Jetzt mal ehrlich, Anneli Gluche!

Anneli Gluche, Projektmanagerin bei Wisag Business Catering Hessen, hat zusammen mit Küchenleiterin Yunjung Lee einen „K-Food Day“ in der Betriebsgastronomie des Herriot in Frankfurt am Main umgesetzt. Wichtig dabei ist vor allem die richtige Balance zwischen Authentizität und Umsetzbarkeit für die Gemeinschaftsverpflegung.

Nachgehakt bei Anneli Gluche von Wisag Business Catering

Frau Gluche, koreanische Küche in Deutschland: Wo endet Authentizität und wo beginnt die Interpretation für den Alltag der Betriebsgastronomie?

Koreanische Küche in die Betriebsgastronomie zu bringen, heißt immer, Authentizität und Alltagstauglichkeit miteinander zu verbinden. Wir müssen traditionelle Rezepte auf große Produktionsmengen, regionale Verfügbarkeiten und unterschiedliche Geschmäcker anpassen, ohne ihren Charakter zu verlieren. Den Unterschied macht unsere koreanische Küchenchefin Yunjung Lee: Sie bringt nicht nur fachliches Know-how ein, sondern prägt die Gerichte mit ihrer Erfahrung und ihrem Verständnis für die koreanische Esskultur. So schafft sie es, authentische Aromen und traditionelle Elemente glaubwürdig in moderne Konzepte der Gemeinschaftsverpflegung zu integrieren.

Was unterschätzen Küchenchefs an K-Food am ehesten?

Viele unterschätzen, wie viel handwerkliches Wissen hinter den Gerichten steckt. Gerade die Balance aus Fermentation, Schärfe, Marinaden, Garzeiten und Texturen verlangt ein tiefes Verständnis der koreanischen Küchenkultur. Authentischer Geschmack entsteht nicht allein durch ein Rezept, sondern durch Erfahrung und Gefühl für die Produkte. Deshalb ist koreanisches Fachpersonal für uns ein großer Gewinn, weil es hilft, Originalgeschmack und traditionelle Zubereitungstechniken professionell umzusetzen.

Lassen sich wichtige Elemente wie Fermentation und Würze in der Gemeinschaftsverpflegung problemlos abbilden — und bei welchen mussten Sie Abstriche machen?

Viele typische Elemente wie würzige Marinaden, frisches Gemüse sowie Aromen von Knoblauch, Ingwer, Sesam oder Chili lassen sich gut abbilden. Herausfordernder sind intensive Fermentation, starke Schärfe oder besondere Texturen, da diese nicht jeden Gast gleichermaßen ansprechen. Zudem sind originale koreanische Zutaten teilweise nur schwer oder nicht dauerhaft verfügbar.

Gab es eine Komponente, bei der Sie intern diskutiert haben, weil sie Ihnen nicht GV-tauglich erschien?

Ja, insbesondere bei stark fermentierten oder sehr scharfen Komponenten haben wir intensiv diskutiert. Besonders stark fermentiertes Kimchi oder intensive Schärfe nehmen Gäste sehr unterschiedlich wahr. Der deutsche Mittagstisch ist heute aber deutlich offener für internationale Aromen als noch vor einigen Jahren. Erfolgreich wird K-Food in der Betriebsgastronomie deshalb vor allem dann, wenn Authentizität und Zugänglichkeit in einem ausgewogenen Verhältnis stehen. Es geht nicht darum, Gerichte komplett anzupassen, sondern darum, unseren Gästen einen Einstieg in neue Geschmackswelten zu ermöglichen.

Welche Elemente koreanischer Küche haben aus Ihrer Sicht echtes Potenzial für den dauerhaften Speiseplan?

Großes Potenzial sehen wir vor allem bei Bowls, Reisgerichten, mariniertem Fleisch oder Gemüse sowie frischen, ausgewogen gewürzten Beilagen. Diese Gerichte lassen sich sehr gut in moderne Konzepte integrieren und sprechen auch Gäste an, die erstmals K-Food probieren.

Was konnten Sie vor allem als Resonanz und Feedback der Gäste mitnehmen?

Die Resonanz war insgesamt sehr positiv und hat gezeigt, dass großes Interesse an authentischer koreanischer Küche besteht. Viele Gäste waren überrascht, wie facettenreich und gleichzeitig alltagstauglich koreanische Gerichte sein können.

Besonders die Leidenschaft und das Engagement unserer Küchenleiterin Yunjung Lee hat dazu beigetragen, authentische Geschmackserlebnisse auf hohem gastronomischem Niveau umzusetzen.

Merken Sie Unterschiede bei den Generationen, wie gut solche neuen Küchen angenommen werden?

Ja, diese Unterschiede beobachten wir durchaus. Jüngere Gäste sind häufig deutlich offener gegenüber neuen Geschmackserlebnissen, Schärfe oder internationalen Food-Trends. Viele kennen koreanische Küche bereits aus Social Media, Reisen oder durch die wachsende Popularität koreanischer Kultur. Gleichzeitig zeigt unsere Erfahrung aber auch, dass sich authentische Gerichte generationsübergreifend vermitteln lassen, wenn sie gut erklärt und zugänglich präsentiert werden.

Planen Sie bereits Aktionstage zu weiteren Küchenrichtungen?

Ja, wir möchten unser kulinarisches Konzept gezielt um weitere internationale Aktionstage erweitern – ob orientalische, südamerikanische oder andere Küchenrichtungen. Im Mittelpunkt steht für mich immer die Frage, wie sich authentische Aromen und traditionelle Zubereitungsweisen sinnvoll in die Betriebsgastronomie übertragen lassen.

Danke für das Gespräch.

Quelle: B&L MedienGesellschaft