Jetzt mal ehrlich, Martin Baumgarten!

Seit Halloween 2025 zählen Insekten zum regulären Speisenangebot im Studierendenwerk Marburg. Initiator Martin Baumgarten über das Angebot und die Akzeptanz – und warum er keine Soldatenfliegen mag.

Nachgehakt bei Martin Baumgarten vom Studierendenwerk Marburg

Herr Baumgarten, ganz ehrlich: Welche Emotionen haben Sie vor dem Verkosten Ihres ersten Insekts durchlebt?

Auf der Autofahrt zur Besichtigung der Insektenfarm in Ulm, die uns nun beliefert, habe ich mir viele Gedanken gemacht. Zum Beispiel: Wie tötet man ein Insekt eigentlich? Vor Ort hat man uns erklärt, dass die Tiere drei Tage bei minus 21 Grad Celsius eingefroren werden. Da habe ich noch gescherzt: „Gelten sie dann als tot? Nicht, dass sie beim Auftauen wieder wach werden.“ 

Vor der Verkostung hatte ich keinen Ekel. Die Tiere waren ja zubereitet, gegrillt, gebraten und gewürzt. Ich esse auch Garnelen und Meeresfrüchte – so weit weg ist das nicht.

Haben Sie alles gekostet?

Wir hatten ein Fünf-Gänge-Menü. Ich habe fast alles probiert. Nur bei Pancakes mit Ahornsirup und Heuschrecken musste ich passen. Süß und Heuschrecken, das ging für mich nicht. Generell nicht verzehren würde ich Soldatenfliegen, womit auf der Farm experimentiert wurde. Die sind im Gegensatz zu Mehlwürmern, Heuschrecken und Grillen Allesfresser.

Hat Sie der Geschmack überzeugt?

Insekten schmecken erst mal nach nicht viel. Das ist wie bei Fleisch. Ich würde es vergleichen mit ungewürzten Erdnussflips. Der Kick kommt erst durch die Gewürze.

Die Insektenbar ist integriert ins Café Satz. Tragen Insekten ein ganzes gastronomisches Outlet?

Das Café ist sehr klein, unsere kleinste Cafeteria, mit rund 20 Sitzplätzen. Das Angebot ist bewusst überschaubar: vier Salate mit Toppings, Pommes, Süßkartoffelpommes, Croissants, Brezeln, Waffeln und Kaffeespezialitäten. Perfekt, um Speisen mit Insekten als alternative Ernährungsform einfach mal auszuprobieren. Fertige Komponenten und Snacks wie Lutscher oder Schokolade kaufen wir nicht zu, das wäre einfach zu teuer geworden.

Apropos, wie kalkulieren Sie die Preise?

Salate und Backwaren per se entsprechen unserer normalen, sozialverträglichen Kostenstruktur. Das Insektentopping müssen wir aufschlagen. Die Preise liegen zwischen 2,75 und 3,55 Euro für eine Portion à 20 bis 30 Gramm, Heuschrecken sind am teuersten.

Wer ist offener für das Thema: Ihre Köche oder die Studierenden?

Am Anfang war es schwer, überhaupt jemanden zu finden, der das Konzept so umsetzen kann, wie ich mir das vorgestellt habe. Ein peruanischer Koch schließlich hatte keine Berührungsängste. Er kannte Insekten von zuhause, wo man auch Ameisen verzehrt. 

Unter den Studierenden haben wir inzwischen eine kleine Stammkundschaft. Und man muss im Café Satz ja nicht zwingend Insekten essen – man bekommt bei uns auch einen ausgezeichneten Kaffee und ganz normale Snacks wie Salate. Die Insekten sind für vieles nur ein optionales Topping.

Wie schaffen Sie Akzeptanz?

Wichtig ist aufzuklären. Auch dafür hat es einen Koch gebraucht, der 100-prozentig hinter dem Thema steht. Unser Koch ist hier viel im Austausch mit den Gästen und erklärt unter anderem, wie man die Insekten richtig verzehrt. Bei Heuschrecken muss man zum Beispiel Beine und Flügel abziehen, weil die im Gaumen kleben bleiben können.

Was war die größte Herausforderung bei der Rezeptentwicklung?

Die Waffeln, unser einziges Rezept, in dem wir Mehl statt ganze Insekten verarbeiten. Ich habe lange daran getüftelt. Mehr als fünf bis sieben Prozent Mehlwurmmehl dürfen es nicht sein, sonst wird der Teig wie Leder. 

Auch die Gewürz- und Nussmischungen für unsere gebratenen Insekten, afrikanisch und asiatisch inspiriert, habe ich alle selbst entwickelt. Wichtig bei der Zubereitung ist es, erst die Gewürze und Nüsse wie Pistazien zu rösten und am Schluss die Insekten hinzuzugeben, da diese inklusive Flügeln zubereitet werden.

Was ist Ihnen bei den Zutaten wichtig?

Lebensmittelsicherheit. Deshalb habe ich von Anfang an auf einen deutschen Anbieter gesetzt. Die Insekten müssen als Speiseinsekten für Menschen zertifiziert sein. Wir arbeiten im Moment mit gefriergetrockneter Ware, weil sie länger haltbar ist, etwa zwei bis drei Monate.

Kritiker sprechen das Tierwohl an, das bei Insektenzucht noch gar nicht geklärt sei. Wie stehen Sie dazu? 

Wenn ich ehrlich bin, habe ich mir darüber am Anfang nicht viele Gedanken gemacht. Ich komme aus der Landwirtschaft. Und ich weiß: Wenn wir tierische Produkte essen wollen, dann dürfen wir uns nichts vormachen. Auch in der Bio-Landwirtschaft ist das keine Bilderbuchidylle.

Aber es gilt zu bedenken, dass für die Produktion von Insekten deutlich weniger CO₂ und Wasser verbraucht werden – bei zugleich effizienterer Verwertung des Tieres. Insekten sind folglich eine spannende tierische Proteinquelle.

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht mit Insekten?

Am interessantesten finde ich Heuschrecken. Die gucken einen auch noch an, wenn man sie isst. Mehlwürmer schluckt man eher einfach weg, aber Heuschrecken haben mehr Charakter und so einen schönen Crunch.

Sind Insekten auch am Familientisch ein Thema?

Im Grunde haben mich meine Kinder erst so richtig aufs Thema gestoßen. Sie waren als Backpacker in Australien und Neuseeland und haben dort Insekten probiert. Und da wir eine ähnlich junge Klientel im Studierendenwerk haben, dachte ich, wir könnten schnell auf Akzeptanz stoßen.

Als die Idee konkrete Formen annahm, habe ich als erste Testesser natürlich die ganze Familie verpflichtet. Damit habe ich mich an Weihnachten und Ostern nicht bei allen beliebt gemacht. Von meinen Enkeln konnte ich zum Beispiel nur die jüngste überzeugen zu probieren, sie ist erst drei Jahre alt.

Wenn ich Freunde besuche, bringe ich gerne mal Mehlwurm-Pralinen mit, so eine Art Schoko-Crossies.

Welches Gericht – ohne Insekten – kann Ihnen einen miesen Tag retten?

Ich esse sehr gerne frisches Sauerteigbrot mit einem schönen Bergkäse.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Quelle: B&L MedienGesellschaft