Mit dem Verbot des Tötens männlicher Küken in der Legehennenzucht ist eine besondere Situation entstanden: Was passiert nun mit den vielen männlichen Tieren? Rebional ist Gemeinschaftsgastronom mit Fokus auf Zutaten in Bio-Qualität und stellt sich der Aufgabe, auch die sogenannten Bruderhähnchen zu verarbeiten. Eine im April durchgeführte Aktion an mehreren Schulen sorgte für Aufklärung und zeigt eine Möglichkeit, diese Aufgabe kreativ anzugehen.
„Natürlich ist unsere Dönertasche nicht die Lösung der gesamten Situation, aber immerhin ein Beitrag aus ökologischer, ökonomischer und ideologischer Sicht.“
Oliver Kohl, Geschäftsführer, Rebional
Ganzheitliche Verwertung
„Das Gesetz ist aus unserer Sicht richtig und wichtig, aber nicht wirklich zu Ende gedacht. Die Aufzucht der männlichen Tiere und der Verkauf des Fleischs stellt die Haltungsbetriebe vor eine große Herausforderung. Auch die Gastronomie muss innovativ darüber nachdenken, wie eine ganzheitliche Verwertung aussehen kann“, erklärt Oliver Kohl, Geschäftsführer von Rebional.
Neben den hochspezialisierten Legehennen und dem Mastgeflügel, welches schnell viel Fleisch ansetzt, wäre die Zucht von Zweinutzungshühnern eine Lösung. Im Sinne von mehr Tierwohl legen Hennen dieser Zucht genug Eier und die Hähne setzen genug Fleisch an, um für den Haltungsbetrieb noch rentabel zu sein. Diese Tiere sind im Übrigen auch robuster. Aber nicht jeder Betrieb kann oder will auf diese Variante umsteigen. Wohin also mit dem Bruderhahnfleisch, das teurer aufgezogen werden muss?
Döner mit Fleisch vom Bruderhahn
„Das Fleisch vom Bruderhahn hat einen ursprünglichen, intensiven Geschmack und enthält reichlich Eiweiß, Zink sowie Eisen und gleichzeitig wenig Fett. Es sollte anders zubereitet werden als herkömmliches Hähnchenfleisch. Wir haben uns deshalb für eine abgewandelte Dönertasche entschieden“, erklärt Daniela Kirsch, Nachhaltigkeitsmanagerin bei Rebional.
Die Dönertasche enthält gebratenes, gut gewürztes Bruderhahnfleisch, kombiniert mit selbstgemachter Sauce, Grillgemüse und Bio-Brot. Die Rezeptentwicklung für die Dönertasche übernahmen Daniela Kirsch sowie Gabriele Kühnel aus dem Einkauf und Gastronomie-Betriebsleiter Ingo Grottke.
Im Rahmen eines Aktionstages wurden an mehreren Schulen als Dönertaschen mit Bruderhahn als Mittagsgericht angeboten und von den Kindern mit Genuss verspeist. Flankierend gab es kindgerechte Infos rund ums Thema und ein kurzes Quiz – eine hilfreiche Aufklärung für die nachfolgende Generation meint Oliver Kohl: „Natürlich ist dies ein unbequemes Thema, aber wir als moderner und innovativer Caterer sehen uns in der Pflicht, diese Problematik aufzuzeigen. Natürlich ist unsere Dönertasche nicht die Lösung der gesamten Situation, aber immerhin ein Beitrag aus ökologischer, ökonomischer und ideologischer Sicht.“
Mit Wertschätzung verarbeiten
Das Team, welches extra zu diesem Thema innerhalb des Unternehmens gebildet wurde, ist sich nach vielen Diskussionen einig: Wenn die männlichen Tiere schon aufgezogen werden, dann sollten sie nicht als Füllstoff in Tierfutter oder Geflügelwurst enden, sondern mit Wertschätzung verarbeitet werden. Denn mit innovativer Kochkunst gibt es viele Optionen, das Bruderhahnfleisch in leckeren Gerichten anzubieten.
Ernährung, die Menschen und Erde guttut
Rebional hat seine Vision überarbeitet. Warum Nachhaltigkeit darin keine Erwähnung mehr findet, hat uns Geschäftsführer Oliver Kohl in diesem Interview verraten.
Quelle: Rebional
