien von iCombi Pro und iVario Pro und erfahren Sie, wie Sie Ihre Küche mit ConnectedCooking in das Zeitalter der Digitalisierung führen – in einer auf Ihre Bedürfnisse zugeschnittenen Veranstaltung. Unter anderem geht es darum, wie sich trotz Zeit-, Platz- und Fachkräftemangel die immer weiter steigenden Ansprüche Ihrer Kunden erfüllen lassen und wie auch bei großen Mengen eine gleichbleibend hohe Speisenqualität an all Ihren Standorten möglich wird. Gerade Küchen für die Kinderverpflegung benötigen ganzheitliche Lösungen für unterschiedliche Versorgungsformen und Einrichtungsgrößen, damit eine optimale Auslastung, Wirtschaftlichkeit und effiziente Abläufe gewährleistet werden können.

Die Veranstaltungen finden in Präsenz an unterschiedlichen Orten in ganz Deutschland statt. Termine finden sich auf der Rational-Website.

Quelle: B&L MedienGesellschaft, Rational