Thomas Bühner wirkte Mitte November als Juror bei der zweiten Sodexo Sustainable Chef Challenge in Landsberg mit, bei der Sodexo-Köche aus 45 Ländern aufgerufen waren, nachhaltige Gerichte zu entwickeln und damit das Angebot an leckeren, gesunden Gerichten mit geringen CO2-Emissionen in Betriebsrestaurants des Caterers voranzubringen.
Thomas Bühner nutzte den Wettbewerb dabei auch, um einmal mehr für das Thema Nachwuchsförderung zu sensibilisieren. Sein Appell: „Bildet aus, entwickelt weiter und lasst kreative Köchinnen und Köche mitgestalten!“
„Früher baute man viele Gerichte rund um die Hauptkomponente Fleisch auf – das ändert sich seit einigen Jahren. Dafür wird eine neue Generation an jungen Köchen gebraucht, die definieren, was moderne Küche bedeutet. Meine Botschaft an unsere komplette Branche lautet: Investiert in eure Leute! Die Sustainable Chef Challenge ist ein gutes Beispiel dafür, wie man Talente nutzen kann und ihnen die ganz große Bühne bietet.“
Thomas Bühner
Wir sprachen darüber hinaus mit Thomas Bühner über die Innovationskraft der deutschen Gastronomie, vegetarisch-vegane Küche, sein Restaurant in Taiwan und sein Konzept, das ab 2025 am Metro Campus Düsseldorf öffnen soll.
Nachgefragt bei: Thomas Bühner
Herr Bühner, wie können wir Nachwuchsförderung für die Gastronomie leisten und junge Leute begeistern?
Unser größtes Kapital sind die vielen talentierten Menschen, die jeden Tag in der Küche stehen. Meine Botschaft an unsere komplette Branche lautet: Investiert in eure Leute! Die Sustainable Chef Challenge ist ein gutes Beispiel dafür, wie man Talente nutzen kann und ihnen die ganz große Bühne bietet. Die Teilnehmenden leisten einen direkten Beitrag zur Weiterentwicklung von Sodexo. Das ist Wertschätzung. Kochen ist einer der kreativsten Jobs der Welt. Früher baute man viele Gerichte rund um die Hauptkomponente Fleisch auf – das ändert sich seit einigen Jahren. Dafür wird eine neue Generation an jungen Köchinnen und Köchen gebraucht, die definieren, was moderne Küche bedeutet. Ich sage immer: Keine Branche bringt mehr Menschen zusammen als die Gastronomie. Dieser gesellschaftliche Wert ist nicht zu unterschätzen. Wir haben eine Aufgabe über unseren eigentlichen Job in der Küche hinaus. Das motiviert junge Leute. Meine Botschaft an die erfahrenen Köpfe: Bildet aus, entwickelt weiter und lasst kreative Köchinnen und Köche mitgestalten!
Wie innovativ ist in Ihren Augen die Branche der Gemeinschaftsgastronomie im Vergleich zur klassischen Gastronomie in Deutschland?
Die Betriebsgastronomie und die Sterneküche haben einiges gemeinsam. Unsere Branche als Ganzes steht vor Herausforderungen, die wir nur lösen, wenn innovative Denker an einem Strang ziehen – und die sind eben nicht nur in einem Bereich zu finden. Fachkräftemangel, Preisdruck sowie gestiegene Erwartungen an Service, Angebot, Nachhaltigkeit und Qualität gibt es überall. Die Frage ist: Wie geht man damit um? Ich bin fest davon überzeugt: Veränderungsdruck birgt Chancen und führt zu spannenden Konzepten mit kreativen Antworten auf die Anforderungen unserer Zeit und die Wünsche der Gäste. Wer wird sich durchsetzen? Gastronomen, die sich mit Leidenschaft neu erfinden und dabei mit überholten Annahmen brechen. Das gilt sowohl für Unternehmen der Gemeinschaftsgastronomie wie Sodexo als auch für die Sterne-Gastronomie.
Welche Länder sind uns, ggf. aus kulturellen Gründen, schon in puncto vegetarisch-vegane Ernährung weit voraus?
Das wären zu viele Länder, um alle aufzuzählen. Die westlichen Länder sind weltweit gesehen eher die Ausnahme als die Regel. Ich war kürzlich in Indien – vier Wochen vegetarisch und da fehlte gar nichts! Auf der Welt gibt es unzählige Lebensmittel, Gewürze und Wege, um gutes Essen zuzubereiten. Wir nutzen nur ein Bruchteil davon regelmäßig. Ich empfehle allen Gastronomen: Habt Mut etwas auszuprobieren! Unsere Gäste sind bereit für etwas Neues und Geschmäcker aus vielen unterschiedlichen Kulturen.
Wie stehen Sie persönlich Ersatzprodukten gegenüber, wie sie hier oft in der vegetarisch-veganen Küche zum Einsatz kommen?
Ich sehe den Vorteil von hoch-verarbeiteten Produkten nicht. Wir sollten uns eher auf die Frage zurückbesinnen: Was kannst du mit natürlichen Produkten, wie Gemüse, machen, und sie kreativ und schmackhaft zubereiten, statt auf Ersatzprodukte zu schauen?!
Wie ist generell Convenience mit Ihrem hohen kulinarischen Anspruch, den Sie aus der Sterneküche mitbringen, vereinbar?
Ich will aufräumen mit dem Vorurteil, dass Convenience schlecht ist. Es gibt unterschiedliche Abstufungen von Convenience – von Stufe 1 bis 5. Convenience gab es auch in der Sternegastronomie schon immer – zum Beispiel Kaviar oder Käse vom Käsewagen, der bekanntlich „Ready to Eat“ ist.
Klar wird in Sternerestaurants nur die erste von fünf Stufen genutzt: Ich kaufe ein Rinderfilet und nicht das ganze Tier. Für mich gilt: Das Produkt muss immer einen persönlichen Stil und Kreativität zulassen. Aber in Sternerestaurants gibt es auch hausgefertigte Convenience, wie fermentiertes Gemüse, vorbereitete Fonds und Saucen. Damit meine ich einzelne Bestandteile eines Gesamtgerichts, die in größeren Mengen vorbereitet werden, bevor sie ihren Platz auf dem Teller finden. Solche Routinen und Standards sind mein größter Freund. Wir brauchen immer das gleiche Level an Qualität! Genau das erwartet der Gast von uns!
Sie haben seit April ein Restaurant in Taiwan – was reizt Sie an dem Standort, was an der heimischen Kulinarik?
An dem Standort reizt mich besonders, dass Essen nicht nur die Befriedigung des Grundbedürfnisses „Hunger“ ist, sondern den Tag gliedert. Essen erfüllt eine wichtige soziale Funktion. Soziales Leben findet in Restaurants statt – von Street Food bis Fine Dining. Zudem erlebt man in Taiwan außergewöhnliche Produktqualität und Vielfalt. Mit der heimischen Kulinarik bin ich groß geworden – mit allen Unterschieden in verschiedenen Regionen Deutschlands. Diese Prägung mische ich heute mit Erfahrungen aus aller Welt.
Können Sie schon einen kleinen Ausblick geben, was Sie auf dem Metro Campus ab 2025 in Düsseldorf besser oder anders machen wollen?
Bühner: Es wird auf jeden Fall ein „Very Fine Dining“-Restaurant. Wir arbeiten an einem nachhaltigen Konzept. Außerdem kann der Gast erwarten, dass er maximal umsorgt wird. Wir suchen Mitarbeitende, die ein grandioses Erlebnis für die Gäste kreieren. In dem Kontext werden wir ganz modern denken und auch mit digitalen Methoden im Restaurant und Küche überzeugen. Mitarbeiter werden Raum und Zeit haben, sich um die Gäste zu kümmern!
Herzlichen Dank für das Gespräch!
Quelle: B&L MedienGesellschaft
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