Maultaschen auf Rädern, eine Idee, die Daniel Krcmar 2013 bei ein paar Bier mit einem guten Freund kam. Schon während des BWL-Studiums hatte sich der heute 36-Jährige mit einem systemgastronomischen Konzept beschäftigt und bekam Interesse, in diese Richtung zu gehen. Damals entschied er sich jedoch erst für den klassischen Weg und arbeitete einige Jahre in der Unternehmensberatung. „Der Job an sich hat mir Spaß gemacht, aber mit der Zeit hatte ich Lust auf mehr Action“, erklärt der Gastronom. „Ich wollte keine langfristigen Verpflichtungen und auf jeden Fall flexibel bleiben. Unsere Idee war dann, hauptsächlich das Tagesgeschäft zu bedienen und Richtung Wochenende die eine oder andere Veranstaltung zu versorgen.“ Nach der Startphase im Mittagsgeschäft seines Unternehmens Lou’s Catering kamen vermehrt Anfragen für die Versorgung kleinerer und größerer Veranstaltungen, sodass sich daraus ein zweites Standbein ergab.
Nach einer Fusion mit dem damaligen Hauptkonkurrenten Erna & Co. verschob sich der Fokus auf kundengebuchte Veranstaltungen, hauptsächlich Businessevents. „Wir bauten die angebotene Speisevielfalt aus und waren mit bis dahin sieben Foodtrucks einer der größten Foodtruck-Anbieter. Somit waren wir in der Lage, auch sehr große Veranstaltungen aus einer Hand mit einer bunten Mischung zu beliefern“, erklärt Daniel Krcmar.
„Unsere Idee war dann, hauptsächlich das Tagesgeschäft zu bedienen und Richtung Wochenende die eine oder andere Veranstaltung zu versorgen.“
Daniel Krcmar, Inhaber, Lou’s Catering
Mittlerweile gehören sieben Vollzeitkräfte und 20 Aushilfen zum Team von Lou’s Catering. Das Mittagsgeschäft bildet die Basis für den Betrieb unter der Woche. Privatveranstaltungen decken Freitage und Samstage ab. Der meiste Umsatz aber wird mit Businesscaterings erwirtschaftet. Die Anzahl der Caterings variiert je nach Saison von einem bis zwei an einem Samstag in der Offseason bis zu 15 Aufträgen in der Hochsaison. Vor Corona wurden rund um Stuttgart 100 bis 250 Gäste pro Tag und Standort bedient, derzeit sind es ca. 50 Prozent weniger.
Verschiedene Speisen
Bei Lou’s Maultäschle liegt der Fokus auf drei verschiedenen Varianten handgerollter Maultaschen: Die klassisch schwäbischen Maultaschen mit Schweinefleisch und würzigem Bauchspeck sowie die Hüttentäschle mit mildem Schafskäse, Schweinefleisch und mediterranen Kräutern. Als fleischlose Variante gibt es vegetarische Maultaschen, gefüllt mit Ricotta und Blattspinat. Als Beilage werden cremig-würzige Käsespätzle, traditionell-schwäbischer Kartoffelsalat oder bunter Blattsalat mit hauseigenem Agaven-Senf-Dressing gereicht.
Das Foodtruck-Portfolio bietet aber auch andere Konzepte wie zum Beispiel Woking Lou mit Fokus auf asiatische Reis- und Nudelgerichte, Lou’s Continental Burger oder Lou‘s Pasta, die der Gast mit cremiger Carbonarasauce oder Bolognese di Volfango kombinieren kann. Für den vegetarischen und veganen Genuss gibt es hier ein feines Gemüsesugo mit Zucchini, Aubergine und regionalem Gemüse.
Die Basisprodukte dafür bezieht Daniel Krcmar von Lieferanten aus der Region. Hilfszutaten kauft er beim Großhandel. Vor- und Nachspeisen sowie Saucen bereitet das dreiköpfige Kochteam zu.
Veränderungen durch Corona
Aufgrund der Corona-Pandemie war Daniel Krcmar gezwungen, den Betrieb fast drei Monate komplett herunterzufahren. „Wir versuchten das Geld zusammenzuhalten und Pläne für verschiedenen Szenarien zu entwerfen. Durch den guten Umsatz der letzten Jahre und die Hilfen von Bund und Land konnten wir eine existenzbedrohliche Lage abwenden. Mittlerweile sind wir im Tagesgeschäft wieder bei 60 bis 70 Prozent vom Vorkrisenniveau, was nicht kostendeckend ist, aber immerhin sind wir wieder aktiv, können somit die Kurzarbeit reduzieren und auf dem Markt präsent sein. Im Cateringbereich sind wir bei einer Auslastung von weniger als 50 Prozent im Vergleichszeitraum, zudem sind die Veranstaltungen, welche wir momentan bedienen, viel kleiner als gewöhnlich. So können wir sicherlich eine Weile fahren, jedoch brauchen wir auch wieder eine Steigerung, um dauerhaft am Markt bestehen zu können.“
Die Trucks wurden mit extra Schutzscheiben ausgestattet, die Angestellten tragen Mundschutz und es wurde ein umfangreiches Hygienekonzept für die Abläufe im Lager und im Truck erarbeitet. So muss z. B. die Lüftung im Truck immer laufen, um einen hohen Luftaustausch zu gewährleisten. Zudem wird täglich zum Schichtbeginn Fieber gemessen. Darüber hinaus wurde der operative Prozess im Foodtruck an einigen Stellen angepasst (keine Ausgabe von Treuekärtchen, keine Annahme von Pfand im Truck, keine Nutzung von Mehrweggeschirr auf Veranstaltungen). Die Maßnahmen wirken sich somit hauptsächlich auf die Organisation aus.
Quelle: B&L MedienGesellschaft
