Der Lebensmittelverschwendung entgegen wirken, Lebensmittel retten statt wegwerfen – die Zero-Waste-Bewegung nimmt an Fahrt auf. Und die Verantwortlichen aus dem Außer-Haus-Markt machen mit. Aber wie kann die Umsetzung im Betriebsalltag aussehen? Küchenchef Thomas Behrens* aus Hannover zeigt anhand des Beispiels Blumenkohl, wie am Ende der Verarbeitung nur 16 Gramm des Gemüses übrigbleiben.
Blumenkohl erlebt seit einiger Zeit ein echtes Revival. Allein auf TikTok gibt es rund 4.000 Rezepte rund um das Trendgemüse. Kein Wunder, es lässt sich nicht nur vielseitig zubereiten, sondern auch nahezu komplett verwerten – ein echter Zero Waste-Klassiker. Thomas Behrens gibt im Folgenden 10 Rezept-Tipps, die den Blumenkohl nahezu restlos verwerten.
1. BBQ Wings
In der Suppe oder als Auflauf sind Blumenkohl-Röschen gelernt, als BBQ-Wings oder Loaded Cauliflower eröffnen sie neue Geschmackswelten. Geröstet, gebacken oder frittiert werden sie in BBQ-Sauce geschwenkt und zum Beispiel mit Pesto-Sauce, Frühlingszwiebeln, Blumenkohlblättern und Mandeln angerichtet.
2. Veganes Steak
Schon fast ein Klassiker in der veganen Küche: das Blumenkohl-Steak. Der in Scheiben geschnittene Kohlkopf schmeckt besonders intensiv, wenn er sous-vide gegart wird. Dazu die Steaks vor dem Vakuumieren mit BBQ-Sauce, Oliven- oder Nussöl und Gewürzen bestreichen. Nach dem Garen im Wasserbad kurz in der Pfanne anbraten. Dazu passt ein würziges Espuma und als Deko die frittierten Blumenkohlblätter.
3. Sushi & Co.
Für den japanischen Klassiker einfach rohe Röschen und Strunk grob reiben, leicht salzen und Wasser ziehen lassen. Im Tuch ausdrücken und mit Mirin würzen. Zusammen mit Gurke, Avocado, veganem Thunfisch oder veganem Frischkäse im Nori-Blatt einrollen.
4. Low-Carb-Reis
Als Reis-Alternative wird der gekochte Karfiolkopf durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs gejagt. Das zerkleinerte Gemüse kurz in veganer Butter dünsten und würzen. Die Beilage passt zu Currys, aber auch zu Traditionsgerichten wie Königsberger Klopse.
5. Marinierter Grieß
Die fein geriebenen Blumenkohl-Röschen erinnern in ihrer Konsistenz ein wenig an Grieß oder Bulgur. Mit Reisessig, Mirin und Olivenöl mariniert ergibt das edle Gemüse eine frische Beilage zu Fleisch, Fisch oder Seafood wie Jakobsmuscheln.
6. Knackige Raspel
Für Bowls oder Salate ist der Strunk des Blumenkohls perfekt: Einfach das holzige Ende abschneiden, schälen und fein raspeln. Natürlich wird auch die Schale weiterverwendet, zum Beispiel im Püree.
7. Feines Püree
Strunk und Röschen eignen sich bestens für ein feines Püree. Beides grob zerkleinern, in Wasser oder Kokosmilch garen, pürieren, würzen – fertig.
8. Pattys & Balls
Eine weitere Möglichkeit, Strunk und Röschen neu in Szene zu setzen, ist die Burger-Patty-Variante. Ob mit Kartoffeln, Käse, Haferflocken oder Kichererbsenmehl gebunden ist eine Frage des Geschmacks – und der Kosten. Auf jeden Fall ist das weiße Kohl-Gemüse eine perfekte Basis für Bratlinge und Bällchen. Je nach Würze und weiteren Zutaten entstehen Fusion- und Crossover-Versionen mit der Aromenvielfalt der internationalen Länderküche.
9. Brot, Brownie, Backwaren
Gemüse als zentrale Zutat für Backwaren ist schon seit einiger Zeit ein Hype in den sozialen Netzwerken. Auch Blumenkohl bietet reichlich Potenzial. Gekocht, mit Mehl, Ei und Gewürzen zum Teig verarbeitet, entstehen aus Strunk und Röschen unter anderem Low-Carb-Pizzateig, kohlenhydratarmes Brot oder auch Blumenkohl-Brownies.
10. Blätter als Gemüse
Die zarten inneren Blätter lassen sich feingeschnitten als Topping auf den verschiedenen Gerichten einsetzen. Die größeren Außenblätter werden bei maximal 135 Grad frittiert und sorgen so für besondere kulinarische Akzente. Sie können aber auch als Gemüsebeilage zubereitet werden – ähnlich wie Mangold. Einfach Dünsten und beispielsweise mit Haselnuss-Panko servieren.
Über Foodservice Translators
Bei der Agentur Foodservice Translators ist der Name Konzept: Als eine der wenigen Foodservice-Agenturen im Markt verbinden sie die Kompetenzfelder Marketing und Kommunikation mit dem Bereich Anwendung. In der Zusammenarbeit mit unabhängigen Köcheteams werden Produkte getestet, praxistaugliche Konzepte entwickelt und Ideen für die Foodindustrie realisiert. Dafür stehen die drei Gründer: Kochprofi Thomas Behrens*, Marktexperte Sven Kreitz und Kommunikationsspezialistin Anja Nabasik.
Alle drei verbindet eine langjährige Erfahrung in den verschiedenen Bereichen des Außer-Haus-Marktes. „Unser Anspruch ist die Verknüpfung von Theorie und Praxis. Markt- und Trendanalysen bis hin zur Kommunikation müssen sich aus unserer Sicht mit den realen Anforderungen der Anwender verbinden“, erklärt Sven Kreitz. Von der Beratung über die Anwendung bis hin zur Kommunikation bietet Foodservice Translators ein breites Portfolio an Leistungen – mit 100 Prozent Fokus auf den Außer-Haus-Markt.
Quelle: Foodservice Translators
