Moderne Bio-Bäckerei

Cumpanum heißt das erfolgreiche neue Bio-Bäckereikonzept aus Bobingen: Seit fünf Jahren gibt es die Marke und seitdem hat sie überregional von Augsburg über Ulm bis nach München 14 Bäckereien eröffnet. Der Name „Cumpanum“ ist eine Wortneuschöpfung vom Gründer André Heuck, die sich vom lateinischen „cum“ und „pane“ ableitet und soviel bedeutet wie: Der Freund, mit dem man das Brot teilt. Doch hinter der Bäckerei steckt mehr als ein klassisches Bio-Konzept, denn André Heuck achtet auf handwerkliche Qualität vom Anbau des Getreides bis zum Backen der Brote, Semmeln und süßen Teilchen vor Ort in den Backstuben.

Reines Mehl

Bevor er sich mit der Marke Cumpanum in Schwaben niederließ, war André Heuck in der Welt unterwegs: Von Macau in China, wo er die Bäckerei leitete, über Griechenland bis nach Fuerteventura, wo er auch seine Frau kennenlernte. Das Bäckerhandwerk bekam er durch seinen Vater früh vermittelt, machte eine Ausbildung und einen Meistertitel als Bäcker. Der Verband der Freien Bäcker brachte ihn in Kontakt mit den Anbaumethoden konventioneller und biologisch erzeugter Lebensmittel – dieses Wissen prägte André Heuck maßgeblich: „Wenn man einmal weiß, wie konventionelle Lebensmittel produziert werden, möchte man davon bald nichts mehr damit zu tun haben.“ Daher entwickelte er mit dem Cumpanum ein Bio-Konzept, das streng auf die Qualität seiner Rohstoffe achtet: Er hat langfristige Verträge mit regionalen Bio-Bauern geschlossen, die für seine Bäckereien Dinkel, Emmer, Roggen und Einkorn anbauen. In der Friedberger Ziegenaus Benno-Mühle wird das Mehl gemahlen – ohne Zugabe technischer Enzyme, Ascorbinsäure oder sonstiger Mehlbehandlungsmittel. Anschließend kommt das Mehl ins über 250 Quadratmeter große Lager in Bobingen, um ein bis zwei Wochen abzulagern. Danach ist es gut backfähig und wird mit Sauerteig vermischt. Nach 48-stündiger Teigführung werden die Backwaren in den jeweiligen Backstuben zubereitet. Neun von den 14 Backstuben haben eine Schaubäckerei: Die Kunden sehen, wie die Bäcker und Bäckermeister den Teig kneten, wiegen und im Ofen kross backen.

Besonderen Wert legt André Heuck auf die einwandfreie Mehlqualität: „Normalerweise wird in der Mühle das Mehl verschiedener Bauern vermischt und voreingestellt, sodass es sofort backfähig ist. Da können bis zu 200 Mehlbehandlungsmittel drin sein. Ich wollte das auf keinen Fall, denn meine Backwaren sollen frei sein von technischen Enzymen und jeglicher Gentechnik – das schließt auch die sogenannte Weiße Gentechnik ein, die nicht gekennzeichnet werden muss.“ Innovationen wie der Genschere CRISPR-Cas steht er sehr kritisch gegenüber: „Die Erfolge klingen anfangs immer toll, die Möglichkeiten großartig. Aber langfristig wissen wir nicht, welche Nebenwirkungen der Eingriff ins Erbgut von Lebewesen und unserer Nahrung hat. Solange das nicht erforscht und transparent gemacht wird, bleibe ich skeptisch. Besonders zu denken gibt mir, dass künstliche Mutationen sich im Erbgut nicht mehr von natürlichen Mutationen unterscheiden lassen. Daher muss Weiße Gentechnik auch nicht gekennzeichnet werden – das bedeutet in der Konsequenz, dass der Verbraucher keine Chance hat, eine bewusste Entscheidung für oder gegen gentechnisch beeinflusste Nahrungsmittel zu treffen. Ich finde das entmündigend.“ 

Handwerksbrot muss bezahlbar sein

Von der Politik erhofft sich der Unternehmer André Heuck mehr Unterstützung für das nachhaltige Handwerk: „Ich finde, politisch muss mehr getan werden. Hilfreiche Maßnahmen wären die Senkung der Mehrwertsteuer für Bio-Lebensmittel auf null Prozent. Oder eine höhere Besteuerung von industriellen Bäckereien, die mit riesigen Maschinen und nahezu personalfrei produzieren. Dann wäre das Preisgefälle zwischen Bio-Produkten und konventionell angebauten Lebensmitteln geringer – womöglich würde es sich sogar umkehren. Wenn man die Menschen fragt, sagen die meisten, dass sie Bio und Regionalität unterstützen – aber es muss bezahlbar sein. Wenn ein handwerklich gebackenes Brot als unbezahlbar wahrgenommen wird, dann stimmt etwas nicht. Hier ist meines Erachtens politisches Handeln erforderlich.“

Anspruchsvolle Azubis

Etwa die Hälfte seiner Bäcker in den Backstuben hat einen Meistertitel. Mindestens eine Ausbildung zum Bäcker ist die Grundvoraussetzung, um bei Cumpanum arbeiten zu können. André Heuck erklärt: „Dadurch, dass wir ohne technische Tricks arbeiten, ist es wichtig, dass die Bäcker vor Ort ihr Handwerk beherrschen.“ Sein besonderes Anliegen ist es, das Bäckerhandwerk zu stärken. Daher bildet er in seinen Verkaufsstellen auch Bäckerlehrlinge aus: „Natürlich haben auch wir es schwer, junge Leute für den Beruf zu begeistern. Meiner Meinung nach sind einige junge Erwachsene noch etwas verwöhnt – sie möchten nicht schwer arbeiten, möchten reguläre Arbeitszeiten, möchten nicht zu früh aufstehen und sich nicht an heißen oder kalten Arbeitsplätzen aufhalten. Das ist schwierig, denn ein Bäcker verrichtet körperlich anstrengende Arbeit. Wenn dann noch ein gewisses Anspruchsdenken dazu kommt, passt das nicht gut zum Berufsprofil.“ Aktuell hat er vier Auszubildende in verschiedenen Filialen, die auch zwischen den einzelnen Backstuben wechseln: „Eine Azubine aus München ist gerade für ein paar Wochen in unserem Lager in Bobingen. Ich finde es wichtig, dass sie alle Aspekte des Unternehmens kennenlernt“, berichtet André Heuck.

Zukunftspläne

Aktuell besteht die Kundschaft vorrangig aus gutsituierten Familien ab dem Alter, in dem Kinder geboren werden: „Viele Frauen beschäftigen sich ab der Schwangerschaft erstmals mit dem Thema gesunde Ernährung. Dann möchten sie Bio-Produkte kaufen und kommen zu uns“, erzählt André Heuck. Sein Ziel ist es, das Publikum zu verjüngen. Dazu hat er mit einigen seiner Bäcker eine neue Produktrange entwickelt: die Cumpani. Das sind süße Teilchen in den Sorten Zimt, Triple Chocolate, Apfel-Walnuss, Schoko-Banane, Himbeere und Feige-Honig sowie knusprig-pikante Focaccia mit Olive, Birne-Camembert oder Pilzen.

Außerdem möchte er den Inhouse-Verkauf stärken: Bisher kauften weit über 90 Prozent der Kunden zum Mitnehmen ein – und in den kleinen Backstuben waren auch nur wenige Sitzplätze vorhanden. Das möchte André Heuck ändern: „Wir möchten gastronomischer werden und mehr Kunden zum Verweilen einladen. Die Backstube in Ulm hat seit 14. Juni neu eröffnet – mit jetzt bis zu 30 Sitzplätzen. Begleitend erhöhen wir auch die Kaffeequalität: Gab es bisher Kaffee aus dem Thermoplan-Vollautomaten, so werden wir in Ulm mit der WMF-Espresso erstmals Kaffee aus einer halbautomatischen Siebträgermaschine anbieten. Wenn der Verkauf gut anläuft, werden wir das Personal auch mit Barista-Seminaren schulen.“ Was den Kaffee betrifft, setzt André Heuck auf die regionale Rösterei Kultbohne, die auch eine Bio-Range anbietet. Da der Kaffee bei den Kunden gut ankommt, wird es eventuell auch ein eigenes Cumpanum-Branding geben.

Quelle: B&L MedienGesellschaft