Gutes aus der bayerischen Region aufzutischen – das war und ist Anspruch von „GUSTO BAVAREGIO“ in Bruckmühl – bzw. den vier Gründern, allesamt „stolze Bayern“ wie der geschäftsführende Gesellschafter Rupert Schmidt augenzwinkernd betont. Eine hohe Handwerklichkeit geht in der Zentralküche ebenso Hand in Hand wie die Ausbildung von Koch-Nachwuchs. Derzeit ergänzt eine Koch-Auszubildende das 15-köpfige Küchenteam, das zentral ca. 900 Mittagessen für 25 Kunden produziert.
Gusto Bavaregio verwurzelt in der Seniorenverpflegung
Der Fokus des Unternehmens liegt – historisch bedingt – auf der Seniorenverpflegung. Mitgründer sind drei Gesellschafter der Mayer-Reif-Gruppe, einem Betreiber von Pflegeheimen im Chiemgau. „Als Pflegeprofis waren sie auf der Suche nach einem Verpflegungsprofi, um diese Aufgabe professionell aus der Gruppe herauszulösen, nichtsdestotrotz aber weiterhin die gewünschte hohe Qualität gewährleisten zu können“, berichtet Rupert Schmidt, wie es 2020 zur Gründung von Gusto Bavaregio im Quartett zusammen mit ihm kam.
Wachstumszweig Mitarbeitergastronomie
Die Mitarbeiterverpflegung in kleineren Unternehmen hat sich als wachsender Geschäftszweig der bayerischen Zentralküche im Süden Münchens etabliert. „Lebensqualität hat an Bedeutung gewonnen, weshalb sich viele Familien hier im Voralpenland ansiedeln. Doch damit die Fachkräfte nicht nach München zum Arbeiten pendeln, müssen lokale Unternehmen mit den Standards großer Konzerne mithalten – und da gehört eine attraktive Mitarbeiterverpflegung dazu“, begründet Rupert Schmidt. Der Vorteil von Gusto Bavaregio: „Wir bedienen ab einer Mindestbestellung von ca. 30 Essen pro Liefertag – je nach Entfernung – eine Größenordnung, die Contract Caterer in der Regel nicht abbilden.“
Nachgefragt bei: Rupert Schmidt von Gusto Bavaregio
Rupert Schmidt, geschäftsführender Gesellschafter von Gusto Bavaregio hat der Redaktion GVMANAGER mehr über die Unternehmensphilosophie verraten.
Gusto Bavaregio bildet Köche aus – wie das in der Zentralküche gelingt? Und was bedeuten Essenszahlen zwischen 15 und 120 pro Kunde für die Kommissionierung?
„Regionalität ist stark verwurzelt bei uns, bis hin zum Namen. Das betrifft einerseits die Lebensmittel, die wir möglichst im Umkreis von 100 Kilometern beschaffen; andererseits auch die Non-Food-Artikel. Wenn wir etwas beschaffen, schauen wir uns immer erst lokal, dann regional, dann national und zuletzt international um.“
Rupert Schmidt, geschäftsführender Gesellschafter, Gusto Bavaregio
Herr Schmidt, Sie betreiben eine Zentralküche ohne eigenen Ausgabebereich, bilden trotzdem Köche aus – wie gelingt das?
Da wir einige Bereiche der Ausbildungsordnung nicht abdecken können, kooperieren wir mit dem Hotel Aschbacher Hof hier in der Nähe in Feldkirchen-Westerham. Der Kontakt ist entstanden, weil das auch schon mein Lehrbetrieb gewesen ist. Hinzu kommt, dass Ausbildung dort einen sehr großen Stellenwert hat, was sich im guten Abschneiden der Auszubildenden widerspiegelt. Unsere aktuelle Koch-Auszubildende hospitiert dort pro Quartal eine Woche lang, um das À-la-carte-Geschäft kennenzulernen.
Warum braucht die Gemeinschaftsgastronomie ein eigenes Berufsbild?
Die Anforderungen in der Gemeinschaftsgastronomie unterscheiden sich stark von denen im klassischen Restaurant. Es geht vielmehr darum, Prozesse zu definieren, zu standardisieren, Logistik zu planen und nicht zuletzt vieles zu dokumentieren. All diese Themen werden in der Ausbildungsordnung nicht wirklich abgedeckt. Das Standard-Lehrwerk, der junge Koch, besteht schon seit meiner eigenen Ausbildungszeit, doch seitdem ist so viel hinzugekommen, gerade auch im digitalen Bereich. Und gerade Digitalisierung ist ja etwas, womit man den Nachwuchs heute ködern könnte: CNS-Fräsetechnik oder 3D-Druck klingt doch viel spannender als Zwiebeln schneiden, oder? Dabei kann man auch als Koch programmieren, z. B. den Kombidämpfer. Würden derartige Inhalte besser vermittelt und beworben, wäre das Berufsbild meiner Meinung nach deutlich attraktiver.
Gusto Bavaregio legt großen Wert auf Handwerklichkeit, inwiefern?
Bei uns werden Gulasch wie auch sämtliche Saucen komplett selbst angesetzt, ebenso Suppen und Dressings. Selbst Milchreis und Pudding werden im Rückkühlkochkessel selbst produziert, Kartoffelpüree frisch gestampft. Eine Konditorin backt täglich frischen Rührkuchen, abgewandelt mit Obst und Gewürzen je nach Saison.
Welchen Stellenwert hat Regionalität?
Regionalität ist stark verwurzelt bei uns, bis hin zum Namen. Das betrifft einerseits die Lebensmittel, die wir möglichst im Umkreis von 100 Kilometern beschaffen; andererseits auch die Non-Food-Artikel, vom Warenwirtschaftssystem bis zum Kombidämpfer. Wenn wir etwas beschaffen, schauen wir uns immer erst lokal, dann regional, dann national und zuletzt international um.
Und natürlich dürfen auch bayerische Klassiker wie Schweinebraten mit Kartoffelknödel, Milzwurst oder Gulasch nicht im Speisenangebot fehlen.
Sie liefern an Ihre 25 Kunden sehr kleinteilig, jeweils zwischen 15 und 120 Essen – wie gelingt die Kommissionierung und Logistik?
Die Kommissionierung gleicht tatsächlich ein bisschen dem Spiel Tetris, v. a. da die Fläche dafür vom Planer etwas unterschätzt wurde. Das Prozedere ist so, dass als Erstes die Einzelportionen pro Komponente und Einrichtung auf Etiketten gedruckt und dann auf passende GN-Behälter geklebt werden. Die Küche holt sich dann diese Behälter und füllt individuell ab. Schließlich schichtet der Kommissionierer diese Mehrwegbehälter so in die Thermoporte, dass sie einerseits möglichst effizient und schwappsicher bestückt sind, was gerade Kleingebinde wie 2/8 GN erschweren; andererseits müssen sie so angeordnet sein, dass verschiedene Stockwerke eines Seniorenheims beispielsweise logisch unterteilt sind; und als Drittes muss die Aufteilung auch dem Tourenplan unseres externen Logistikers entsprechen.
Das heißt, die Touren werden von extern vorgegeben?
Genua, wir kooperieren dabei mit unserem Rosenheimer Frische-Logistiker Weigand, der uns beispielsweise Obst, Gemüse, Salate, Kartoffelprodukte, Fleisch und Wurstwaren sowie Molkereiprodukte anliefert und im Gegenzug unsere Thermoporte mit auf Tour nimmt – ein sehr ausgeklügeltes und effizientes System.
Teils kann er unsere Thermoporte auch zwischenlagern, was unsere Kapazitäten entlastet und das Timing entzerrt.
Die Kooperation ermöglicht uns zudem einen relativ großen Lieferradius – theoretisch von Augsburg bis Niederbayern – wobei das natürlich auch eine Frage der Menge ist, und ob es sich gut in eine bestehende Tour integrieren lässt.
Die Zentralküche wurde 2020 in Betrieb genommen, kommt heute, gut vier Jahre später aber bereits an ihre Kapazitätsgrenze. Wie soll es weitergehen?
Vor Ort sind wir aufgrund der Integration ins Seniorenheim räumlich beschränkt. Folglich bräuchten wir neue Räumlichkeiten oder eine Fläche, wonach ich derzeit vorsichtig Ausschau halte. Allerdings forciere ich das nicht mit Nachdruck, wir sind ein noch junges Unternehmen und können nicht von einem 20-jährigen Ertragspolster zehren. Zudem wollen wir gesund wachsen. Nicht zuletzt verschärfen sich auch stetig die Vorschriften, beispielsweise zum Flächenbedarf, und Rahmenbedingungen, wie die Energiepolitik, was eine wirtschaftliche Planung nicht gerade vereinfacht.
Was würden Sie bei einem Neubau anders machen, als in der bisherigen Küche?
Man lernt immer dazu, und ein großes Learning war, dass die Kapazität der Kaltseite viel zu gering ausgelegt wurde. So wurde das Chillen bei uns mit steigenden Essenszahlen wirklich zum Nadelöhr; auch vor dem Hintergrund, dass die Zentralkälte zu gering ausgelegt wurde.
Als zweites würde ich mehr Redundanzen und Fläche einkalkulieren. Zwar kostet Fläche immer auch Geld, aber für Cook & Chill braucht man viel Kommissionierfläche, gerade wenn man so kleinteilig liefert wie wir.
Als drittes würde ich größere Tiefkühlkapazitäten einplanen, um besser auf Angebote reagieren zu können.
Herzlichen Dank für das Gespräch!
Quelle: B&L MedienGesellschaft
Roundtable Digitalisierung
Um Herausforderungen und Chancen rund um die Digitalisierung und Vernetzung in der Hospitality-Branche auszuloten, hat die Redaktion GVMANAGER Vertreter verschiedener Interessensgruppen an einen Tisch gebracht. Rupert Schmidt von Gusto Bavaregio nahm stellvertretend als Praktiker teil. Mehr dazu.
