Lammbraten mit Speckknödeln und Weißkraut

CategoryFleischDifficultyIntermediate

Der Lammbraten mit Speckknödeln und Kraut ist ein deftiges Gericht nach Original österreichischer Rezeptur, das dank der verdauungsfördernden Eigenschaften von Kümmel doch nicht so schwer im Magen liegt.

Yields10 Servings

Passeirer Lammbraten

2,50 kg Lammkeule ohne Knochen

100 ml Bio Natives Olivenöl Extra Italien

20 g Meersalzflocken

1 tbsp schwarzer geschroteter Pfeffer

2 tbsp Knoblauchscheiben

1 tbsp gefriergetrockneter Thymian

5 Zwiebeln in Würfeln

3 Lorbeerblätter

500 ml Wasser

100 g Braune Grundsauce

Tiroler Speckknödel

2 Zwiebeln in Würfeln

300 g Speckwürfel

60 g Butter

1 kg Knödelbrot in Würfeln

350 ml Milch

8 Eier

2 tbsp gefriergetrockneter Schnittlauch

1 tsp Ursalz pur fein

0,50 tsp gemahlene Muskatnuss

Gedünstetes Weißkraut

50 g gehackte Zwiebeln

60 ml Bio Natives Olivenöl Extra Italien

1 kg gehobeltes Weißkraut

5 Wacholderbeeren

3 Lorbeerblätter

1 tsp Ursalz pur fein

1 tsp ganzer Kümmel

Passeirer Lammbraten

Fleisch mit Olivenöl einreiben und mit Meersalzflocken, Pfeffer, Knoblauchscheiben sowie Thymian würzen. 1 Tag ziehen lassen und anschließend scharf anbraten. Zwiebel hinzugeben und mitbraten. Lorbeer zugeben. Bei 120°C für 4 Stunden bei niederer Temperatur unter ständigem Aufgießen braten. Bratenrückstand mit Brauner Grundsauce verfeinern.

Tiroler Speckknödel

Klassische Herstellung.

Gedünstetes Weißkraut

Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Kraut, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter zufügen und bissfest dünsten. Mit Ursalz, Pfeffer und Kümmel abschmecken.

Tipp

Alle verwendeten Gewürze und Öle sind im Sortiment von Wiberg erhältlich.
Das Rezept ist Profiküchen-tauglich und kommt ab und zu auch mal im Betriebsrestaurant des österreichischen Gewürzespezialisten auf den Tisch, kredenzt von Gastronomie-Leiter Martin Scharfetter. Dieser hält überigens Kümmel für eines der Gewürze, das am meisten unterschätzt wird.