Besteck und Tabletts können Spülmaschine bereits automatisch sortieren und auch in autonomen Cafébars ist Servicepersonal überflüssig – Automatisierung und Roboter machen es möglich.
Serviceroboter, die Teller servieren und abräumen, sowie Kochroboter, die kleine Gastronomie-Einheiten betreiben, sorgen gleichermaßen für Furore als auch Bedenken. Zugleich bieten die Konzepte aber auch Chancen in puncto Personalmangel.
Dass angesichts des Personalmangels aber nicht gleich ein Roboter ins Haus muss, zeigen die vielen Lösungen in Sachen Automatisierung, welche die Großküchenhersteller seit Jahren weiterentwickeln. Ob automatische Reinigung der Kaffeemaschine bzw. des Kombidämpfers oder automatische Zuführung von Tabletts und Besteck in Spülmaschinen – die Lösungen sind nicht neu, aber gewinnen an Bedeutung, ebenso wie intelligente Kochsysteme mit ihren umfangreichen Programmen.
Was derzeit bereits am Markt verfügbar ist, und wie sich die Konzepte und Produkte auf den Personalbedarf auswirken, das haben wir im GVMANAGER 1-2/2023 ab S. 22 zusammengetragen.
Woran tüfteln die Hersteller in Sachen Automatisierung und Robotik?
Wo wird der Weg in den kommenden fünf Jahren hingehen, wo gibt es Grenzen?
Wir haben nachgefragt.
Mehr Automatisierung oder gar ein neuer Roboter – woran tüfteln Ihre Entwickler derzeit?
Kamasys: Service-, Barista-, Kochroboter und Check-In-Konzept
„In puncto Automatisierung und Robotik konnten wir 2022 zwei große Projekte auf den Weg bringen: Zum einen die Serviceroboter Bella- und HolaBot, die exklusiv über Kamasys in der Gemeinschaftsgastronomie vertrieben werden.
Zum anderen unser Check-In-Konzept: Dieses verknüpft Vorbestellungen mit der frischen Zubereitung der Speisen. Gäste scannen beim Betreten oder beim Platznehmen einen QR-Code und können ihre Vorbestellung bestätigen, die Bestellung wird automatisch ausgelöst.
Erweiterungen sind ebenfalls geplant. So beschäftigen wir uns aktuell mit der Anbindung von Koch- oder Baristarobotern.“
Andreas Hofmann, Prokurist, Leitung Vertrieb & Projektmanagement
Hobart: Spülprozesse weiter optimieren
„Hobart bewegt sich hier auf breiter Basis – nicht nur beim Thema Robotik, sondern auch bei der Automatisierung im weiteren Sinne. Dabei haben unsere Entwickler einerseits die Prozesse im Inneren der Spülmaschinen im Blick, andererseits ist es auch wichtig, dem Spülprozess vor- und nachgelagerte Abläufe mit unserer Technologie zu optimieren.
Nicht zwangsläufig muss es der klassische Roboter sein, der da zum Einsatz kommt. Die Technologie ist durchaus ein Zukunftsthema, aber aktuell noch sehr individuell. Es ist einfach noch kein Standardprodukt für jede Anwendung. Spülintelligenz in der Maschine dagegen macht es möglich, dass die Betriebskosten gesenkt werden, weil je nach Spülgut die richtigen und notwendigen Parameter automatisch von der Maschine ausgewählt werden. Spüleffizienz und Spülintelligenz sind daher bei uns ein eigenes Entwicklungsfeld. Viele smarte Maschinen-Funktionen machen die Bedienung immer einfacher, intuitiver und schneller.“
Manfred Kohler, Geschäftsführer Vertrieb und Produktion
MKN: Routineaufgaben automatisieren
„Mehr Automatisierung ist eine Lösung bei Routineaufgaben, wie der Reinigung der Geräte. Daher arbeitet MKN an einer Version 2.0 der automatischen Reinigung SpaceClean im multifunktionalen FlexiChef, dem ersten und einzigen automatischen Reinigungssystem für Tiegel. Musste bisher eine Reinigungslanze eingesetzt werden, ist zukünftig ein Orbitalkopf fest im Deckel integriert, sodass der Rüstvorgang vollständig entfällt.“
Dirk Hanisch, Gesamtvertriebsleiter D/A/CH
Unox: KI weiter verbessert
„Die Vision von Unox lebt davon, den Status quo immer zu hinterfragen – geplant ist also immer der nächste innovative Meilenstein. Doch unsere neuesten Produkte sind schon jetzt besonders – ausgestattet mit einer KI, an der wir ständig weiterarbeiten, um sie noch besser zu machen. Denn zukünftige Produktreihen sollen ebenfalls damit ausgestattet werden können. Zurzeit etwa erfasst die KI in unserem Ofen Evereo selbstständig, ob das Gericht zu 100 Prozent unbedenklich genießbar ist. Wenn das nicht der Fall sein sollte, gibt Evereo dem Personal eine Warnmeldung über das Display weiter.“
Salvatore Russo, Managing Director
Wie automatisiert wird die Branche in fünf Jahren arbeiten, wo gibt es Grenzen?
Aitme: Roboter werden kein Ersatz von Menschen
„Ich bin überzeugt, dass Roboter in der Gastronomie künftig immer nur als Ergänzung in bestehenden Konzepten dienen oder dort zum Einsatz kommen, wo es nichts anderes gäbe – niemals als Ersatz des Menschen.
Jedoch herrscht großer Personalmangel in der Branche, seit Corona ist zudem viel Personal abgewandert. Hier schaffen wir mit unserem Aitme-Kochroboter Abhilfe durch geringen Personalaufwand bzw. die Möglichkeit, das bestehende Personal effizienter einzusetzen und zu entlasten. Darüber hinaus trifft das flexible Konzept den Zeitgeist in Zeiten von New Work, Homeoffice und flexiblen Arbeitskonzepten.“
Emanuel Pallua, Gründer und Geschäftsführer
Hobart: Kosten und Verbrauch im Fokus
„Wenn z. B. Personal immer knapper wird und eine Spülorganisation nicht verlässlich aufrecht erhalten werden kann, steht eventuell eine zuverlässige organisatorische, automatisierte Lösung im Vordergrund. Wichtig für jeden Betrieb ist, dass das Schmutzgeschirr rechtzeitig gespült wird und wieder zur Verfügung steht. Andererseits müssen auch die Kosten, sowohl bei der Investition und auch beim Betrieb betrachtet werden. Das Thema ,Total Cost of Ownership‘ – Stichwort Verbrauch – wird diesbezüglich zukünftig einen sehr großen Stellenwert einnehmen.“
Manfred Kohler, Geschäftsführer Vertrieb und Produktion
Kamasys: Digitalisierung legt zu
„Ein Blick in die Zukunft ist herausfordernd: Die vergangenen zwei Jahre haben gezeigt, wie schnell und massiv sich Rahmenbedingungen ändern können und welch riesige Herausforderungen auf einmal – teilweise ja sogar parallel – zu bewältigen sind.
Wir glauben, dass die Digitalisierung weiter an Stellenwert zunehmend wird und für ein Fortbestehen am Markt unumgänglich ist – und zwar in allen Bereichen der GV. Auch wird das Thema ,New Work‘ starke Veränderungen mit sich ziehen: Nicht nur, dass sich die klassische Mittagspause von 11 bis 13 Uhr verschlankt, auch der Arbeitsplatz selbst kann sich zunehmend auf die Restaurants ausweiten. Einige Betriebsrestaurants und Cafébars setzen jetzt schon auf Co-Working-Spaces. Unter diesem Aspekt wird der Einsatz von Servicerobotern mit Sicherheit zunehmen. Ein kurzes Beispiel: Angestellte arbeiten nicht mehr nur im Büro, sondern auch in der Cafébar, weil dort die Atmosphäre entspannter ist. Per App wird ein Kaffee bestellt und vom Bot serviert. Für den Kunden ein entspannter Vorgang und der Barista wird zeitgleich entlastet und hat mehr Zeit, sich auf Kernaufgaben zu konzentrieren.“
Andreas Hofmann, Prokurist, Leitung Vertrieb & Projektmanagement
MKN: Digitalisierung ersetzt Hände
„Als Hersteller von Premiumtechnologie arbeiten wir bei MKN seit Langem an Lösungen, wie der Küchenprozess automatisiert werden kann. In den nächsten fünf Jahren werden Automatisierung und Digitalisierung in den Gewerbeküchen einen ordentlichen Schub bekommen, einfach aus der Notwendigkeit heraus, dass ‚Hände‘ fehlen. Die Digitalisierung von Gewerbeküchen leistet einen wesentlichen Beitrag dazu, die Küchenprozesse sicherer zu gestalten, wiederkehrende Arbeiten zu vereinfachen, monotone Erfassung von Betriebs- und Hygienedaten zu automatisieren, sowie Lebensmittelverschwendung zu vermeiden.“
Dirk Hanisch, Gesamtvertriebsleiter D/A/CH
Rational: Effizientere Küchen
„In den kommenden fünf Jahren wird der Personalmangel in unserer Branche weiter voranschreiten und gutes Personal weiter gebündelt. Zudem werden die Preise für Energie, Wasser, Lebensmittel usw. stetig steigen. Deswegen ist es gerade umso wichtiger, die Küchen und Abläufe unserer Kunden effizient durch moderne Kochsysteme – iCombi Pro und iVario Pro von Rational in Kombination mit der Digitalisierungslösung ConnectedCooking – zu gestalten sowie eine partnerschaftliche Zusammenarbeit sicherzustellen.“
Thomas Zenker, Key Account Manager Gemeinschaftsverpflegung
WMF: Personelle Entlastung wichtig
„Zusammenfassend lässt sich sagen, dass wir einen klaren Trend sehen, zu allem, was die Belegschaft vor Ort unterstützt und gezielt entlastet – ob im konzeptionellen Bereich mit automatisierten und teilautomatisierten Konzepten für die Selbstbedienung oder in funktionaler Hinsicht bei Vollautomaten mit automatischen Features wie dem Reinigungssystem WMF AutoClean. Schaut man auf WMF CoffeeConnect, können Unternehmen mit der intelligenten Datenanalyse viel Geld bei der Instandhaltung sparen und gleichzeitig den Umsatz ankurbeln. Deshalb ist unsere Telemetrie-Lösung zentraler Bestandteil vieler Neukundenprojekte.“
Benjamin Thurner, Vice President Digital GBU WMF Professional Coffee Machines
Quelle: B&L MedienGesellschaft
