Foodlab vermietet Küche an Gründer – ein Geschäftsmodell?

Eine eigene Küche braucht es heutzutage nicht, um zu gründen. Für ein temporäres Pop-up-Restaurant reicht auch eine Küche und ein Gastraum zum Mieten, wie sie beispielsweise das Foodlab in Hamburg bietet oder das Hobenköök Restaurant mit Markthalle im Hamburger Oberhafen. Das Foodlab bietet den jungen Hamburger Food-Start-ups, die Küche und Gastronomie neu definieren, ein Zuhause und auch Trainingslager auf Zeit.

Produktionsküchen zum Mieten sind Mangelware

Denn bei aller Euphorie stoßen die Gründer auch auf Hindernisse. Die Verfügbarkeit geeigneter Schaffensräume in Hamburg ist kaum vorhanden, mit kleinem Budget kaum realisierbar, mit Start-ups kooperierende Gewerbeküchen – etwa aus der Gemeinschaftsgastronomie sind rar. Selbst innovative Betriebe wie das Hamburger Studentenwerk, konnten es sich auf Nachfrage der Redaktion GVMANAGER hin nicht vorstellen, Start-ups eine Chance zu geben, obwohl sie die Idee schon irgendwie gut fanden. Bürokratische Hürden und Pachtverhältnisse würden solchen Projekten noch im Wege stehen. Hier gilt es die Zeichen der Zeit zu erkennen und freie Zeitfenster der GV-Küche zu nutzen. Das Potenzial für zusätzliche Einnahmen als auch für medienwirksames Marketing in Sachen Nachhaltigkeit und Nachwuchsförderung ist groß.

Foodlab-Community als Sparringspartner

„Food-Start-ups bekommen im Foodlab genau das, was sie brauchen: einen Arbeitsplatz im Coworking Space, in den Küchen sowie Workshops, Netzwerk und Sichtbarkeit.“

Christin Siegemund, Gründerin Foodlab

In diese Geschäftslücke stößt Christin Siegemund mit ihrem Coworking-Konzept der flexiblen Nutzung gastronomischer Flächen. Ein neuer Markt mit hohem Potenzial. „Nach dem Motto ‚Try out‘ können sich Start-ups im Foodlab entwickeln, junge Konzepte können im Pop-up-Restaurant ausgetestet werden“, erklärt die Gründerin des Foodlab Hamburg. Dieses bietet Food-Start-ups seit Sommer 2021 auf zwei Ebenen in einem Neubau der Hamburger Hafencity mehrere Küchenbereiche, Büros und Coworking-Flächen gegen gestaffelte Mitgliedschaft und klar definierte Mietgebühren.

Die Mitglieder werden von der Foodlab-Community und geladenen Gastroprofis gefördert und können ihre Gründungsidee austesten. Nicht gegeneinander, sondern miteinander werden Geschäftsideen erprobt und realisiert. Die Vernetzung und Lernstrecke mit Gleichgesinnten führt sicherer ans Ziel. Hierarchien sind flach, man duzt sich. „Food-Start-ups bekommen im Foodlab genau das, was sie brauchen: einen Arbeitsplatz im Coworking Space, in den Küchen sowie Workshops, Netzwerk und Sichtbarkeit“, so Christin Siegemund.

Was bietet das Acceletar-Programm?

Das gilt vor allem für das Accelerator-Programm. Man merkt, dass Christin aus der hippen Agenturbranche kommt, wenn sie in Marketing-Sprech erklärt: „Bei den ersten drei Batches des neunmonatigen Accelerator-Programms lag der Fokus auf Food-Produkten, die für den Handel konzipiert waren“, erläutert sie. 2024 verlagert sich der Schwerpunkt auf den Gastronomiebereich. Gesucht werden Konzepte für Restaurants oder Cafés, aber auch Produkte, die speziell für Profiküchen gedacht sind. „Gemeinsam mit den F&B Heroes, einem Kompetenz-Team mit Gastro-Expertise und weltweitem Netzwerk, erwartet die Teilnehmer neun Monate lang ein Kicks-Programm mit drei Phasen, Workshops zu unterschiedlichen Themen, One-on-Ones und diversen Challenges. Am Ende gibt es für das Winner-Team ein fettes Winner-Paket“, ergänzt sie. Außer intensiver Arbeit am Business, Durchhaltevermögen und Disziplin müsse nichts mitgebracht werden außer natürlich einer Vision und ausreichend Motivation. Das ‚neue Batch‘ startete am 1. April 2024 und bot Platz für acht Start-up-Teams.

Caterer Balten & Balten ging aus Foodlab hervor

„Im Foodlab nutzen wir für unsere externen Events und Caterings hauptsächlich die Produktionsküche. Das Anmieten im Foodlab kostet nur Geld an solchen Tagen, an denen ich auch Geld einnehme. So kann ich organisch wachsen. Wenn man 20 Tage im Monat produziert, lohnt sich die eigene Küche. Steigt die Nachfrage weiter, rückt eine größere, oder gar eigene Produktionsstätte in den Fokus. Doch Mietküchen sind in Hamburg selten und oft zu teuer.“

Jesko Balten, Caterer Balten & Balten

Mitten in der Corona-Zeit gründeten das Ehepaar Jesko und Tuula Balten das Cateringunternehmen Balten & Balten. Sie sind Quereinsteiger im Cateringgeschäft und waren die ersten, die im Sommer 2021 das Pop-up-Restaurant des Foodlab nutzten. Heute haben sie vier Mitarbeiter, darunter drei ausgebildete Köche. Immer noch mieten sie bis zu 15 Tage im Monat Produktionsküche, Büro und Lagerflächen. Ehemann Jesko verrät, wie solides Wachstum ohne eigene Küche funktionieren kann: „Im Foodlab nutzen wir für unsere externen Events und Caterings hauptsächlich die Produktionsküche. Das Anmieten im Foodlab kostet nur Geld an solchen Tagen, an denen ich auch Geld einnehme. So kann ich organisch wachsen.“ Die Produktionsküche kostet am Tag um die 250 Euro. Mittlerweile ist Balten & Balten eine angesagte Catering-Adresse für individuelle Business-Events in Hamburg. „Es sind exklusive Kunstwerke auf dem Teller, die perfekt auf den Kunden abgestimmt werden. Die persönliche Komponente macht es aus“, beschreibt Tuula den Erfolg des Start-ups. Kreative ‚One-Bites‘ für die Zielgruppe Brand, Corporate und Private sowie wunderschön angerichtete japanische, koreanische und verstärkt vegane Kompositionen sind ihr Markenzeichen. Heute hat sich das Geschäft in Richtung Catering verlagert.

„Wenn man 20 Tage im Monat produziert, lohnt sich die eigene Küche. Steigt die Nachfrage weiter, rückt eine größere, oder gar eigene Produktionsstätte in den Fokus. Doch Mietküchen sind in Hamburg selten und oft zu teuer“, meint Jesko. Er kennt einige Unternehmer, die sich bereits in GV-Küchen einmieten, meist um ihre Lebensmittelproduktion in Schichten zu produzieren. Dies sei ein guter Weg ohne eigene Küche ein Produkt auf den Markt zu bringen.

Welche Räumlichkeiten bietet das Foodlab Hamburg?

Auf 220 Quadratmetern bietet das Foodlab:

• fünf unterschiedliche Gastro- und Gewerbeküchen, darunter eine Entwicklungsküche, eine Produktionsküche, eine Allergenküche sowie Kühl- und Lagermöglichkeiten,
• ein Café,
• Co-Working-Flächen und
• ein stylisches Pop-up-Restaurant.

Regelmäßige Schulungen für die Öfen von Kooperationspartner Eloma, oder den Vakuumierer von Robot Coupe official, zeigen Quereinsteigern, wie sie ihre Produkte garen, braten, dämpfen oder haltbar machen und zubereiten können. Dazu werden Küchenführungen angeboten.

Welche Optionen zum Mieten gibt es im Foodlab?

Die Küchen und Lagerflächen können pro Tag, Woche, oder Monat gebucht werden. Alles kann auf Zeit angemietet werden und ist bis ins Detail durchdacht. Die Buchung geschieht digital über We-Work. Jede Dienstleistung hat ihren Preis. So lernen die jungen Start-ups gleich, dass es in der heutigen Wirtschaft nichts geschenkt gibt, und nur wer richtig kalkuliert und Gewinnabsichten hat, es letztendlich schaffen kann erfolgreich im Außer-Haus-Markt zu sein. Start-ups zahlen fürs Abendgeschäft im Pop-Up-Restaurant 10.000 Euro im Monat. Wird nur Mittagstisch angeboten, sind es 6.000 Euro. Start-ups, die diese Angebote bereits genutzt haben sind Darios Empanadas, Balten & Balten, Afrofusion und Nora Horvath vom Bistro Spajz.

Welche Fördermittel gibt es für Food-Start-ups?

Fakt ist: die Zeiten, in denen junge Menschen einfach ein eigenes Restaurant aufmachten, sind vorbei. Ohne Businessplan und Testphase geht nichts mehr. Nur eine Kochausbildung ist scheinbar keine Voraussetzung mehr, man stellt fachlich ausgebildetes Personal an. Gehandelt wird nach dem Motto: Warum sollte man sich als gastronomischer Newcomer finanziell ruinieren und teure Pachten für ein eigenes Restaurant zahlen, wenn es auch kostengünstiger geht?“ Eine Woche im Pop-up-Restaurant, die nächste im Foodtruck, oder als Start-up-Caterer in der Großküche eines Unternehmens zu sein, reizt die neue Foodie-Generation weit mehr. 

Auf dieses Spiel lassen sich etablierte Betriebe, die Start-ups fördern wollen, immer öfter ein.

Auch die Freie Hansestadt Hamburg fördert über Wirtschaftscluster mittlerweile Gastronomie- und Tourismus-Start-ups, denn sie hat die wirtschaftliche Zugkraft dieser Segmente erkannt. Jährlich kommen Millionen von Touristen, diesen will man zeigen, wie grün und nachhaltig Hamburg ist. Chancen und immense Fördermöglichkeiten durch staatliche Beihilfe für Betriebe (Stichwort KfW), die die politisch gewünschte nachhaltige Transformation herbeiführen, wollen erkannt und genutzt werden.

Auch die Hobenköök, ein Restaurant, mit Markthalle und Catering im Hamburger Oberhafen, hat von Förderungen profitiert. Inhaber ist Slow-Food- und NDR-TV-Koch Thomas Sampl, der seine gastronomischen Einheiten gerne Pop-up-Produktentwicklern als Bühne anzubietet. „Wir sind da sehr offen und immer glücklich, wenn uns jemand anspricht, weil wir dann neue Produkte und Konzepte kennenlernen können“, so Sampl.
Seit ihrer Gründung im Jahr 2017 wurde die Hobenköök bislang mit rund 660.000 Euro Beihilfe staatlich gefördert. 2022 wurden rund 14. Mio. Euro Umsatz erwirtschaftet.

Gründer haben derzeit beste Chancen auf Fördermittel für die Gastronomie. Etwa bei der KfW (ERP-Gründerkredit; ERP-Kapital bis zu 500.000 Euro, KfW-Unternehmerkredit bis 25 Mio. Euro), oder beim Mikrokreditfonds Deutschland (bis zu 10.000 Euro).

Nicht zuletzt finden Start-ups in der weltoffenen Stadt an der Elbe beste Chancen sich selbst und ihre Geschäftsidee auszutesten. So verfestigt sich beim Open Mouth Food Festival Hamburg, welches 2024 zum zweiten Mal vom 12. bis 16. September stattfindet, die nachhaltige Positionierung Hamburgs als Food City und Food Region mit dem Ziel: eigenständige Foodlabels, Gaststätten, Brauer, Fischer, Landwirte, Meiereien, Gemüseanbauer, trendige Gastronomen und Hoteliers unter dem Motto urbanes nachhaltiges Leben in der Metropolregion Hamburg zu etablieren.

Quelle: Petra Pettmann für B&L MedienGesellschaft