Klassische Gerichte tischt sie den Gästen punkig und unkonventionell auf. Denn Nina Meyer liebt die klassische Küche – hat aber keinen Respekt vor ihr. Was bedeutet das für ihre Gerichte? „Punk ist rebellisch und provoziert. Bei mir gibt es zum Beispiel Germknödel mit ´zupfter Goiß, Misobrösel und Aprikosen“, erklärt sie. Ihr Motto: den Klassiker nehmen und ihm einen rebellischen Anstrich geben!
(Quelle: Fotografie Dietmar Denger)
Nina Meyer im Team Tim Raue
Wie gut das bei den Verkostern ankommt, zeigt auch ihre erfolgreiche Teilnehme an der Kochshow The Taste. Vier Jurymitglieder buzzerten für Nina Meyer, Tim Raue legte einen Kniefall hin und wurde dafür mit ihrem Eintritt in sein Team belohnt. „Ich bin nicht leicht einzuschüchtern, aber danach hatte ich das Gefühl, dass die Messlatte für mich hoch liegt“, erzählt Nina Meyer. An die Show erinnert sie sich gern zurück: „Wir Frauen haben uns dort gegenseitig für unser Können gefeiert, ohne Eifersucht und Getratsche. Das fand ich wunderbar.“ Im Team von Tim Raue fühlte sie sich wohl, der Spirit war familiär und ihren Patron empfand sie als sehr großzügig.
Fairness in Küche und Einkauf
Weniger effektstark, aber ebenso überzeugt ist ihre Mitgliedschaft im Team Bio: Seit dem Jahr 2014 widmet sie sich ganz der Bio-Küche. „Wer sich für biologisch erzeugte Produkte entscheidet, der stimmt für Fairness entlang der gesamten Wertschöpfungskette“, erklärt Nina Meyer. Diese Fairness kommt nicht nur dem Erzeuger zugute, sondern auch dem Ackerboden und seinem Umfeld sowie natürlich den Nutztieren. Für die Hotelköchin kann das auch herausfordernd sein, denn nicht jede Zutat ist immer in Bio-Qualität verfügbar. „Wenn es gerade keinen Blumenkohl gibt, dann muss ich mir etwas anderes überlegen. Aber das ist super, denn es fordert meine Kreativität heraus“, erklärt sie stolz.
Nicht nur bei der Erzeugung der Zutaten, auch im eigenen Team muss es fair zugehen: „Als Küchenchefin braucht man ein Gespür für Menschen: Man muss erkennen, wie es jemandem geht, wer mit wem gut zusammenarbeitet und wo Potenzial zur Weiterentwicklung liegt. Was gar nicht geht, ist nach unten treten und nach oben kratzen. Kurzum: Man darf kein Arsch sein“, sagt Nina Meyer.
„Als Küchenchefin braucht man ein Gespür für Menschen: Man muss erkennen, wie es jemandem geht, wer mit wem gut zusammenarbeitet und wo Potenzial zur Weiterentwicklung liegt. Was gar nicht geht, ist nach unten treten und nach oben kratzen. Kurzum: Man darf kein Arsch sein.“
Nina Meyer
Nina Meyer: „Sojamilch ist normal”
„Zu uns kommen Familien oder Paare, bei denen ein Teil fleischfrei isst und der Partner omnivor. Am Buffet findet jeder etwas“, erzählt sie. Wogegen sie sich wehrt, ist Produkte als „Ersatz“ zu bezeichnen: „Sojamilch ist kein Ersatz, genauso wenig wie Getreidekaffee. Wenn mich jemand fragt, ob er den Cappuccino mit normaler Milch machen soll, dann antworte ich: Ja, mit normaler Sojamilch“, sagt Nina Meyer. Zu ihren Lieblingskochzutaten zählt neben Gemüse auch naturbelassener Tofu, dessen neutralen Geschmack sie liebt. Doch welche Zutaten werden besonders unterschätzt? Holunderblütensirup und Piement d’Espelette, findet Nina Meyer. Unnötig zu erwähnen, dass beide nur aus Pflanzen bestehen.
Eine kulinarische Beziehung
Nina Meyer arbeitete nicht nur in der Hotelküche, sondern auch in der Sternegastronomie. Für den Hotelgast zu kochen verlangt ihr als Köchin eine andere Dramaturgie ab. Grund dafür ist der längere Aufenthalt des Gastes. Im Durchschnitt bleibt er im Berghotel Ifenblick fünf Tage, was etwa 15 Mahlzeiten ergibt: „Wenn jemand nicht nur einen Abend bei mir isst, sondern mehrere Tage, dann muss ich den Spannungsbogen länger halten. Ich habe mehr Zeit, eine kulinarische Beziehung zum Gast aufzubauen, indem ich ihm beim Essen Spaß, Genuss und Wow-Momente verschaffe“, sagt Nina Meyer.
Fans der punkigen Köchin dürfen sich übrigens auf neue Provokationen freuen: Im Oktober erscheint ihr zweites Kochbuch mit dem Titel „Zwischen Fritten, Mangold und Toast Hawaii“. Soviel verrät sie vorab: Das neue Buch wird sich noch stärker um Rezepte mit Gemüse drehen.
zur Person: Nina Meyer lernte an der Hotelfachschule Bludenz und arbeitete anschließend drei Jahre in der regionalen Hauben- und Sternegastronomie. Heute ist sie Küchenleiterin im Bio-Berghotel Ifenblick in Balderschwang. Sie nahm an der letzten Staffel der Fernsehkochshow The Taste teil, kam ins Team von Tim Raue und belegte den dritten Platz. Ihr erstes Kochbuch trägt den Titel „Zwischen Mett, Dim Sum und Kässpätzle“.
Nachhaltige Profiküche
Die wichtigsten Stellschrauben für die nachhaltige Profiküche haben wir – thematisch übersichtlich gegliedert – in umfangreichen Checklisten zum Nachhaltigkeitsmanagement, nachhaltigen Einkauf, nachhaltigen Speisenangebot, der nachhaltigen Speisenproduktion sowie Mehrwegssysteme und Gästekommunikation gebündelt.
Quelle: B&L MedienGesellschaft
