Gemeinsam gegen Mangelernährung

Mangelhaft! So lautet oftmals das Urteil, wenn es darum geht, den Ernährungszustand älterer Personen in Pflegeheimen zu beschreiben. Etwa jeder zehnte von 773 Bewohnern, die im Rahmen der ErnSTES-Studie (Ernährung von Seniorinnen und Senioren in stationären Senioreneinrichtungen, beschrieben im Ernährungsbericht von 2008) untersucht wurden, war untergewichtig (BMI < 20 kg/m2). Ebenso viele wiesen eine Mangelernährung auf, weitere 49 Prozent ein Risiko dafür.

Wann spricht man aber von einer Mangelernährung? Der Begriff umfasst laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährungsmedizin e. V. (DGEM) die klinisch relevanten Mangelzustände, die u. a. durch eine verminderte Nahrungsaufnahme, Malabsorption und Maldigestion entstehen. Die DGEM unterscheidet drei Formen: krankheitsspezifische Mangelernährung (DRM) mit Entzündung bzw. ohne Entzündung sowie Mangelernährung/Unterernährung ohne Erkrankung.

„Beispielsweise zeigen Auswertungen des internationalen NutritionDay in Krankenhäusern, dass das angebotene Mittagessen nur von 37 Prozent der 767 teilnehmenden deutschen Patienten im Jahr 2018 vollständig verzehrt wurde. Im Vergleich zu diesen Patienten hatten Patienten, die die Mittagsmahlzeit nicht vollständig verzehrten, innerhalb der nächsten 30 Tage ein erhöhtes Mortalitätsrisiko und eine längere Verweildauer im Krankenhaus“ – heißt es im 14. DGE-Ernährungsbericht aus dem Jahre 2019.

Strategisch gegen Mangelernährung

Im Projekt Enable, dessen erste Förderphase von Juli 2015 bis Ende 2018 lief, erarbeitete u. a. Prof. Dr. Dorothee Volkert vom Institut für Biomedizin des Alterns (IBA) an der Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg (FAU), an spezifischen Strategien zur Prävention von Mangelernährung. Denn „natürlich gibt es Pflegeeinrichtungen, in denen das Thema Mangelernährung ernst genommen und dieser entgegengearbeitet wird. Vielfach gibt es aber auch einfach noch Handlungsbedarf“, betont Dorothee Volkert.

Denn insbesondere ältere Menschen, die akut Krankheiten aufweisen, können schnell in die Mangelernährung rutschen. „Ältere Menschen, die eine Erkrankung aufweisen und im Bett liegen müssen, nehmen schnell ab – hinter dem Gewichtsverlust steckt oft vor allem auch ein Abbau der Muskelmasse“, weiß Dorothee Volkert. „Dies will man möglichst vermeiden, denn ältere Menschen benötigen eine längere Zeit, um sich davon zu erholen. Der Muskelabbau ist viel drastischer als bei jungen Menschen.“

„Ältere Menschen, die eine Erkrankung aufweisen und im Bett liegen müssen, nehmen schnell ab – hinter dem Gewichtsverlust steckt oft vor allem auch ein Abbau der Muskelmasse.“
Prof. Dr. Dorothee Volkert, Institut für Biomedizin des Alterns, Friedrich- Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg

Prof. Dr. Dorothee Volkert, Institut für Biomedizin des Alterns, Friedrich- Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg — (Quelle: Volkert)

Dysphagie-Rezepte

Um Bewohnern mit Kau- und Schluckbeschwerden noch mehr Abwechslung in puncto pürierte Kost zu bieten, haben wir Klassiker sowie saisonale Rezeptideen zusammengestellt. Mit einem Klick auf die jeweilige Rezeptkarte gelangen Sie direkt zum Rezept.

HühnerfrikasseeDer Klassiker Hühnerfrikassee mit Erbsen, Karotten und Spargel lässt sich auch pürieren und wieder in Form bringen – z. B. mit Produkten von Biozoon.

Grießpudding mit Aroma von gebratenen Bananen und MinzgelDer Grießpudding mit Aroma von gebratenen Bananen und Minzgel ist eine süße Rezeptidee von Pacojet, die für Personen mit Kau- und Schluckbeschwerden geeignet ist.

Eisbergsalat mit Crêpes und Avocado-DipAls Vorspeise oder als kleiner Hauptgang eignet sich dieses Rezept von Pacojet, bei dem Salat mit Crêpes kombiniert wird. In der Kostform „Püriert Schnittfest“ geeignet bei Dysphagie.

Gemüse in Kokos-Curry-Sauce mit ReisGemüse in Kokos-Curry-Sauce mit Reis – zubereitet nach einem Rezept von und mit Produkten von BestCon Food. Das vegetarische Gericht ist konsistenzadaptiert und eignet sich daher für Personen mit Dysphagie.

Quelle: B&L MedienGesellschaft

Sarah Hercht

Sarah Hercht ist als Chefredakteurin des Fachmagazins Schulverpflegung, stv. Chefredakteurin des Fachmagazins GVMANAGER und als verantwortliche Redakteurin für die Online-Auftritte unter dem Dach von blgastro.de verantwortlich. Der Schritt in die nun mehr als zehnjährige journalistische Tätigkeit wurde durch ein Studium der Oecotrophologie (B.Sc.) geebnet, in dem sie sich in ihrer Abschlussarbeit bereits mit den verschiedenen Produktionssystemen im Bereich der Schulverpflegung widmete – und Wissen aus dieser Zeit, auch heute noch in die redaktionelle Tätigkeit einfließen lässt. Ihr Ziel: relevante Informationen für die Praktiker der Branche praxisgerecht und leicht verständlich zu Verfügung zu stellen, damit diese direkt in die Umsetzung gehen können – um Herausforderungen des Alltags zu Chancen der Zukunft zu machen.