GVMANAGER 6-7/2025 ist erschienen

Wie sieht eine konzeptionell und technisch innovative Hochschulmensa aus? Welche Hygieneanforderungen gelten bald im Mehrwegkreislauf? Und wie lässt sich wirtschaftlicher Erfolg in der GV seriös bewerten? In der Sommer-Doppelausgabe 6-7/2025 liefert GVMANAGER spannende Best Practices und Inspirationen, aber auch ein Bündel praktischer und nachhaltiger Tipps für den Alltag in der Gemeinschaftsgastronomie.

Die Redaktion GVMANAGER spannt den Bogen von Best Practices über KI-Tools, Controlling und Snacktrends bis hin zum Megatrend Nachhaltigkeit unter der etablierten Rubrik #spürbargrün.

Glas, Pavillon, Folie – 3 spannende Konzepte

Zu den Highlights in GVMANAGER Ausgabe 6-7/2025 zählen drei jeweils einzigartige Konzepte.

So stellen wir die nagelneue Mensa Campus Gastronomie im Norden (CGiN) in Göttingen vor, die erst im Mai 2025 an den Start gegangen ist. Auf 40 Prozent mehr Fläche entstehen 75 Prozent mehr Essen, bei nur zehn Prozent mehr Energie-Input. Das Energiekonzept, das auf Dampf und Abwärme setzt, ist ebenso ein Highlight wie das Pavillonkonzept. Gearbeitet wurde vom Start weg ausschließich mit KI -und kamerabasierten SB-Kassen. Technisch setzt das Objekt dank konsequenter, innovativer CO₂-Kühlung Maßstäbe. Mehr dazu lesen Sie ab S. 24.
Das Planungsbüro Reisner und Frank zeichnete für die Grundkonzeption des CGiN verantwortlich, inklusive detaillierter betriebswirtschaftlicher Kalkulation. Mehr dazu hat uns die Projektleiterin Kathrin Fischer ab S. 28 berichtet.

Aus der Not geboren, entwickelte sich „Supp_optimal – Essen für alle“ zu einem für Bedürftige kostenlosen sozialen Essensangebot. Die Speisen stammen aus Eigenproduktion, basierend auf 97 Prozent geretteten Lebensmitteln, und werden teils auch von anderen Großküchen beigesteuert. Für den besonderen nachhaltigen und solidarischen Ansatz wurde das Projekt der Bürgerstiftung Stuttgart jüngst sogar mit dem Ursula Hudson Preis 2025 von Slow Food ausgezeichnet. Das Konzept im Detail stellen wir ab S. 14 vor.
Wie funktionieren Speisenplanung, Logistik und Finanzierung? Weitere Details zum Konzept gibt’s online.

Wie bleiben Buffetspeisen drei Wochen lang frisch – ganz ohne Tiefkühlung? Ein innovatives Verpackungssystem, das GN-Behälter und Melaminplatten luftdicht versiegelt, macht es möglich – hygienisch sicher und absolut nachhaltig. Wie Packing Panda konkret funktioniert, welcher Invest dafür nötig ist und wie man die Technologie indirekt nutzen kann, hat der gastronomische Vordenker und Geschäftsführer Frank Schwarz ab S. 30 verraten.

#spürbargrün

Innerhalb der Rubrik #spürbargrün widmet sich GVMANAGER Ausgabe 6-7/2025 besonders nachhaltigen Inhalten, darunter die neue inklusive Firmenausgründung der Augustinum Gruppe (S. 17) – ein Best Practice für soziale Nachhaltigkeit, die Zertifizierung nach dem Blauen Engel für Kantinen- und Eventcatering (S. 18) sowie die Initiative „Supp_optimal“ der Bürgerstiftung Stuttgart (S. 14ff).
Interessiert an noch mehr nachhaltigem Input? Laden Sie unsere Checkliste herunter.

Controlling: Äpfel mit Birnen vergleichen?

Wie wirtschaftlich lässt sich eine Großküche heute noch in Eigenregie betreiben? Und wie belastbar sind interne Benchmarks im Vergleich zur Fremdbewirtschaftung? Jürgen Bergjan wirft ab S. 36 einen kritischen Blick auf aktuelle Controllingmethoden – und warnt davor, sich bei Entscheidungen allein auf scheinbar vergleichbare Kennzahlen zu verlassen.
Zum Kostendruck in der Gemeinschaftsgastronomie hat er ergänzend und branchenkritisch online Stellung genommen.

Digitale Hilfe: KI-Tools in der GV

Wie können KI-Tools Köche im Alltag unterstützen? Der Praktiker und Digitalisierungs-Experte Markus Wessel hat exklusiv für den GVMANAGER verschiedene Anwendungsbeispiele analysiert – von Food Waste bis hin zur Rezeptoptimierung. In Ausgabe 6-7 gibt er auf S. 42 sein Urteil zu einem Tool für interne Kommunikation ab.
Weitere Tools aus der redaktionellen Reihe finden Sie online.

Generelle Tipps rund um die Digitalisierung von GV-Betrieben haben wir ebenfalls ergänzend online zusammengetragen:
– Wie startet ein gastronomischer Betrieb in puncto Digitalisierung am besten? Mehr dazu lesen Sie hier.
– Was ist bei der Modernisierung bzw. Neuanschaffung eines Warenwirtschaftssystems zu beachten? Mehr dazu lesen Sie hier.
– Welche Vorteile bringt die Digitalisierung des Personal-Managements? Mehr dazu lesen Sie hier.

Neue Norm zum Mehrweg-Spülen

Im April wurde die DIN SPEC 91510 – Hygienestandards für Mehrwegbecher – verabschiedet. Was bedeutet die Vornorm für die Gemeinschaftsgastronomie? Wie geht man beim Spülen von Kunststoff-Mehrwegbehältern auf Nummer sicher? Warum bietet die Norm vor allem für kleinere Betriebe Orientierung und welche Chancen ergeben sich daraus für GV-Profis? Mehr dazu ab S. 32.

Themen in GVMANAGER 6-7/2025

Manager im Gespräch – Helge Wittig

Zwischen Zahlen und Zukunft: Um das strategische Vorgehen weiter zu stärken, hat die Klinikservice Siegerland GmbH die Einrichtung ProCater ausgelagert. So kann sich der kaufmännische Leiter Helge Wittig vermehrt auf Nachhaltigkeitskonzepte konzentrieren und den Cateringzweig vorantreiben. Mehr dazu lesen Sie ab S. 8.

Konzept – Supp_optimal – Essen für alle

Ein Glas voll Sättigung: Aus der Not geboren, entwickelte sich „Supp_optimal – Essen für alle“ zu einem sozialen Essensangebot, basierend auf geretteten Lebensmitteln. Dafür wurde das Projekt der Bürgerstiftung Stuttgart jüngst sogar ausgezeichnet. Projektleiter Johannes Nöldeke hat ab S. 14 mehr zum Konzept verraten.

#spürbargrün – Blauer Engel für Veranstaltungscatering und Kantine

Abhaken für Nachhaltigkeit: Den Blauen Engel kennt man – doch wussten Sie auch, dass Kantinenbetriebe sowie Veranstaltungscatering mit diesem zertifiziert werden können? Mehr zur Zertifizierung haben Dr. Kristin Stechemesser und Dr. Sven Ueberlein ab S. 18 berichtet.

Praxis – Croissant-Sandwich

Krosse Kunstwerke: Croissants nur süß zum Frühstück? Weit gefehlt! Das zarte Blätterteiggebäck wird zum Star raffinierter, auch herzhafter Sandwich-Kreationen. Tipps zur praktischen Umsetzung finden Sie ab S. 22.

Alle Themen von GVMANAGER 6-7/2025 im Überblick

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Quelle: B&L MedienGesellschaft