Nachgefragt bei Klaus Hassenpflug

Er selbst hat sein Handwerk in einer „Kaderschmiede“ erlernt. Klaus Hassenpflug, Küchenleiter der Betriebsgastronomie der Swiss Life Lebensversicherung in Garching ging durch die Schule der Lufthansa-Ausbildungsküche in Frankfurt. Heute ist er selbst engagierter Ausbilder und Prüfer.
Den drei Koch-Azubis bei Swiss Life steht ein top-qualifiziertes und sehr engagiertes 11-köpfiges Team zur Seite, denn Ausbildung ist hier keine Chefsache, sondern Teamsache.

Ermöglicht wird das Engagement aber auch durch die Geschäftsleitung von Swiss Life, der Aus- und Weiterbildung ein sehr wichtiges Anliegen ist. „Hinzu kommt, dass die Geschäftsleitung den Mitarbeitenden eine innovative und hochwertige Gastronomie bieten möchte – als besonderen Arbeitgeber-Benefit. Damit wird auch ermöglicht, dass wir mit dem top-qualifizierten Küchenteam die Ausbildung so engagiert gestalten können und ein nachhaltiges Mittagessen auf den Tisch bringen“, betont Klaus Hassenpflug.

Die Redaktion GVMANAGER hat mit Klaus Hassenpflug über seine eigene Ausbildung gesprochen, und warum und wie die Koch-Auszubildenden bei Swiss Life in Garching vom gesamten Team lernen dürfen.

„Dank des neuen Berufsbildes Fachkraft Küche und der verkürzten zweijährigen Ausbildung vereinfacht sie den Weg in die Branche. Das Niveau ist zwar etwas geringer, doch genau das ermöglicht auch solchen Personen eine abgeschlossene Ausbildung, für die eine anspruchsvollere Kochausbildung nicht erreichbar ist. Und mehr Fachkräfte sind gut für die Gastro!“

Herr Hassenpflug, wie haben Sie Ihre eigene Ausbildung erlebt?

Die Lufthansa-Ausbildungsküche in Frankfurt bot eine exzellente fundierte Ausbildung sowie die Teilnahme an Wettbewerben, was ihr auch den Spitznamen „Kaderschmiede“ eingebracht hat.

Worin waren Ihre Ausbilder Ihnen ein Vorbild?

Meine Ausbilder Peter Gorges und Alfred Neumann haben mich mit durch Fördern und Fordern stark motiviert, das Beste aus meiner Ausbildung mitzunehmen. Dabei waren sie mit ihrem Mentoring sicherlich der damaligen Zeit voraus.

Was wollten Sie unbedingt anders machen?

Ich bin mit meinen Azubis von Anfang an per Du, denn ich finde, für den gegenseitigen Respekt und die Wertschätzung benötigt es kein Sie.

Sie engagieren sich seit fast 30 Jahren, unter anderem bei der IHK München/Oberbayern als Prüfer. Wie hat sich die Nachfrage geändert?

Es ist inzwischen viel schwieriger geworden, Nachwuchs zu rekrutieren, darum ist es wichtig, aktiv auf mögliche Azubi-Bewerber zuzugehen, beispielsweise auf Ausbildungs-Messen oder durch Aushänge an Schulen.
Auszeichnungen des Ausbildungsbetriebes helfen jedoch, sich vom Markt der Mitbewerber abzuheben und wecken Neugierde bei den potenziellen Ausbildungskandidaten.

Aus ihrem Betrieb ist Bayerns beste Koch-Gesellin hervorgegangen. Wie lautet Ihr Erfolgsrezept?

Wir fördern und fordern unsere Azubis individuell, je nach Veranlagung. Bei Simone habe ich schon sehr früh ihr Talent und ihre Lernfähigkeit erkannt und dementsprechend konnten wir sehr früh mit ihr sehr anspruchsvolle Kochthemen behandeln, die über die Ausbildungsinhalte hinausgehen.

Sie haben drei Koch-Azubis im 14-köpfigen Team, wie takten Sie das in den Arbeitsalltag ein?

Die Ausbildung ist bei uns Teamsache, jeder und jede bringt Zeit und viel Engagement ein.
Sicherlich investiert man in eine gute Ausbildung mehr Zeit und Geld, als erstmal vom Azubi zurückkommt. Aber wer in seinem Betrieb gute Fachkräfte beschäftigen möchte, sollte sich unbedingt der Ausbildungsthematik und dem IHK-Prüferehrenamt stellen! Bei den von mir ausgebildeten Köchen sind die allermeisten noch in der Gastro-Branche und nicht abgewandert. Mit vielen stehe ich immer noch in Kontakt. Gerade aus diesem Netzwerk habe ich – auch Jahre später – top Fachkräfte für mich gewinnen können und das ist es sicherlich wert!

Ausbildung ist Teamsache, gibt es denn mehrere Ausbilder bei Ihnen?

Alle Mitarbeitenden haben mindestens die AEVO, zudem finden sich darunter zwei Küchenmeister, eine Konditormeisterin und drei ehrenamtliche IHK-Prüfer. Diese Performance ist mir wichtig und spiegelt das Engagement des Teams wider, junge Erwachsene zu fördern.

Was halten Sie von der neuen Ausbildungsordnung (AO)?

Dank des neuen Berufsbildes Fachkraft Küche und der verkürzten zweijährigen Ausbildung vereinfacht sie den Weg in die Branche. Das Niveau ist zwar etwas geringer, doch genau das ermöglicht auch solchen Personen eine abgeschlossene Ausbildung, für die eine anspruchsvollere Kochausbildung nicht erreichbar ist. Und mehr Fachkräfte sind gut für die Gastro!

Die Neuerung bringt aber auch Herausforderungen mit:
Ausbildungsbetriebe müssen fortan im Sommer immer das zweite und dritte Ausbildungsjahr zur Prüfung vorbereiten.
Für die Prüfungsorganisation stellt sich die Herausforderung, dass für einen erheblich längeren Prüfungszeitraum im Sommer die entsprechende Menge an Prüfern benötigt wird.

Inhaltlich sollen laut neuer AO Digitalisierung und Nachhaltigkeit, Teamfähigkeit und die Gastgeberrolle der Azubis gestärkt werden. Was sind dabei aus der Sicht eines Ausbildungsbetriebs die größten Herausforderungen?

Mir fällt immer wieder auf, wie wenig versiert Schulabgänger – quer durch alle Bildungsstufen – mit den Office-Programmen umgehen. In unserer zweiwöchigen Einführungsveranstaltung werden die Azubis zu dem Digitalen Berichtsheft, Word, Excel, Outlook etc. geschult, aber es bedarf dazu nachfolgend noch ein längeres Mentoring. Es wäre zeitgemäß, dass die neue AO und die Berufsschule diesen Part mehr stützen würden.

Zum Thema Nachhaltigkeit: Dass die vegetarische und vegane Ernährung Teil der freiwilligen schriftlichen Prüfung sind, geht mir persönlich nicht weit genug.

Dass nun die anspruchsvollere GAP 1- Prüfung statt der alten Zwischenprüfung mit zur Abschlussprüfung GAP 2 zählt, finde ich gut.

Teamfähigkeit und die Gastgeberrolle werden von unserem Küchenteam authentisch vorgelebt und sind keine Herausforderungen.

Sehen Sie auch einen hohen Eigenfertigungsgrad als elementare Voraussetzung, um auszubilden?

Durch den weitestgehenden Verzicht auf Convenience-Produkte ist die Ausbildung viel anspruchsvoller. Das motiviert unsere Azubis. Sie können sich dadurch ein viel breiteres Wissen aneignen. Dies erleichtert ihnen schließlich die Prüfungen und ist ein stabiles Fundament zu Beginn der beruflichen Laufbahn.

Was ist Ihr persönliches Swiss Life-Lieblingsgericht?

Das kann ich so nicht beantworten. Wir haben mehr als 200 Gerichte im ständig wechselnden Speiseplan und deshalb habe ich viele Lieblingsgerichte!

Was ist der Renner bei den Gästen?

Zu den Rennern zählt eine bunte Mischung, von Nordic Lachs, über Klassiker wie Käsespätzle, Fleischpflanzerl und deftige Eintöpfe bis hin zu internationaler Küche wie Palak Paneer, veganer Küche wie unserem Burger mit Grillgemüse und der Sea-Wrap-Bowl. Auch das Urgetreide-Risotto und unsere veganen Heimat-Sushi mit hauptsächlich regionalen Zutaten wie Räuchertofu und Kräuterseitlinge, zählen dazu. All diese Renner sind selbst hergestellt.

Welche vier Zutaten haben Sie immer zuhause – und was bereiten Sie daraus gerne zu?

Eier, Wurzelgemüse, Käse und Brot – für Pfannkuchen, Ofen-Aufläufe, schnelle Eintöpfe oder Bruschetta.

Wer schwingt bei Ihnen zuhause den Kochlöffel?

Meine Frau – wir haben uns in der Kochausbildung kennen gelernt.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Über Klaus Hassenpflug

Klaus Hassenpflug hat seine Kochlehre in der Ausbildungsküche der Lufthansa in Frankfurt absolviert. Nach beruflichen Stationen in der Hotellerie kehrte er zur Lufthansa bzw. LSG Sky Chefs in München zurück und war z. B. verantwortlich für die First Class- und Halal-Küche sowie die Ausbildung. Zu seinem heutigen Arbeitgeber Swiss Life Garching kam der Küchenmeister 2012 als stellvertretender Küchenleiter, 2021 übernahm er die Küchenleitung. Die Hälfte seines 14-köpfigen Teams sind Fachkräfte, zudem werden drei Köche ausgebildet. Im Durchschnitt 350 Mittagessen produziert das Team täglich, zusätzlich zum „Casino“ verantwortet es eine BaristaBar, die Konferenz- und die Veranstaltungsbewirtung bis 650 Personen. Von den anwesenden Mitarbeitern kommen 98 Prozent auch zum Essen, bis zu 10 Prozent der Gäste sind von extern.

Quelle: B&L MedienGesellschaft