Das Unterwasser-Dinner

Das La Mer ist das Herzensprojekt von Burkhard Weller. Unter enormen Investitionen und persönlichem Einsatz baute er das Restaurant vor der Kulisse einer Unterwasserwelt auf. Sein Weg ist gezeichnet von Rückschlägen, Glücksfällen und hilfreichen Bekanntschaften. „In der Gastronomie gibt es keinen Welpenschutz“, sagt er heute. Im Interview erzählt er, wie er das La Mer allen Widrigkeiten zum Trotz zum überregional bekannten Dinner-Highlight entwickelte.

Wie kamen Sie auf die Idee, ein Großwasseraquarium mit einem Restaurant zu bauen, Herr Weller?

Ich war einmal mit meinen Eltern im Urlaub in den USA. In Orlando haben wir das Sea World besucht. Ich stand staunend vor den Korallen und dachte mir: Hier sitzen und essen, das wäre ein Erlebnis. Als ich dann heimkam, habe ich bald darauf einen Architekten kontaktiert. Dann begannen die Arbeiten für das La Mer hier auf dem Gelände, wo meine Fischzucht steht.

Hatten Sie schon Erfahrung in der Gastronomie?

Absolut nicht, ich habe das total unterschätzt. Ich bin gelernter Fischwirt. Mein erstes Team bestand aus lauter Ungelernten. Die Eröffnung des La Mer war ein Flopp, es ging alles schief. Die Biologie im Aquarium stand noch nicht und das Wasser war trüb. Ich hatte den Gastraum nicht temperiert und es roch streng. Das Essen war auch schlecht, der Service hatte keine Ahnung, was er tat.

„Wenn die Eröffnung eines neuen Restaurants schief geht, dann kommen die Gäste nie wieder. Es gibt keinen Welpenschutz in der Gastronomie. Niemand kümmert sich darum, wie viel Erfahrung man hat. Läuft der Start schief, dann kann man nur versuchen, überregional attraktiv zu sein. Dank Jochen Schweizer ist mir das gelungen.”

Burkhard Weller, Geschäftsführer La Mer

Wie haben Sie die Situation gerettet?

Indem ich Glück hatte. 2011 übernahm ich das gesamte Team eines Sternerestaurants, inklusive den Köchen und Servicepersonal. Sie kamen zu mir ins La Mer und blieben hier. Mit ihnen kam die Erfahrung, wie Gastronomie funktioniert.

Begann damit ihr Erfolg?

Nicht direkt. Das La Mer hatte nun einen schlechten Ruf in der Umgebung. In der Gastronomie hat man keinen Welpenschutz. Wenn es den Gästen nicht gefällt, dann kommen sie nie wieder. Niemand ist nachsichtig, weil das Restaurant neu und der Besitzer unerfahren ist. Ich musste überregional um Gäste werben. Zum Glück lernte ich Jochen Schweizer kennen und er nahm mich in sein Gutscheinsystem auf. Das brachte uns Erfolg und wir waren bald das drittstärkste Einzelprodukt in seinem Gutscheinsystem.

Außerdem schrieb ich Regisseure vom Fernsehen an. Sie kamen her, drehten Filme und Sendungen vor dem Aquarium. Geld brachte das nicht viel, aber der Werbeeffekt war unbezahlbar. Dann kamen auch viele Prominente her. Otto Waalkes zum Beispiel, mit dem ich inzwischen gut bekannt bin. Ich darf seinen Namen und sein Gesicht auch für werbliche Zwecke rund um das La Mer nutzen.

Warum haben Sie aus dem Meerwasseraquarium ein Süßwasseraquarium gemacht?

Ich habe mir vor einem Jahr über neue Fische aus Australien einen Korallenparasiten eingeschleppt. Die Fische, die ich retten konnte, habe ich nach Dubai und Berlin verkauft. Einige unglückliche Tiere sind im Aquadom gelandet, der ist ja dann geplatzt. Ich habe mein Aquarium neu aufbauen müssen und mich für Süßwasser entschieden, denn das ist eine ganz andere Preisklasse – viel günstiger. Vor einem Jahr begannen die enormen Teuerungen bei den Stromkosten. Und ich hatte für mein Meerwasserbecken 17 Pumpen laufen, die 400 Kilowattstunden Strom am Tag verbrauchten. Trotz der 530 Solarmodule auf dem Dach waren die Kosten untragbar, denn ich brauche ja auch nachts Strom. Mit dem Süßwasseraquarium betreibe ich nur noch vier Pumpen, daher sind die Kosten moderater.

Dann haben die Energiepreise Ihnen mehr zugesetzt als die Corona-Pandemie?

Viel mehr. Die Corona-Pandemie konnte dem Gesamtunternehmen nichts anhaben, im Gegenteil. In der Seefischhalle verkaufen wir frischen Fisch, den wir über einen Händler aus Rotterdam importieren. Die Leute waren mehr daheim und kochten viel, das verdreifachte den Umsatz. Hinter dem La Mer haben wir Angelbecken. Das Angeln an der frischen Luft war erlaubt und die Menschen hatten viel Freizeit. Deshalb stieg auch dort der Umsatz. Mein Unternehmen steht auf mehreren Beinen, daher hatte ich immer wieder Glück: Hinkte ein Bein, dann lief das andere umso kräftiger.

Blieb auch das Restaurantteam bei Ihnen, trotz Kurzarbeit?

Bei mir gab es keine Kurzarbeit und niemand hat gekündigt. Das Team vom La Mer baute die neue Terrasse, die hatten hier jeden Stein in der Hand. Dort gibt es nun von April bis September 30 weitere Sitzplätze. Ich habe die Terrasse nach dem Motto „Feuer und Wasser“ gestaltet. Wasser plätschert an der Wand herab und Fackeln erleuchten den Bereich. Wenn die erste Schicht im Restaurant drinnen vorbei ist und die Gäste gehen müssen, sitzen viele noch draußen auf der Terrasse und trinken etwas.

Wie funktioniert das mit den Schichten?

Wegen dem begrenzten Platz empfangen wir unsere Dinner-Gäste in zwei Schichten: Die erste Schicht geht von 17.15 Uhr bis 19.45 Uhr, die zweite Schicht von 20 Uhr bis Schluss.

Planen Sie noch weitere Projekte?

Oh ja! Ich hatte schon immer den Wunsch, ein eigenes Hotel zu besitzen. Am liebsten unter Wasser, aber das wäre enorm teuer. Meine Töchter hatten die Idee, hinten auf einem See Tiny Houses auf Pontons zu installieren. Wir haben zweistöckige Häuser mit Whirlpool im Sinn, etwas höherpreisig und exklusiv, damit es zum La Mer passt. Dann können wir ein Package mit Dinner und Übernachtung anbieten. Das wäre ein großer Vorteil, denn hier in der Nähe gibt es wenig Übernachtungsmöglichkeiten.

Neben dem La Mer steht noch ein großes Gebäude. Was befindet sich darin?

Das ist unsere Seefischhalle, unser drittes Standbein. Dort verkaufen wir frischen Fisch, den wir über einen Händler direkt aus Rotterdam beziehen. Dadurch ist er zwei Tage schneller bei uns als im Einzelhandel. Auch die Seefischhalle hat während der Pandemie guten Umsatz gemacht, genau wie die Angelteiche. Kein Wunder: Die Menschen waren zuhause und haben sich fürs Kochen und hochwertige Ernährung interessiert. Dafür wollten sie hochwertigen Fisch einkaufen – und den gibt es bei uns!

Kommen viele Gäste von weit her ins Restaurant?

Ja, der durchschnittliche Anfahrtsweg liegt bei 300 Kilometern. Das kommt durch die Gutscheine, die deutschlandweit und darüber hinaus verkauft wurden. Inzwischen sind wir aus dem Gutscheinsystem ausgestiegen, aber es sind noch viele Restgutscheine im Umlauf. Ich bin mit dem Besitzer des Mercure-Hotels in Koblenz befreundet und bringe einige Gäste bei ihm unter. Ich biete dann einen Shuttle-Service zum La Mer und zurück an. Profitabler wäre es aber, wenn die Gäste bei mir übernachten. Das würde auch den Verzehr steigern, da die Gäste dann bei mir frühstücken.

Vielen Dank für das Gespräch!

Quelle: B&L MedienGesellschaft