Kasino im StMELF: Bioregionales Best-Practice

Heute war der Renner Schweinebraten mit Knödel und Kraut. Das Gericht wurde sogar auf Wunsch der bayerischen Ernährungsministerin zur Eröffnung des Kasinos Ende Januar im Bayerischen Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Tourismus (StMELF) in München auf die Karte genommen. Wie das Ganze zu einem Ernährungsministerium passt und warum Michaela Kaniber das Konzept trotzdem als Best-Practice sieht? Das erläuterte die bayerische Staatsministerin in ihrer Eröffnungsrede: „Wir schreiben den Menschen nicht vor, was sie essen sollen. Daher soll im Repertoire des Kasinos für jeden etwas dabei sein, eine breitgefächerte Küche zum Genießen: ob eine ausgewogene Bowl oder ein klassischer Schweinebraten für diejenigen, die Kraft brauchen, so wie für mich zum Beispiel.“ Entsprechend wurde auch in der Ausschreibung, die u. a. vom Fachreferat Ernährung des Ministeriums ausgearbeitet wurde, der Wunsch nach Vielfalt festgeschrieben.

„Mit unserem Kasino wollen wir andere Behörden, Betriebe oder Hochschulen inspirieren, es uns gleich zu tun und als Vorzeige­betrieb dienen. Wir haben einen Kasinobetreiber gefunden, der unsere Philosophie teilt – und uns sicherlich dabei unterstützt, dass unser Kasino weiterhin auf Platz 1 der Ministerialkasinos rangiert. “

Michaela Kaniber, bayerische Staatsministerin für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Tourismus

Fokus auf bioregionalen Speisen im StMELF

Maßstäbe setzt die Kantine zudem in puncto Bioregionalität. Da in staatlichen Kantinen in Bayern bis zum Jahr 2025 mindestens 50 Prozent der eingesetzten Lebensmittel aus regionaler oder bioregionaler Erzeugung stammen müssen, war auch dieses Kriterium Gegenstand der Ausschreibung. Etwas, das aus dem Stand gar nicht jeder Caterer schafft. Durchsetzen konnte sich letzten Endes Organic Garden Hospitality Partner. Das Unternehmen mit Sitz in Vaterstetten hat seinen Schwerpunkt bisher im Bereich Schulverpflegung – und leistet dort stolze 100 Prozent Bio. Die Bio-Quote zu erfüllen, war folglich kein Problem, die geforderten regionalen Zutaten zu beschaffen, die das Siegel Geprüfte Qualität Bayern (GQ-B) tragen müssen, war dagegen eine gewisse Herausforderung für den Caterer. Bayerische Landwirte zu unterstützen, ist ­Michaela ­Kaniber, die zugleich auch Landwirtschaftsministerin ist, enorm wichtig: „Unsere Bauern sind ein Stück Heimat. Wenn wir sie verlieren, verlieren wir auch das Gesicht Bayerns. Und noch dazu die Produkte, die wir alle so sehr schätzen.“

Definition von Regionalität?

Auf die Rückfrage der Redaktion GVMANAGER, ob Regionalität von München aus gesehen denn an der österreichischen Grenze aufhört, lenkte sie ein, dass dies natürlich nicht der Fall sei. „Ich finde, die Politik bzw. die Gesetzgeber sollten sich dringend daran machen, hier den großen europäischen Gedanken zu fassen. Doch solange Regionalität noch nicht definiert ist, machen wir sie erst einmal am bayerischen, geprüften Produkt fest.“ Die Festschreibung des Siegels GQ-B ist nebenbei auch eine elegante Lösung, um Regionalität in europaweiten Ausschreibungen, wie es beim Kasino der Fall war, einzugrenzen

Bioregionale Quote von 60 Prozent als Ziel

Aktuell stammen die Zutaten der Küche zu 55 Prozent aus Bio-Anbau, zu zehn Prozent aus bioregionalem und zu 35 Prozent aus regionalem Anbau. Organic Garden will die Anteile aber sukzessive steigern und bis 2026 eine (bio)regionale Quote von 60 Prozent erreichen – und damit die Ziele der Bayerischen Staatsregierung übertreffen. Diese hat 2020 festgeschrieben, dass bis 2025 in allen bayerischen staatlichen Kantinen regionale oder biologische Produkte einen monetären Warenanteil von mindestens 50 Prozent erreichen sollen. Produkte mit dem Siegel GQ-B und dem Bayerischen Bio-Siegel sind dabei erste Wahl. „Mit unserem Kasino wollen wir andere Behörden, Betriebe oder Hochschulen inspirieren, es uns gleich zu tun und als Vorzeige­betrieb dienen“, so das Ziel von Michaela ­Kaniber, die stolz ist auf den Ruf ihres Kasinos als bestes Ministerialkasino bundesweit.

Das Konzept von Organic Garden

Das Konzept von Organic Garden folgt zudem den in der Ausschreibung verankerten Bayerischen Leitlinien für die Betriebsgastronomie. Inhaltlich ist das 43-seitige Werk stark angelehnt an die Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung für die Verpflegung in Betrieben, erweitert um die Komponente „regionaler“ bayerischer Lebensmittel. Zudem verzichten die Bayerischen Leitlinien auf einen aufwändigen und oft auch kostspieligen Zertifizierungsprozess. Heruntergebrochen auf den Speiseplan im Kasino des bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Tourismus sieht das Ergebnis folgendermaßen aus:

• Es gibt täglich je eine Bowl-Kreation mit zwei optionalen Toppings,
• ein Fleisch-/Fischgericht und ein vegetarisches Gericht;
• darüber hinaus noch ein Salatbuffet
• und ein Dessert
• sowie eine „Restlos-Genießen-Theke“ mit Überhängen des Vortages in neuem Gewand und zu günstigeren Preisen.

Das besondere Konzept der Vermeidung von Lebensmittelverschwendung sowie die vorbildliche Philosophie der Gästekommunikation, u. a. durch ein niederschwelliges Feedback-Tool, punkteten ebenfalls bei der Vergabe der fünfjährigen Kantinenkonzession an Organic Garden.

Die Kooperation scheint eine Win-win-Situation, denn Michaela Kaniber betont: „Wir haben einen Kasinobetreiber gefunden, der unsere Philosophie teilt – und uns sicherlich dabei unterstützt, dass unser Kasino weiterhin auf Platz 1 rangiert.“ Für Martin Wild, Vorstand und Gründer von Organic Garden, ist es „eine Ehre, Teil dieser Institution zu sein, wo die Ernährung der Zukunft bestimmt wird und dazu einen Beitrag zu leisten“.

Eine Frage bleibt noch offen: Hat Michaela Kaniber denn auch ihr Wunschgericht verzehrt? Leider hatte sie dafür keine Zeit. Allerdings beschloss sie im Lauf des Fototermins, doch lieber den Schweinsbraten gegen die farbenfrohe Bowl einzutauschen, die aus geröstetem Rosenkphl, gegrilltem Kürbis, Emmer, gerösteten Kürbiskernen und einr Zitronen-Petersilien-Vinaigrette sowie geschmorten Kirschtomaten oder Crispy Chicken Bites als Topping bestand.

Auf einen Blick

Kasino im Bayerischen Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Tourismus, München

Betreiber: Organic Garden Hospitality Partner GmbH
Küchenleiter: Martin Stättmayer
Gastro-Team: 10 Mitarbeiter, davon 4 Fachkräfte
Produktionssystem: Cook & Serve
Speisenangebot: 1 Fleisch-/Fischgericht, 1 vegetarisches Gericht, 1 Bowl-Kreation, 1 Suppe, 1 Dessert, Salatbuffet, Restlos-Genießen-Theke; Snacks
Essenszahlen: 350 bis 400 Mittagessen, davon 150 intern
Preise: 4,90 bis 6,90 (interne Gäste), 7,90 bis 9,90 (externe)

Quelle: B&L MedienGesellschaft