Was ist eigentlich… Seitan?

Seitan ist eine beliebte pflanzliche Fleischalternative und stammt aus dem asiatischen Kulturraum. Dort wird er schon seit Jahrhunderten gegessen und dient als wichtige Proteinquelle. Seitan gewinnt man aus einem Weizenmehlteig, aus dem die Stärke herausgewaschen wird. Übrig bleibt dann das Weizenprotein, auch bekannt als Gluten.

Welche Vorteile hat Seitan für die vegane Küche?
Wie lässt sich die Fleischalternative in der Gastronomie einsetzen?

Wir haben bei ProVeg nachgefragt: Elizabeth Buchheim, Senior Specialist Food Services, und Anna-Lena Klapp, Senior Specialist Nutrition & Health – beide für ProVeg tätig – haben die wichtigsten Fakten rund um Seitan zusammengestellt.

Anna-Lena Klapp, Senior Specislist Nutrition & Health bei ProVeg (Quelle: Lars Walther)

Eigenschaften und Verarbeitungsformen

Heute wird Seitan meistens industriell gefertigt.
Der Block aus Weizeneiweiß besitzt eine zähe, fleischähnliche Textur.
Das Pulver, aus dem man Seitan herstellt, ist nicht teuer und für die Gastronomie auch im Großgebinde erhältlich.
Ist man bei der Würzung unsicher, dann kann man auch fertig verarbeitete Würstchen oder Chunks daraus einkaufen.
Da in der Fleischalternative große Mengen Weizengluten enthalten sind, ist sie ungeeignet für Menschen, die sich glutenfrei ernähren – z. B. aufgrund einer Zöliakie.

Nährwerte von Seitan (pro 100 g):

Energie: 575 kj
Brennwert: 137 kcal
Wasser: 67 g
Eiweiß: 22 g
Fett: 2,1 g
Kohlenhydrate: 7,7 g
Ballaststoffe: 0,7 g
Minerale: 1,3 g

Anna-Lena Klapp von ProVeg empfiehlt Seitan in Kombination mit einer ausgewogenen Ernährung: „Der Proteingehalt von Seitan ist sehr hoch, deswegen sättigt er gut. Anders als bei Soja ist aber das Aminosäuren-Profil im Seitan nicht vollständig. Deswegen empfehle ich, Seitan mit Getreideprodukten zu kombinieren, zum Beispiel Vollkornnudeln oder Kartoffeln.“ Außerdem ist in Seitan wenig Fett und überhaupt kein Cholesterin enthalten. Stattdessen ist es eine gute Eisen-Quelle: In 100 g Seitan stecken 5,2 mg Eisen. „Deswegen rate ich, Seitan mit Vitamin-C-haltigen Lebensmitteln zu kombinieren – das könnte z. B. eine Tomaten- oder Paprikasauce sein. Das Vitamin C sorgt dafür, dass der Körper das Eisen gut aufnehmen kann.“

Zubereitungstipps

Seitan selbst ist geschmacksneutral – deswegen bietet es sich an, ihn bei der Zubereitung kräftig zu würzen. Aus der Seitanmasse lassen sich viele Fleischalternativen herstellen: Würstchen, Steaks, Braten, Chunks, Pattys und Geschnetzeltes.

Seitan-Steak mit Pfefferkruste. (Quelle: Theofano Vetouli)

Für die Gastronomie geeignete Rezepte von ProVeg:

ProVeg-Expertin Elizabeth Buchheim empfiehlt: „Ein deftiger Seitanbraten mit Pflaumen-Walnuss-Füllung ist ein echtes Highlight zu Weihnachten!“