UPF-Debatte – wie sind hochverarbeitete Produkte in der Gemeinschaftsgastronomie zu bewerten?

Hochverarbeitete Lebensmittel, sogenannte UPF (Ultra Processed Food) wie Wurstwaren oder Fleischalternativen, gelten laut dem Fachjournal The Lancet als großes Gesundheitsrisiko. Doch was heißt das konkret für die Gemeinschaftsgastronomie?
Die Oecotrophologin Dr. Meike Ernestine Tecklenburg, die aus diversen Tätigkeiten für die DGE und in Projekten über langjährige Expertise im Segment der Gemeinschaftsgastronomie verfügt, hat im Gespräch mit der Redaktion GVMANAGER die UPF-Debatte eingeordnet und praxisnahe Lösungswege aufgezeigt.

Nachgefragt bei: Dr. Meike Ernestine Tecklenburg rund um die UPF-Debatte

„Aus meiner Sicht bleibt der Stellenwert von vorverarbeiteten Komponenten in der Gemeinschaftsgastronomie hoch. Ich hoffe, dass die Produkte weiter in Hinblick auf ihren Salz-, Zucker- und/oder Fettgehalt optimiert werden und es ausgewogene pflanzliche Alternativen am Markt geben wird.“

Frau Tecklenburg, was genau wird unter hochverarbeiteten Lebensmitteln bzw. UPF, also Ultra Processed Food, verstanden?

Die Definition von Ultra Processed Food ist umstritten, eine Kategorisierung der Produkte, z. B. nach dem NOVA-System, schwierig und scheinbar willkürlich. Sowohl Wissenschaftlern als auch Praktikern fällt es daher schwer, Produkte richtig einzuordnen. 

In der Regel werden als hochverarbeitete Lebensmittel jedoch Lebensmittel und Getränke bezeichnet, deren Rohstoffe viele Verarbeitungsprozesse durchlaufen haben.
Je nach Produkt, Rezeptur und Kategorisierungssystem werden dabei weitere, insbesondere energiereiche Zutaten wie gesättigte Fettsäuren und Zucker sowie Zusatzstoffe wie Aromen, Konservierungsmittel und Farbstoffe sowie der Ort der Zubereitung kritisch betrachtet und in den Fokus gerückt.

Beispiele für hochverarbeitete Lebensmittel sind Süßigkeiten, Gebäck, frittierte Snacks, Wurstwaren, Fleischalternativen, Brotaufstriche, Fertiggerichte sowie Softdrinks. 

Was macht „hochverarbeitete Produkte“ ernährungsphysiologisch problematisch?

„Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist als Ursache aber nicht nur die Verarbeitung zu betrachteten, die sowohl positive als auch negative Auswirkung auf die Verfügbarkeit von Nährstoffen in einem Produkt haben kann, sondern auch die Verwendung von Zusatzstoffen. Aber auch der Zusatz von Salz, Zucker und die Fettqualität sind Faktoren.“

In Querschnitts- und Kohortenstudien wird beim Konsum solcher Produkte meist ein Zusammenhang mit Adipositas, Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Typ-2-Diabetes beobachtet

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist als Ursache aber nicht nur die Verarbeitung zu betrachteten, die sowohl positive als auch negative Auswirkung auf die Verfügbarkeit von Nährstoffen in einem Produkt haben kann, sondern auch die Verwendung von Zusatzstoffen. Während z. B. durch Erhitzen einige pflanzliche Lebensmittel erst genießbar werden, können bei der Verarbeitung auch schädliche Stoffe entstehen wie Acrylamid.
Daneben deuten z. B. Analysen der Daten der NutriNet-Santé-Kohorte in Frankreich darauf hin, dass Zusätze von Nitrit, Süßstoffen und Emulgatoren mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebserkrankungen und Typ-2-Diabetes verbunden sein können. Diese Ergebnisse machen eine Überprüfung und Neubewertung von Zusatzstoffen und deren Kombinationen notwendig. 

Ergebnisse der Überprüfung und Neubewertung müssen dann in einer Definition von hochverarbeiteten Produkten berücksichtigt werden. Daher wird es vermutlich noch einige Zeit dauern bis es eine allgemeingültige Definition von Ultra Processed Food gibt.

Aber auch der Zusatz von Salz, Zucker und die Fettqualität sind Faktoren, die es in Bezug auf hochverarbeitete Produkte zu berücksichtigen gilt. 

Wie definieren Sie „hochverarbeitete Lebensmittel“ im Kontext der Gemeinschaftsgastronomie und deren Convenience-Stufen?

Im deutschsprachigen Raum wird am häufigsten eine Einteilung in fünf bis sechs Convenience-Stufen verwendet. Diese reicht von der Grundstufe „unbehandelte Ware“, über „küchenfertig“, „garfertig“, „aufbereitfertig“ und „regenerierfertig“ zu „verzehr-/tischfertigen“ Lebensmitteln. 

Für die Einteilung ist hier vor allem der Grad der Vorverarbeitung ausschlaggebend, verbunden mit den im Betrieb anfallenden Arbeitsschritten. Dabei spielt insbesondere auch die Fertigungstiefe einer Küche eine Rolle bei der Entscheidung, in welchem Bearbeitungsgrad ein Produkt angeliefert werden sollte, ob nur geschält oder bereits blanchiert.

Ein Kategoriensystem, das für die Gemeinschaftsgastronomie und Außer-Haus-Verpflegung gezielt den Zusammenhang zwischen verarbeitetem Produkt und Gesundheit betrachtet, gibt es aktuell nicht. Hier besteht Forschungsbedarf. 

Gerade pflanzliche Alternativprodukte gelten – aus Verbrauchersicht – im Vergleich zu den tierischen Pendants als stärker verarbeitet und deshalb auch als weniger gesund. Zu Recht?

Aufgrund dessen, dass pflanzliche Alternativprodukte häufiger mit Nährstoffen angereichert sind, gelten diese nach dem NOVA-System schnell als hochverarbeitete Produkte, auch wenn sie aus nur wenigen Zutaten bestehen. Das heißt, hier erfolgt eine Einordnung teils unabhängig vom eigentlichen Nährwert.

Hier ist nochmal darauf hinzuweisen, dass Verarbeitung nicht nur negative Auswirkungen hat, sondern insbesondere bei Hülsenfrüchten häufig das Produkt erst genießbar macht. Insgesamt muss hier das pflanzliche Alternativprodukt betrachtet werden und sein Einsatz und erst dann kann eingeordnet werden, ob es weniger gesund ist.

So ist insbesondere bei einer veganen Ernährung der Einsatz von Alternativen zu Milch und Milchprodukten sinnvoll, die mit Calcium, Jod, Vitamin B2, Vitamin B12, Vitamin D angereichert sind, da so einem Mangel vorgebeugt werden kann. Personen, die sich mit einer ausgewogenen und vielfältigen Ernährung mit tierischen Produkten verpflegen, können hingegen auch auf nicht angereicherte Alternativen zurückgreifen.

Worauf sollte man folglich bei der Auswahl von pflanzlichen Alternativprodukten achten?

Bei der Wahl pflanzlicher Alternativprodukte ebenso wie beim Einsatz anderer hochverarbeiteter Lebensmittel gilt: Produkte, die einen hohen Gehalt an Salz, Zucker und gesättigten Fettsäuren sollten durch Produkte ersetzt werden, die ein besseres Nährwertprofil in Hinblick auf Salz, Zucker und Fett aufweisen.
Und: Diese sollten nur in Maßen eingesetzt werden.

Inwiefern sehen Sie auch die lebensmittelverarbeitende Industrie in der Pflicht UPF gesünder zu gestalten?

Im Rahmen der Reduktions- und Innovationsstrategie wird seit 2018 die Anforderung an die lebensmittelverarbeitende Industrie gestellt Salz, Zucker und Fett in Fertigprodukten bzw. (hoch)verarbeitete Produkte zu reduzieren und die Rezepturen entsprechend zu überarbeiten.

Ebenso gibt es immer wieder Bestrebungen Zusatzstoffe in Produkten auch über (innovative) Herstellungsverfahren zu reduzieren, z. B. Salz und Nitrit in Wurstwaren. Das sind aus meiner Sicht sinnvolle Maßnahmen, um UPFs gesundheitsfördernder zu gestalten.

Wo lassen sich hochverarbeitete Produkte in der Gemeinschaftsgastronomie reduzieren?

Das ist sicherlich immer auf Basis der Rahmenbedingungen, also u. a. Fertigungstiefe der Küche, Anzahl Mitarbeitende, Qualifikation oder gerätetechnische Ausstattung, zu prüfen.

Die Befragung von Essensanbietern für Kitaverpflegung in Rahmen des „Start Low“-Projekts hat gezeigt, dass vor allem bei Fisch- und Fleischprodukten, Brot und Kleingebäck, Desserts und Fleischalternativen hochverarbeitete Produkte eingekauft werden. In dem Projekt waren hochverarbeitete Produkte als Produkte definiert, die industriell vorgefertigt sind und aus mehreren Zutaten bestehen. Diese Produkte sind durch die Verwendung industrieller Techniken im Geschmack standardisiert, lange haltbar und unkompliziert in der Zubereitung.

Konnten Sie im Projekt gegensteuern?

Es wurden Rezepturen eines Anbieters betrachtet und Vorschläge zur Reduzierung von hochverarbeiteten Produkten, von Salz und Zucker sowie zur Optimierung von Fett gemacht. Empfohlen wurde z. B. Produkte mit einem geringeren Fertigungsgrad einzusetzen, Produkte mit höherem und niedrigeren Fertigungsgrad zu kombinieren und ein Produkt zu wählen, dass einen geringeren Anteil an Salz, Zucker oder gesättigten Fettsäuren aufweist. Einige Warenwirtschaftssysteme bieten hier bereits die Möglichkeit, Nährwertvergleiche durchzuführen und sich alternative Produkte anzeigen zu lassen. 

Sind die Nährwerte so unterschiedlich?

Im „Start Low“-Projekt zeigte sich, dass es starke Schwankungen in den Nährwertgehalten der von uns analysierten hochverarbeiteten Produkte gab. So lag beispielsweise der Salzgehalt von Frikadellen/Burgern zwischen 0,9 g und 2,4 g pro 100 g und der Gehalt an gesättigten Fettsäuren bei 1,5 g und 9,6 g pro 100 g. In Summe gab es bei allen betrachteten Produktgruppen weniger oder eher empfehlenswerte Produkte Dies zeigt, dass es sich lohnt, Nährwertvergleiche innerhalb einer Produktgruppe durchzuführen und Produkte mit einem besseren Nährwertprofil zu wählen.

In Hinblick auf gesundheitliche Risiken zeigen sich in Studien seit Jahren die Produktgruppen Wurstwaren bzw. verarbeitete Fleischwaren als Gruppe mit dem größten gesundheitlichen Risiko neben den Gruppen der Soft- und Energydrinks. 

Welche Grenzwerte sollten bei einem solchen Vergleich besonders betrachtet werden?

Als Grenzwerte für z. B. Salz-, Zucker- und Fettgehalt können die Vorgaben der Health Claims Verordnung und der WHO verwendet werden. 

Auch im DGE-Qualitätsstandard wurden Kriterien zum Einsatz hochverarbeiteter Produkte definiert. Beispielsweise sollen unverarbeitete oder gering verarbeitete Lebensmittel, wie frisches oder tiefgekühltes Gemüse und Obst, Fleisch oder Fisch, bevorzugt zur weiteren Verarbeitung vor Ort eingesetzt werden oder hochverarbeitete Lebensmittel mit geringverarbeiteten kombiniert. Die Ergebnisse aus dem „Start Low“-Projekt wurden dabei bei der letzten Aktualisierung berücksichtigt. 

Wie sollten Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie mit der wachsenden Verunsicherung durch die UPF-Debatte umgehen – was empfehlen Sie in puncto Gästekommunikation?

Prof. Dr. Britta Renner vom Lehrstuhl für Psychologische Diagnostik und Gesundheitspsychologie an der Universität Konstanz konnte mittels Google-Trendanalyse zeigen, dass das Suchinteresse in Deutschland nach UPF oder hochverarbeiteten Lebensmitteln bisher gering war. Stattdessen stehen Fertigprodukte und Fast Food stärker und mit steigender Tendenz im Fokus.

Das zeigt, dass in Hinblick auf die Gästekommunikation wichtig ist, seine Zielgruppe zu kennen und sich in der Sprache anzupassen.

Zudem ist aus meiner Sicht empfehlenswert in der Kommunikation einen Fokus auf den Nährwert und die Zutatenqualität zu legen und z. B. Zutaten offen zu kommunizieren und Herstellungsschritte und Qualitätssicherungsmaßnahmen sichtbar zu machen.
Das beinhaltet Fragen der Gäste nicht defensiv zu begegnen, sondern zu erklären, warum bestimmte verarbeitete Produkte eingesetzt werden und welchen Qualitätsanforderungen diese genügen müssen.

Welchen Stellenwert werden verzehrfertige Convenience-Komponenten Ihrer Meinung nach in fünf Jahren in der Branche haben?

Aus meiner Sicht bleibt der Stellenwert von vorverarbeiteten Komponenten hoch. Ich hoffe, dass die Produkte weiter in Hinblick auf ihren Salz-, Zucker- und/oder Fettgehalt optimiert werden und es ausgewogene pflanzliche Alternativen am Markt gibt. Smarte Technologien, wie KI-basierte Menüplanung und smarte Geräte, werden sicherlich mehr in der Branche angewendet werden, das kann dazu führen, dass bestimmte Komponenten wieder mehr vor Ort im Betrieb produziert werden. Ich gehe aber nicht davon aus, dass diese in den nächsten fünf Jahren den Stellenwert von verzehrfertigen und vorverarbeiteten Komponenten schmälern werden.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Quelle: B&L MedienGesellschaft