Desserts: Krönender Abschluss

Ein Dessert krönt die Speisefolge und ist dazu da, den kulinarischen Genuss des Gastes zu vervollkommnen. Man muss die Sinne also verwöhnen. Doch welche Faktoren machen Desserts überhaupt zu einem Kunstwerk? Welche Techniken sind entscheidend, und welche Rolle spielt die Präsentation? Die Antworten auf diese und weitere Fragen liefern einige unserer Branchenpartner im folgenden Beitrag.

Tipps und Tricks rund um die Dessertkunst

Welche Faktoren machen Desserts überhaupt zu einem Kunstwerk? Wie wichtig sind Geschmack und Textur im Vergleich zur Optik eines Desserts?

Alexander Henke, Leiter des BACKFORUMs der Martin Braun Gruppe:
Ein Dessert wird dann zu einem Kunstwerk, wenn es nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch durch Kreativität, handwerkliche Präzision und ansprechende Präsentation hervorsticht – das Auge isst bekanntlich mit. Geschmack und Textur sollten diesen ersten Eindruck bestätigen, sonst bleibt das Dessert hinter den Erwartungen zurück.

Nina Rempe, Head of Marketing Food-Service Milram:
Ob ein Dessert als Kunstwerk wahrgenommen wird, hängt grundsätzlich vom individuellen Betrachter ab. Eine Rolle spielt sicherlich das Umfeld, in dem eine Nachspeise angeboten wird: In der Betriebskantine, in der Hotellerie oder in der gehobenen Gastronomie sind der Anspruch an ein hochwertiges Dessert und die damit verbundene Erwartungshaltung unterschiedlich. Neben der reinen Optik können weitere Faktoren dazu beitragen, ob ein Dessert als Kunstwerk wahrgenommen wird – zum Beispiel, wenn unterschiedliche Texturen aufeinandertreffen oder die handwerkliche Umsetzung hervorsticht. Bei aller Ästhetik spielt letztendlich dennoch der Geschmack die alles entscheidende Rolle: Wenn eine Nachspeise nur optisch überzeugt, ist hinterher die Enttäuschung beim Gast umso größer.

Welche Techniken sind Ihrer Meinung nach entscheidend, um ein Dessert zu einem Kunstwerk zu machen?

Spencer Borth, Culinary Fachberater bei Unilever Food Solutions & Langnese:
Gerade bei Desserts kann es schnell kleinteilig und filigran werden. Dann kommt es darauf an, sauber und sorgfältig zu arbeiten, damit die Optik stimmt und dem Gast einen unvergesslichen ersten Eindruck bietet. Dabei kann es spielerisch und modern werden, denn durch ein Dessert sollen Emotionen wie Begeisterung, Genuss oder auch Zweisamkeit herbeigeführt werden. Deshalb kommt es auf das stetige Experimentieren und Weiterbilden bei Techniken und Zusammenstellungen an.  

Alexander Henke:
Die gewählte Technik sollte immer zur Idee des Desserts passen. Eine klare Linie zwischen Optik und Geschmack machen es rund und harmonisch. Techniken gibt es diverse. Einfach in der Anwendung, aber effektiv in der Optik sind beispielsweise Schichtdesserts, Dessert im Glas mit verschiedenen Texturen und Farben oder Formdesserts hergestellt mit Spritzbeutel und Sterntülle.

Nina Rempe:
Wer gezielt einzelne Techniken einsetzt, kann im Prinzip aus jedem Dessert ein Kunstwerk machen. Angesagte Trends sind zum Beispiel fermentierte Kuchen, Verzierungen wie Mirror Glaze oder Gefriertechniken, bei denen die Zutaten mikropüriert werden, um den Geschmack zu intensivieren. Doch auch weniger aufwendige Umsetzungen können einen großen Effekt erzielen.

Können Sie eine einfache Technik erläutern, die auch weniger erfahrenen Köchen hilft, ihre Desserts aufzuwerten?

Spencer Borth:
Bei Desserts lässt sich sehr gut mit Formen spielen. Dadurch können mit wenigen Handgriffen neue optische Reize gesetzt werden. Ein gutes Beispiel dafür sind verschiedene Silikonformen, die es in ganz unterschiedlichen Formen gibt. Damit kann beispielsweise eine Panna Cotta ganz einfach zu einem interessanten Element auf dem Teller werden.

Wie wichtig ist die Präsentation eines Desserts und welche Rolle spielt sie im Gesamterlebnis eines Menüs?

Alexander Henke:
Ein visuell ansprechendes Dessert kann ein Menü gelungen abrunden und Aufmerksamkeit auf sich ziehen. Überzeugt es weder optisch noch geschmacklich, kann es ein ansonsten gelungenes Essen auch mit einem sehr faden Beigeschmack übertünchen.

Spencer Borth:
Das Auge isst bekanntlich immer mit, daher ist eine ansprechende Präsentation für das Gesamterlebnis enorm wichtig. Es werden nach wie vor viele Fotos und Videos von Gerichten gemacht und über Social Media geteilt. Dadurch kann ein Teller und die Präsentation darauf zur Visitenkarte werden. So können sich Gastronomen absetzen und Interesse wecken.  

Nina Rempe:
Für den Gastronomen ist das Dessertangebot und das aktive Anbieten essenziell, um potenzielle Zusatzumsätze zu generieren. In einer Menüfolge wird das Dessert nicht umsonst als krönender Abschluss bezeichnet und bleibt am längsten im Gedächtnis. Hier kann die Küche noch einmal ein kreatives Ausrufezeichen setzen und die vorangegangenen Menüfolgen geschmacklich ausbalancieren.

Haben Sie Tipps, wie man Desserts ansprechend und künstlerisch auf dem Teller arrangieren kann?

Nina Rempe:
Ein simpler Weg, um einen Hingucker zu schaffen sind knallige Farben und das Spielen mit Farbkontrasten. Gefärbte Waffeln und Cupcakes oder knallig bunte Smoothie-Bowls sind nur einige von vielen Möglichkeiten. Neben klassischer Lebensmittelfarbe können natürliche Farbgeber zum Einsatz kommen, zum Beispiel Gestengraspulver, blaue Spirulina oder Johannisbeerpulver.

Spencer Borth:
Dabei hilft das Spielen mit Formen und Elementen. Der ganze Teller darf als Platz genutzt werden, somit kann auch die Fläche selbst ein Element sein. Klassische Darstellungen können zudem durch separates Geschirr aufgebrochen werden, zum Beispiel durch die Kugel Eis in der eigenen Schale, so dass der Gast selbst das Dessert zusammensetzen kann. Auch Saucen können in kleinen Kännchen extra gereicht werden. So kann der Gast selbst bestimmen, wie viel er von welchen Bestandteilen auf dem Teller haben möchte, zusätzlich wird das Essen interaktiv. Auch das Anreichen kann als ein Element genutzt werden, wie etwa das Angießen der Sauce am Platz oder das Flambieren am Tisch.  

Alexander Henke:
Auch das Arbeiten mit unterschiedlichen Höhen und Formen, etwa durch ausgestochene Dessertteile oder durch das Stapeln von Elementen, schafft visuelle Spannung. Wichtig ist, dass die Anordnung auf dem Teller klar und aufgeräumt wirkt, um das Dessert nicht zu überladen.

Danke für das Gespräch!

Quelle: 24 Stunden Gastlichkeit, Martin Braun Gruppe, Milram Food-Service, Unilever Food Solutions & Langnese