The New Cuts – Fleischzuschnitte

Es müssen nicht immer nur Burger und Pulled Pork sein. Auch wer am Foodtruck grillt, kann vom Hype um US-Beef-Cuts profitieren. Viele Kunden sind dazu bereit, für eine Top-Fleischqualität auch einen entsprechend höheren Preis zu bezahlen.

Coulotte

Steaks dieses Zuschnitts werden bei Fleischrindern, die in Weidehaltung aufgezogen werden und danach intensiv gemästet werden, angenehm mürbe. Bei anderen Haltungsformen eignet sich der Tafelspitz, an dem sich dieser Cut befindet, eher nur für eine Brühe. Nur wenn es einen dicken Fettdeckel gibt, sind die Fleischfasern locker.

Country Style

Fleischhaltig und durchwachsen sind die vier Brustrippen (2. bis 5. Rippe). Abgesägt werden müssen die Knorpel der rückseitigen Kante. Bevor Beef oder Braising Ribs ohne den Fettdeckel im Smoker oder auf dem Grill 90°C oder mehr Kerntemperatur erreichen, sollte das rohe Stück Rippe einen Tag in einem Rub nach Wahl reifen.

Ranch-Steak

Als Ranch-Steak wird dieser Cut in Kurzform bezeichnet. Sein vollständiger Name lautet Beef-Shoulder-Center-Steak. Steaks oder Schaschliks sollte man kurz bei großer Hitze maximal medium rare garen. Etwa 2,5 cm dicke Steaks werden aus dem Mittelteil des oberen Schultermuskels (Dicker Bug) gegen die Faser geschnitten. Der Anteil von Eiweiß beträgt 22 Prozent, der von gesättigten Fettsäuren 2 Prozent.

Outside Skirt

Viel beansprucht, grobfaserig und intensiv im Geschmack sind die beiden Muskelstränge zwischen Lunge und Magen. Der Muskel umrandet Brust und Bauch wie ein Rock (Skirt). Andernorts ist es als Saum- oder Kronfleisch bekannt. Beim etwa 900 Gramm schweren Outside Skirt sollte – wenn vorhanden – die Peritoneum-Membran weggeschnitten werden. Ein unpariertes ganzes Zwerchfell wiegt etwa 1,4 Kilogramm.

Sierra-Steak

Im Muskelbündel des Nackens ist der rund 1 Kilogramm schwere kleine Bruder des „Denver Cut“ anzutreffen – zwischen dem Chuck Eye und dem Underblade. In den USA heißt der Cut auch Chuck Flank. Nach dem Garen sollten die saftigen, lockeren Muskelfasern diagonal zur Faser aufgeschnitten werden. Auch das etwas dünnere Ende kann man als 300-g-Steak kurz medium rare grillen.